sakatat - Offal

Yan ( / ɒ f əl / ) olarak da adlandırılan çeşitli etler , koparma ya da organ etleri , bir organ , bir ait doğrandı hayvan . Bu kelime, kültüre ve bölgeye göre değişen, ancak genellikle kasları hariç tutan belirli bir yenilebilir organ listesine atıfta bulunmaz . Sakatat, mısır veya buğday gibi öğütülmüş tahılların yan ürünlerine de atıfta bulunabilir .

Bazı kültürler sakatatı gıda olarak kesinlikle tabu olarak görürken, diğerleri onu günlük yemek, hatta lezzetler olarak kullanır . Kaz ciğeri , pate ve haggis dahil olmak üzere belirli sakatat yemekleri , uluslararası mutfak sanatlarında gurme yiyecekler olarak kabul edilir . Diğerleri geleneksel yöresel mutfağın bir parçası olarak kalır ve özellikle tatillerle bağlantılı olarak tüketilebilir. Buna tatlı ekmek , doğranmış Yahudi karaciğeri , ABD chitterlings , Meksika menudo ve diğer birçok yemek dahildir. Öte yandan, bağırsaklar geleneksel olarak sosislerin muhafazası olarak kullanılır .

Bağlama bağlı olarak, sakatat sadece kasaplık veya deri yüzdükten sonra atılan bir hayvan karkasının parçalarına atıfta bulunabilir ; doğrudan insan veya hayvan tüketimi için kullanılmayan sakatat, genellikle gübre veya yakıt için kullanılan malzeme üreten bir işleme tesisinde işlenir ; veya bazı durumlarda ticari olarak üretilen evcil hayvan mamalarına eklenebilir . Daha önceki zamanlarda, çeteler bazen kamunun onaylamadığının bir göstergesi olarak hüküm giymiş suçlulara sakatat ve diğer çöpleri attı.

etimoloji

Kelime hisseleri onun birkaç Germen sözlerle etimoloji: Batı Frizce sakatat , Alman Abfall ( Offall bazı Batı Alman lehçelerinde ve Lüksemburgca), Afval Hollandalı ve Afrikaans , avfall Norveç ve İsveççe ve Affald Danca. Bu Almanca sözcüklerin tümü, kasaplık sırasında düşenlere atıfta bulunarak "çöp/çöp" veya "atık" veya kelimenin tam anlamıyla "düşme" anlamına gelir. Bununla birlikte, bu kelimeler , gerçekten sakatat anlamına gelen aglutinasyon afvalvleis'deki (lafzen "düş-düş-et") Afrikanca hariç, genellikle gıdaya atıfta bulunmak için kullanılmaz . Örneğin, sakatat için Almanca kelime, iç organlar anlamına gelen Innereien'dir ve İsveççe kelime, kelimenin tam anlamıyla "yemek içi" anlamına gelen "inälvsmat" tır. Oxford İngilizce Sözlüğü'ne göre, kelime Orta Hollandaca'dan Orta İngilizce'ye af (kapalı) ve vallen (düşme) türetilmiş afval biçiminde girmiştir.

Liste

Avrupa

Avrupa'nın bazı bölgelerinde, skrotum , beyin , chitterlings (domuzun ince bağırsağı), paçalar (ayaklar), kalp, kafa (domuz, buzağı, koyun ve kuzu), böbrek , karaciğer , dalak , "ışıklar" ( akciğer ), şekerlemeler ( timus veya pankreas ), patates kızartması (testis), dil , burun (burun), işkembe (retikulum) ve ağız (mide) çeşitli memelilerden ortak menü öğeleridir.

ingiliz Adaları

Gelen ortaçağ zamanlarda, " mütevazi pasta " (aslında, "Umble pasta") (özellikle geyik) hayvan bağırsaklar yapılmış bir oldu köylü gıda ve yaygın olarak kullanılan kaynağıdır deyim kendi özgün anlamını kaybetmiş olmasına rağmen, "mütevazı pasta yeme" sakatattan yapılan etli börekler artık bu isimle anılmıyor. Geleneksel İskoç haggisi , haşlanmış karaciğer, kalp, akciğer, yulaf ezmesi ve diğer malzemelerin karışımıyla doldurulmuş bir koyun midesinden oluşur. İngiliz Midlands ve Güney Galler'de ibneler , öğütülmüş veya kıyılmış domuz sakatatından (çoğunlukla karaciğer ve yanak), ekmek, otlar ve domuz yağına sarılmış soğandan yapılır .

Sadece iki sakatat bazlı yemek hala ülke çapında rutin olarak evlerde ve restoranlarda servis edilmektedir ve süpermarket zincirlerinde önceden pişirilmiş paket yemekler olarak mevcuttur: Biftek ve böbrek turtası (tipik olarak dana eti veya dana böbreği içerir) İngiltere'de hala yaygın olarak bilinmekte ve beğenilmektedir. İrlanda karaciğeri (kuzu, dana, domuz veya inek) ve soğan zengin bir sosta (sos) servis edilir.

Brawn ( İngiliz İngilizcesinde ' kafa peyniri ' terimi ), bir hayvanın (tipik olarak bir domuz) kafatasında bulunan, pişirilmiş, soğutulmuş ve jelatin içine yerleştirilmiş et ve doku koleksiyonudur . Bir başka İngiliz ve İrlanda yemeği, bir kasa olarak domuz bağırsağı ile sosis benzeri bağlantılar haline getirilmiş yulaf ezmesi ile pıhtılaşmış domuz kanından oluşan, daha sonra kaynatılan ve hazırlanırken genellikle kızartılan siyah pudingdir .

"Öğle yemeği dili", yenilenmiş domuz dili parçalarına atıfta bulunur. Preslenmiş tam dilden yapılan "öküz dili" daha pahalıdır. Her iki dil türü de konserve ve dilimler halinde süpermarketlerde ve yerel kasaplarda bulunur. Son elli yılda evde yemek pişirmek ve dil basmak daha az yaygın hale geldi.

Ağartılmış işkembe , Kuzey İngiltere'de (özellikle Güney Lancashire'da) endüstriyel alanlarda birçok uzman işkembe dükkanıyla popüler bir yemekti.

Bugün, Güney Lancashire'da bazı pazarlar (örneğin Wigan'da ) hala işkembe satabilir; ama artık tüm uzman işkembe dükkanları kapandı.

"Yaşlı" pişmiş ineğin memesine verilen isimdir - bugün nadiren görülen bir başka Lancashire sakatat yemeği. Ben Greenwood OBE gibi sakatat uzmanları, Elder'ı Yorkshire ve Lancashire'daki restoranların menüsüne geri getirmek için sık sık kampanya yürüttüler.

Nordik ülkeler

Norveç

In Norveç smalahove genelde yaklaşık yemiş ve öncesinde, geleneksel yiyeceklerden Noel zamanı, bir mamul koyun başının. Başın derisi ve yapağı yakılır, beyin çıkarılır ve baş tuzlanır, bazen tütsülenir ve kurutulur. Baş yaklaşık 3 saat kaynatılır ve rutabaga / İsveç püresi ve patates ile servis edilir . Kulak ve göz (bir başın yarısı bir porsiyondur) normalde en yağlı bölge olduklarından ve sıcak yenilmeleri gerektiğinden önce yenir. Kafa genellikle önden arkaya doğru yenir, kafatasının kemikleri etrafında çalışır. Smalahove, bazıları tarafından çekici olmayan ve hatta itici olarak kabul edilir. Çoğunlukla meraklıları tarafından beğenilir ve genellikle turistlere ve daha maceracı ziyaretçilere sunulur .

Diğer Norveç spesiyaliteleri arasında, smalahove'a benzer geleneksel bir yemek olan smalaføtter bulunur , ancak bir koyun kafası yerine kuzu ayağından yapılır. Syltelabb haşlanmış, tuzla kurutulmuş domuz paçasıdır ve meraklıları için bir Noel lezzeti olarak bilinir. Syltelabb genellikle pişmiş ve tuzlanmış olarak satılır.

Karaciğer pate (leverpostei) ve patéd akciğer (lungemos), baş peynir (sylte) ve kan pudingi (blodklubb) gibi yaygın yemeklerdir. Balık yumurtası ve karaciğer, mølje gibi çeşitli Norveç yemeklerinin de merkezinde yer alır.

Danimarka

In Danimarka karaciğer bir versiyonu pate "olarak bilinen, leverpostej (genellikle bir in yaygın olarak kullanılmaktadır Danca", açık sandviç üzerinde çavdar ekmeği ) popüler bir çanak olarak kabul edilir. Levpostej'in en yaygın ana bileşenleri domuz karaciğeri, domuz yağı ve hamsidir , ancak çok sayıda alternatif tarif mevcuttur. 5,5 milyon Danimarkalılar kabaca 14.000 ton tüketmek leverpostej yılda olmanın en popüler ticari marka STRYHN en . Sürümleri , kaslardan (genellikle salatalık dilimleri veya garnitür ile açık sandviç olarak çavdar ekmeği üzerinde servis dijon hardal ve turşu pancar ve) kan sosis (servis tavada kızartılmış ile Muscovado ) geleneksel Danimarka Noel parçası olarak örneğin ağırlıklı olarak kış aylarında yenir öğle yemeği veya " julefrokost ". Kalp genellikle buzağı, inek veya domuz eti olarak yenir. Grydestegte Hjerter, havuç, brüksel lahanası ve patates püresi ile servis edilen, domuz yüreği dolması yapılan bir Pazar yemeğidir.

İzlanda

İzlanda hem kendi sürüme sahip Haggis ve brawn . İzlandaca " slátur " (katliam) adı verilen haggis iki versiyonda yapılır: " Blóðmör " (kan domuz yağı), koyun kanı, yulaf ezmesi ve kesilmiş koyun yağı karışımıyla doldurulmuş bir koyun midesi ve " lifrarpylsa " ( karaciğer sosis ), kuzu karaciğeri, yulaf ezmesi ve doğranmış koyun eti karışımı ile doldurulmuş koyun midesinden oluşur . İzlandalı kas " svið ", yanmış koyun başlarından yapılır ve ya sıcak ya da soğuk kemikten çıkarılır ya da jelatin içinde yenir.

İsveç

İsveç , İngiliz siyah pudinginin " blodpudding " (kan pudingi) adlı bir versiyonuna sahiptir . İskoç Haggis "denir Pölsa " veya " lungmos " (püre akciğer). İsveç " pölsa " ciğer veya kalp gibi bazı sakatatlardan , soğan, arpacık ve baharatlardan yapılır ve haşlanmış patates, sahanda yumurta ve dilimlenmiş pancar ile servis edilir . " Blodpudding " çoğunlukla dilimlenmiş ve kızarmış servis edilen lingonberry korumak, rendelenmiş havuç veya lahana ve kızarmış domuz pastırması. Diğer popüler sakatat yemekleri ise " levgryta " (karaciğer yahnisi) " levpastej " (karaciğer pate).

Finlandiya

Finlandiya'nın ayrıca kendi siyah puding versiyonu olan mustamakkara (siyah sosis) vardır. Danimarkalı levyepostej'e benzer şekilde, genellikle ekmeğe sürülerek yenen karaciğer sosisi de vardır . Karaciğer ayrıca kızarmış dilimler ve kıyılmış karaciğer köftesi gibi çeşitli şekillerde yenir. Geleneksel olarak kıyılmış ciğer, pirinç, tereyağı, soğan, yumurta , şurup ve genellikle kuru üzüm ile yapılan ciğer güveci , eskiden esas olarak bir Noel yemeğiydi, ancak şimdi tüm yıl boyunca mevcut ve yenir. Ayrıca sakatat kullanan birçok geleneksel ve modern oyun tarifi var. En popüler sakatat yemeklerinden biri, geleneksel olarak yaban mersini reçeli ile tüketilen, tavada kızartılmış ince ekmek benzeri bir atıştırmalık olan kan krepine dönüşen verilettu (veya veriohukainen veya verilätty). Verilettu, İsveç ve Norveç'te Blodplättar adıyla da yaygındır .

Batı Avrupa

Fransa'da, kenti Lyon de onun sakatat tanınır: andouillette , tablier de sapeur ( tava işkembe ), kaz de veau, la krem à rognons, işkembe ... In Marsilya , kuzu paça ve kuzu bir paket işkembe olduğu bir " pieds et paquets " adı altında geleneksel yemek .

Özellikle güney Almanya'da yöresel yemeklerde bazı sakatat çeşitleri servis edilmektedir. Bavyera sentezleme Kronfleischküche içeren etek biftek ve yan ürünleri, hem de örneğin Milzwurst, küçük parçalar halinde içeren bir sosis dalak ve temel hatta yemekler meme . Swabia, buharda sıcak olarak kızarmış patatesle servis edilen ekşi turplar olan Saure Kutteln ile ünlüdür . Herzgulasch , (eskiden daha ucuz olan) kalp kullanan bir gulaş türüdür . Karaciğer böyle bazı türlü gibi çeşitli tarifleri bir parçasıdır Knödel ve Spätzle ve içinde liverwurst . Ana yemek olarak, pişmiş dilimlenmiş elma ve soğan halkaları ile birlikte ciğer ( Leber Berliner Art , ciğer Berlin usulü) Almanya'nın başkentinden gelen meşhur bir tariftir. Helmut Kohl'un Saumagen'i tercih etmesi , Alman Şansölyesi olarak görev yaptığı dönemde çeşitli siyasi ziyaretçiler için bir meydan okumaydı . Markklößchen , kemik iliği ile yapılan küçük köftelerdir; bazı Alman bölgelerinde evliliklerde servis edilen bir çorba olan Hochzeitssuppe'nin (düğün çorbası) bir parçası olarak servis edilirler . Bavyera'da ciğer yahnisi Knödel , köfte ile servis edilir . Kan dili veya Zungenwurst, kanlı bir Alman baş peyniri çeşididir. Domuz kanı, süet, galeta unu ve yulaf ezmesi ile dana turşusu parçaları eklenerek yapılan iri başlı bir peynirdir. Kan sosisine hafif bir benzerliği vardır. Tüketilmeden önce genellikle tereyağında veya domuz pastırması yağında dilimlenir ve kızartılır. Marketlerde önceden pişirilmiş olarak satılır ve görünüşü bordodan siyaha kadar değişen renktedir.

Avusturya, özellikle Viyana mutfağında , Beuschel geleneksel bir sakatat yemeğidir. Dana ciğerleri ve kalp içeren bir tür yahnidir . Genellikle ekşi krema sosunda ve ekmek köfteleriyle ( Semmelknödel ) servis edilir. Blunzn veya Blutwurst adında bir tür siyah puding de yaygındır. Geleneksel Viyana mutfağında dana ciğeri ( Kalbsleber ), tatlı ekmek ( Kalbsbries ) veya yumurtalı dana beyni ( Hirn mit Ei ) dahil olmak üzere birçok sakatat türü önemli bir rol oynamıştır , ancak popülariteleri son zamanlarda büyük ölçüde azalmıştır.

In Belçika birkaç klasik yemekler organı eti sayılabilir. Domateste dana veya dana dili - Hardal krema sosunda mantarlı ve böbrekli Madeira sosu muhtemelen en ünlüleridir. Ünlü "stoofvlees" veya carbonade flamande , soğan ve kahverengi bira ile sığır yahnisi, maliyetleri azaltmak için karaciğer veya böbrek parçaları içerirdi . Domuz dilleri ayrıca ekmekle ve çiğ soğanlı veya biraz hardallı salata sosuyla soğuk yenir.

Güney Avrupa

In Italy bağırsaklarına ve iç organların tüketimi yaygındır. En popülerleri arasında kızarmış veya haşlanmış beyinler; haşlanmış mide ( trippa ), genellikle domates sosunda servis edilir; Lampredotto (ineğin dördüncü midesi), et suyunda kaynatılır ve maydanoz sosu ve acı biberle tatlandırılır; karaciğer (soğan ile kızartılmış, kavrulmuş); böbrekler; kalp ve koronerler ( coratella veya animelle ); domuzun başı, gözleri ve testisleri; ve tavuk bağırsaklarına dayalı çeşitli müstahzarlar. Roma'dan gelen geleneksel bir yemek olan pijata, sütten kesilmemiş yani sadece annesinin sütüyle beslenen buzağının bağırsaklarını ifade eder. Emzirdikten kısa bir süre sonra buzağı kesilir ve bağırsakları temizlenir, ancak süt içeride kalır. Pişirildiğinde, bağırsaklardaki ısı ve enzim mayası kombinasyonu sütü kalın, kremsi, peynir benzeri bir sos oluşturmak için pıhtılaştırır. Pijata ve domatesler genellikle rigatoni sosu hazırlamak için kullanılır . Sicilya'da pek çok kişi "pani ca meusa" adında bir sandviç, dalaklı ekmek ve caciocavallo peynirinden hoşlanır . Aynı zamanda yaygın olarak yenildiği Brooklyn, New York'un İtalyan mahallelerinde, Sicilya'da sadece ekmeğe atıfta bulunan 'vastedda' adıyla geçer. In Norcia ve diğer bölgelerinde Umbria , domuz bağırsakları da bağırsak yerine her zamanki kılıf olarak sadece hizmet, ana olduğu bir sert, baharatlı sosis yapmak için otlar, biber ve baharatlar, daha sonra kurutulmuş ve füme ile tedavi edilir bileşen.

İtalya'nın Floransa mutfağı, inek beyni içerir.

In Spain , viseral organlar birçok geleneksel yemeklerinde kullanılır, ancak bunlardan bazılarının kullanımının genç nesillerin gözünden düşüyor. Bazı geleneksel yemekler kallo (inek işkembesi, Madrid ve Asturias'ta çok geleneksel ), karaciğer (genellikle soğanla veya sarımsak ve maydanozla hazırlanır ve ayrıca panelenmiş biftek olarak), böbrekler (genellikle şeri veya ızgara ile hazırlanır ), koyun beyni, criadillas (boğa testisleri), kızarmış inek dili, domuz başı ve ayakları (Katalonya'da; domuzun ayakları da geleneksel olarak salyangozlarla yenir), domuz beyni (Granada'daki geleneksel 'tortilla sacromonte'nin bir parçası) ve domuz kulakları (çoğunlukla Galiçya'da ) . Ayrıca, hafif ila çok baharatlı arasında değişen çeşitli doku ve tatlara sahip birçok kan sosisi ( morcilla ) çeşidi vardır . En güçlülerinden bazıları, chorizo ​​veya salam gibi dokuda sertken , diğerleri yumuşaktır ve bazı türler , dolguya haggis benzeri bir görünüm veren pirinç içerir . Morcillas çorbalara eklenir veya kendi başlarına kaynatılır, bu durumda pişirme sıvısı atılır. Bazen ızgara yapılır, ancak nadiren kızartılır. Ayrıca pıhtılaşmış, kaynatılmış kan Valensiya'da tipik bir yemektir (küpler halinde kesilir ve genellikle soğan veya domates sosuyla hazırlanır).

In Portekiz geleneksel olarak iç organlar ve diğer hayvan parçaları birçok yemeklerinde kullanılır. Paça ( chispe olarak da bilinir ), işkembe ve domuz kulakları fasulye suyunda pişirilir. İşkembe, en geleneksel yemeklerden birinin Porto tarzında işkembe olduğu Porto'da meşhur bir şekilde pişirilir , tripas à moda do Porto . Domuzun kulakları genellikle kare şeklinde kıkırdak ve yağ şeklinde doğranır ve salamura edilir, ardından meze veya atıştırmalık olarak yenir. Creutzfeldt-Jakob salgınından bu yana tüketimi azalmış olsa da, ineğin beyni ( mioleira ) da bir inceliktir . Domuzun kanı , un ve çeşniler içeren farinhato olarak bilinen bir tür siyah puding üretmek için kullanılır . Çok çeşitli sakatat ve domuz kanı, Portekiz'in kuzeyindeki papas de sarrabulho adı verilen geleneksel bir çorbaya yapılır . Çorbalarda tavuk ayağı da kullanılır.

In Yunanistan'da (ve benzer yılında Türkiye , Arnavutluk ve Kuzey Makedonya ), splinantero karaciğer, dalak ve ince bağırsak oluşur açık ateşte kavrulmuş. Şenlikli bir çeşit, Paskalya için geleneksel olan kokoretsi (Türk kokoreç , Makedon kukurek'ten ) ; kuzu sakatat parçaları (karaciğer, kalp, akciğer, dalak, böbrek ve yağ) şişte delinir ve yıkanmış ince bağırsağa sarılarak tüp şeklinde sarılır ve kömür ateşinde kavrulur. Başka geleneksel Paskalya gıda magiritsa , gece yarısı yenen beyaz soslu kuzu sakatat ve marul ile yapılan bir çorba, Paskalya Pazar bir son olarak lenten hızlı . Tzigerosarmas (Türkçe ciğer sarması anlamına gelen "karaciğer sarması") ve gardoumba , farklı boyutlarda ve ekstra baharatlarla yapılan iki splinantero ve kokoretsi çeşididir . In Türkiye , mumbar, sığır ya da koyun işkembe dolması, güney Türkiye'deki Adana tipik yemektir. Paça çorbası, yaz mevsimi dışında kuzu veya koyun ayağından yapılır. Kuzu veya koyun kellesi eklenirse Kelle Paça olur . Ciğer kızartılır, ızgara yapılır, eğriltilir ve pilav ilave edilir. Şanlıurfa , Diyarbakır , Gaziantep ve Adana'da ciğer şiş kahvaltıda yenebilir . Beyin kızartılabilir veya fırınlanabilir. Salata olarak da tüketilebilir.

Doğu Avrupa

In Romanya , benzer bir çanak var Haggis denilen drob Paskalya servis edilir. Rumen aileleri domuz sakatatından caltaboş adı verilen bir tür geleneksel sosis yaparlar , temel fark şudur ki drob ' hayvanın karın zarı ( prapore ) ile çevrilidir, cıvıl cıvıl ise caltaboş için kullanılır . Ciorbă de burtă adı verilen popüler bir işkembe çorbası yemeği, shkembe chorba'ya benzer . Ayrıca Bulgaristan , Kuzey Makedonya ve Türkiye , shkembe chorba yaygın bir çorba çeşididir.

Ayrıca baş peynir kavramının iki yönlü bir varyasyonu vardır: jelatin içeren, soğuk servis edilen ve genellikle sadece domuz veya sığır etinden yapılan (geleneksel olarak sadece domuz eti), ancak çok fazla baş malzemesi içermeyen (genellikle sadece alt peynir) piftie. bacaklar ve kulaklar çok miktarda jelatin içerdiklerinden kullanılır) ve yalnızca kafada bulunan et ve dokudan yapılan kalp pili (gözler hariç ve genellikle sadece kuzudan yapılır; beyin ve dil eklenmesi yerel alışkanlığa göre değişir). Pacele , önce kafanın bütün olarak kaynatılması (eti yumuşatmak ve daha kolay soyulmasını sağlamak için) ardından tüm et ve dokuların soyulması/kazıması ile yapılır. Bol miktarda sarımsak veya sarımsak suyu, müjdei eklenir ve yemek sıcak olarak servis edilir.

Son olarak, Romanya'da ızgara domuz ve inek böbreği (haşlanmış veya buharda pişirilmiş sebzelerle servis edilir - genellikle bezelye ve havuç dilimleri ile servis edilir); kasap beyni denilen krep (genellikle kuzu beyni, meyilli ve derin yağda kızartılmış); dil ve zeytin yahnisi (çoğunlukla inek diliyle yapılır) ve diğerleri.

Ermeni olarak bilinen geleneksel çanak Khash Shirak bölgede ucuz malzemelerle menşeli ile geleneksel bir yemek. Haşın ana maddesi domuz veya inek ayağıdır, ancak kulak ve işkembe gibi diğer hayvan parçaları da kullanılabilir. Eskiden yoksullar için besleyici bir kış yemeği iken, şimdi bir incelik olarak kabul ediliyor ve şenlikli bir kış yemeği olarak tüketiliyor.

In Macaristan , geleneksel yemekler çeşitli sakatat dayanmaktadır. Pacal veya pacalpörkölt , ulusal yemek olarak kabul popüler bir baharatlı güveç, sığır işkembe yapılır. Öğütülmüş veya doğranmış domuz sakatatı genellikle " disznósajt " (lafzen "domuz peyniri") olarak bilinen ve biraz haggise benzeyen doyurucu bir sosis haline getirilir . Kan ( véres hurka ) ve karaciğer ( májas hurka ) ile yapılan pudingler ve sosisler de, özellikle domuz etinden üretilen farklı sosislerden oluşan bir yemek olan "disznótoros" un bir parçası olarak oldukça yaygındır . Tavuğun kalbi, karaciğeri ve taşlıkları tavuk çorbasının geleneksel bir parçasıdır. Taşlıklar ayrıca bir güveç haline getirilebilir ( "zúzapörkölt" ). Popülaritesi azalırken, kümes hayvanlarının testislerinden yapılan yahniler ( kakashere pörkölt ) hala kırsal kesimde bir incelik ve prestijli bir yemek olarak kabul ediliyor. Daha az yaygın hale gelen bir diğer yemek ise " vese-velő " ( beyinli domuz böbreği). Szalontüdő domuz etinin kalbi ve ciğerlerinden yapılır.

Sakatat, Polonya mutfağında nadir bulunan bir malzeme değildir . Siyah pudinge benzeyen geleneksel bir sosis olan Kaszanka , domuz kanı, domuz sakatatı ve karabuğday veya arpa karışımıyla yapılır ve genellikle soğanla kızartılır veya ızgara yapılır. Sığır işkembe, sadece flaki ( pl. guts ) olarak adlandırılan popüler bir çorbayı pişirmek için kullanılır . Tavuk taşlıkları veya kalpleri, krupnik , bir inci arpa çorbası (aynı adı taşıyan bir votka markasıyla karıştırılmamalıdır) gibi çeşitli yahniler veya çorbalar için bir baz olabilir . Bugün daha az popüler olan diğer sakatat bazlı çorbalar, pişmiş sığır kuyruğuna dayalı Polonya kan çorbası ( czernina ) ve kuyruk çorbasıdır ( zupa ogonowa ). Domuz eti veya dana ciğerleri genellikle sote edilerek veya soğanla birlikte ızgarada tüketilir; karaciğer ayrıca pişmiş bütün ördek veya diğer kümes hayvanlarının veya bir domuz yavrusunun doldurulması için malzemelerden biri olarak kullanılır. Karaciğer içeren pateler popülerdir. Polonya'da cynadry olarak bilinen domuz, sığır veya dana böbrekleri tipik olarak ana yemek olarak pişirilir ve yenir. Domuz dilleri, sıcak, soslu veya soğuk olarak, jöle şeklinde servis edilebilir . Etli soğuk domuz paçaları, özellikle votkanın eşlikçisi olarak çok popülerdir. Geçmişte kızarmış domuz eti veya dana beyni popüler bir atıştırmalıktı, ancak bugün nadirdir.

In Rusya , sığır karaciğeri ve dil pişmiş ve kendi başlarına sunulabilir değerli lezzetleri, kabul edilir. Böbrekler ve beyinler bazen yemek pişirmede kullanılır. Kalp genellikle tek başına yenir veya daha hafif, daha havadar bir doku veren akciğerler gibi kıymaya katkı maddesi olarak kullanılır. Domuz veya koyun midesi bazen haggise benzer bir yemek olan nyanya için kullanılır . Baş ve kolajen bakımından zengin ekstremiteler, kholodets yapmak için kullanılır - bu vücut parçalarının et ve baharatlarla birkaç saat boyunca yavaşça kaynatıldığı, çıkarıldığı ve atıldığı ve kalan et suyu katılaşana kadar soğutulduğu bir jöle versiyonu.

Güney Amerika

In Brezilya , churrasco (mangal) sıklıkla içeren tavuk kalpleri büyük şiş kavrulmuş. Tipik feijoada bazen domuz eti parçaları (kulaklar, ayaklar ve kuyruk) içerir. Taşlık yahnisi, kızarmış dana ciğer ve dana mide yahnisi geçmişte daha popüler yemeklerdi, ancak yine de tüketiliyor. Ülkenin kuzeydoğusundaki popüler bir yemek olan Buchada , bir keçinin doğranmış organlarından oluşur, terbiye edilir ve daha sonra keçinin midesine dikilir (" bucho ") ve kaynatılır. Dobradinha , kuzey Portekiz yemeğinin bir çeşidi olan işkembe ile yapılan bir yemektir. Brezilya'nın Kuzeydoğusunda, sarapatel çok yaygın bir yemektir ve genellikle domuz organlarının (kalp, karaciğer, bağırsak ve böbrekler) baharatlı bir güveçte pıhtılaşmış domuz kanıyla birlikte kaynatılmasıyla hazırlanır.

Gelen Arjantin ve Uruguay'da , geleneksel asado sıklıkla ( "denilen birçok sakatat türleri ile birlikte yapılır achuras gibi") chinchulines ve tripa gorda ( chitterlings ), mollejas (sweetbreads) ve riñón (inek böbrek ). Mantı doldurma yapmak için sesos (beyin) kullanılır . Dil genellikle haşlanır, dilimlenir ve yağ, sirke, tuz, doğranmış biber ve sarımsak karışımı ile marine edilir.

In Kolombiya , MENUDENCIAS böyle kafa, boyun, taşlık ve ayaklar gibi tavuk kalanlar veya sakatat verilen addır. Tüm bunları ve daha fazlasını içeren popüler ve ucuz bir yemeğe sopa de menudencias denir . Baş peynir de yaygındır. Sadece Arjantin'de gibi ve bölgeye bağlı olarak, Kolombiyalı asado ve picada dahil birçok sakatat türleri, dahil chunchullo (chitterlings), tavuk kalplerin ve bofe (sığır akciğer). Pelanga , Cundinamarca ve Boyaca bölümlerinden sığır veya domuz burnu ( jeta ), soluk borusu, dil ve kulak içeren bir yemektir . Pepitoria , Santander bölümünde tekelerin (böbrek, karaciğer, kalp) sakatatını içeren bir yemektir .

In Peru ve Bolivya , sığır kalp için kullanılan anticuchos -a çeşit brochette . In Şili , dil, haşlanmış dilimlenmiş ve çorba Albóndigas de semola" adlı bir buğday, süt ve baharat topu karışımını pişirmek için kullanılan bu süre Yeni yıl ve Noel şenlikleri bir ceviz tabanlı sos ( "tul nogada") servis edilir ". Ayrıca yakın zamanda kesilen bir hayvanın baharatlı, taze kanından yapılan "Ñachi" adlı bir kan içeceği de vardır. Criadillas veya huevos de toro ("boğa yumurtaları", testisler) çoğunlukla sığır yetiştirilen bölgelerde yenir, inek memesi ("ubres") ise kızartılır veya kaynatılır.

Sopa de mondongo , dolmalık biber, soğan, havuç, lahana, kereviz, domates, kişniş (kişniş), sarımsak veya kök sebzeler gibi sebzelerle yavaş pişirilmiş doğranmış işkembeden (inek veya domuzun midesi) yapılan bir çorbadır. Varyasyonlar ayrıca Nikaragua, Brezilya, Kolombiya, Dominik Cumhuriyeti, Honduras, El Salvador, Panama, Porto Riko, Venezuela'da da bulunabilir.

Sahra-altı Afrika

Sosis, bir keçi, inek veya koyunun ince bağırsağından yapılır, biber ve küçük et parçaları, yağlı et ve kanla doldurulur (bazı insanlar kansız türü tercih etse de). In Kenya , yaygın olan 'mutura' olarak adlandırılır Kikuyu bunun için ad. Koyun veya keçinin midesi de benzer şekilde doldurulur.

In Kikuyu gelenekler, ızgara keçi / koyun böbrekler bugün rağmen, herkes tüketebileceğinden, genellikle genç bayanlar için ayrılmış bir incelik vardır. Benzer şekilde, dil erkeklere ayrılmış ve kulaklar küçük kızlar tarafından yenilecekti. Testisler genç erkekler içindi. Karaciğer de tüketilir. Hayvanların başları, ciğerleri ve toynakları çorba yapmak için kaynatılır ve bazen şifalı bitkilerle karıştırılır.

Gelen Güney Afrika sakatat farklı kökenden Güney Afrikalılar tarafından zevk. Bu yemeğin popülaritesi nedeniyle, beyaz (özellikle Afrikanerler) ve siyah Güney Afrikalıların paylaştığı birkaç gelenekten biridir.

Güney Afrika'daki sakatat yemekleri genellikle herhangi bir organdan oluşmaz ve çoğunlukla mide derisi, koyun başı, incik ve çok nadiren beyinlerle sınırlıdır. Koyun kafası, yıllar içinde 'skopo' (kasabadaki halk dilinde baş anlamına gelen terim) ve 'gülen' (pişirildiğinde başın ifadesine atıfta bulunan) gibi birçok takma ad kazanmıştır.

Pek çok Güney Afrika web sitesinde yukarıda belirtilen öğeleri pişirmek için çok sayıda tarif var. Güney Afrika'da sakatat pişirmenin en popüler yollarından biri, pilavın üzerine servis edilen köri sosunda küçük patateslerle pişirmektir. Alternatif olarak mısır pilavı veya mısır pilavı ile servis edilebilir.

In Zimbabve , küçük bir kesilen hayvanın, Sahra altı Afrika'nın çoğunda olduğu gibi boşa gider. Sakatat, tüm kültürlerden insanların zevk aldığı ortak bir zevktir. Sığır ve keçi sakatat yemekleri arasında mide, toynaklar (paçalar), incik, bağırsaklar, karaciğer, kafa, dil, pankreas, akciğerler, böbrekler, memeler ve çok nadiren bazı topluluklarda testisler bulunur. Bazen diğer sakatat parçalarıyla karıştırılan sığır veya keçi kanı, genellikle Shona'da " musiya " olarak bilinen bir yemek yapmak için pişirilir . Tavuk yemekleri arasında ayaklar, karaciğer, bağırsaklar ve taşlıklar bulunur. Keçi veya koyun sakatatının popüler bir hazırlığı, pişirmeden önce mide parçalarını bağırsaklarla sarmayı içerir.

Doğu Asya

Çin toprakları

In Çin , birçok organ ve hayvan parçaları gıda veya kullanılan geleneksel Çin tıbbı . Domuz eti Çin'de en çok tüketilen et olduğundan, popüler domuz sakatat yemekleri arasında istiridye soslu tavada kızartılmış domuz böbrekleri , zencefil ve yeşil soğan, "五更肠旺—Wu Geng Chang Wang" korunmuş hardal, tofu , domuz bağırsağı ile baharatlı bir güveç bulunur. dilimler ve donmuş domuz kanı küpleri. "炸肥肠—Zha Fei Chang", derin yağda kızartılmış domuz bağırsağı dilimleri ve tatlı fasulye sosuna batırılmış , genellikle sokak satıcıları tarafından sunulmaktadır. Tuzlu ve susam yağlı domuz dili dilimleri de özellikle Sichuan eyaletinde popüler bir yemektir. Soya sosu, beş baharat tozu ve şekerde kızarmış domuz kulağı şeritleri, seyyar yemek olarak veya büyük yerel süpermarketlerde bulunan yaygın bir "soğuk tabak" mezedir. İstiridye soslu, zencefilli ve yeşil soğanlı veya çorbalarda tavada kızartılmış domuz böbrekleri veya karaciğer dilimleri, güney illerinde normal bir yemektir. Domuz kanı çorbası , mükemmel Çin restoranı ve lokantalarının popüler hale geldiği Kuzey Song Hanedanlığı'ndan bu yana en az 1000 yaşında . Domuz kanı çorbası ve köfte, jiaozi , Kaifeng'de gece işçileri için yiyecek olarak kaydedildi. In Şanghay mutfağı , çorba çeşitli ilave malzemelerle, tanınmış "酸辣湯-Suan La Tang", sıcak ve ekşi çorba dönüşmüştür. Domuzun yanı sıra, diğer hayvanların sakatatları da geleneksel Çin yemeklerinde, çoğunlukla sığır, ördek ve tavukta kullanılır.

Hong Kong

Sakatat yemekleri özellikle güney Guangdong bölgesinde ve Hong Kong'da popülerdir . Örneğin, Kantonca "燒味— Siu mei " ( Mangalda /Kavrulmuş Lezzetler) dükkanları, temellerini burada sağlamışlar. Popüler cha siu mangalda domuz eti, " siu yuk " gevrek deri domuz etinin yanı sıra çeşitli kümes hayvanlarının yanı sıra ballı kavrulmuş tavuk ciğeri de vardır ve şimdi çok geleneksel ve çok pahalı olan "金錢雞—Gum Chin Gai ", domuz yağı, domuz/tavuk ciğeri, zencefil ve cha siu'dan oluşan bir parça sandviç olan başka bir ballı dim sum.

Dim sum'da sakatat kullanımı burada bitmiyor. Dim sum restoranlarında tavuk, ördek ve domuz ayakları çeşitli pişirme tarzlarında sunulmaktadır. Örneğin, "豬腳薑—Jui Kerk Gieng" (tatlı sirke yahnisi içinde domuz ayakları), doğum sonrası anne bakımına ek olarak geleneksel işlevinin yanı sıra artık popüler bir kasedir . Genç zencefil sapları, haşlanmış yumurtalar ve beyazlatılmış domuz ayakları, bunu yapmak için birkaç saat boyunca tatlı siyah pirinç sirkesinde pişirilir. "鴨腳紮—Ap Kerk Jat" (kelimenin tam anlamıyla Ördek bacağı Sarma), jambon, şitaki mantarı ve derin yağda kızartılmış balık gırtlağından , ördek ayaklarıyla sarılmış bir kuru soya peyniri tabakasına sarılmış ve buğulanmış bir parçadır . Kanton mutfağında balık sakatatının kullanımı gırtlakla sınırlı değildir. Örneğin, tatlı su büyük baş balıklarının dudaklı bir güveç olan "東江魚雲煲—Tung Gong Yu Wan Bo"nun geleneksel yemeği vardır; ve köpekbalığı yüzgeci çorbası .

Bununla birlikte, daha pragmatik halk lokantalarında, gıda kaynağının maksimum kullanımı geleneksel bilgeliktir. Balığın tamamı kullanılır ve hiçbir şey israf edilmez. Kızarmış balık derisi, balık köftesi dükkanlarında popüler bir garnitür . Hakka mutfağında bağırsaklar yumurta ve diğer malzemelerle buğulanır . Son olarak, kemikler erişte çorbasında kaynatmak için bir pamuklu torbaya sarılır.

Teochew mutfağı en iyi tezahürünü Hong Kong'da da gösteriyor. Kaz eti, karaciğer, kan, bağırsak, ayak, boyun ve dil, çeşitli yemeklerin ana bileşenleridir. Mutlaka denenmesi gereken çorba, bütün karabiberli domuz midesi ve hardal turşusu da var.

Sığır organlarının kullanımı klasik olarak burada erişte dükkanlarında temsil edilmektedir. Her saygıdeğer operasyon güveç hazırlamak için kendi tarifi vardır döş , bağırsak, akciğer ve işkembe çeşitleri. Büyük kaplar genellikle sokağa bakacak şekilde ve girişin yanına yerleştirilir, öyle ki ağız sulandıran aroma, dükkanın işi için en iyi çekimdir.

Batılıların kültüre yabancılık ve hijyen kaygıları nedeniyle bu yemeklerden tiksinmesinin aksine, bu sakatatlar çok iyi temizleniyor. Domuz bağırsağının ( bolus ve prefekal materyallere maruz kalan) sert iç derisi tamamen çıkarılır. Daha sonra bağırsak iyice ıslatılır, temizlenir ve durulanır. Nefron domuz böbrek ustaca eksize edilir ve böbrekler bir kaç saat için ıslatılır ve temizlenir.

Kullanımı pankreas , karaciğer , böbrek , safra kesesi beraber otlar ile, akciğer ve çeşitli çiftlik hayvanlarının bile bronş Çin tıbbında güçlü ampirik kuramlar ve araştırmalar çağdaş bilimsel açısından kendi doğasını anlamaya çalışmak yürütülüyor var. Bununla birlikte, halk pratiğinde başka garip sakatat kullanımları da vardır. Taocu ve kırsal halk inançlarının etkisi vardır. Özler ve enerji, ısı ve soğuk fikri anahtardır. Canlı yılan safra kesesine sahip yılan şarabının, yılanın agresif davranış (ateşli) ve zehir (enerji) gibi özelliklerinden türetilen "enerji ve ısı özleri" nedeniyle dayanıklılığı arttırdığı düşünülmektedir. Çin'in kuzeydoğusunda ayılar daha yaygın olduğunda, canlılık kaynağı olarak görülen ayı pençesi ve kuru ayı sakatatı ilaç olarak kullanıldı. Kuru geyik boynuzları hala yaygın bir ilaçtır, erkek cinsiyetini ve kuyruğunu tamamlamak için "yang enerjisi", dişi cinsiyet için "yin enerjisi" sağladığı düşünülür. Hayvan penisi ve testislerinin çıkarılmasının hala daha iyi erkek performansına ve embriyo ve rahimdekilerin dişinin ebedi gençliğine katkıda bulunduğuna inanılmaktadır. Bununla birlikte, sentetik hormonlar daha popüler ve uygun fiyatlı hale geldikçe bunlar marjinalleştiriliyor.

Kantonlular maymun beyni tüketiyordu, ancak bu artık yok denecek kadar az ve öncelikle zengin Batılı turistlere sunuluyor.

Japonya

In Japan olarak tavuk sakatat genellikle saptırılmış ve kömür ızgara olduğunu yakitori , bir içki yanında hizmet verilecek Izakaya , bir Japon gıda-pub. Sığır kaynaklı sakatat da bazı yemeklerin bir bileşenidir (bkz. yakiniku ). Bununla birlikte, geleneksel Japon kültürü, 19. yüzyılın sonlarından önce Budist Japonya (balık ve deniz ürünleri tüketimi hariç) büyük ölçüde vejetaryen bir ulus olduğundan, uzun bir et yeme geleneğinin olmaması nedeniyle büyük hayvanların sakatat kullanımını çoğunlukla küçümser . Sırasında Çin-Japon Savaşı , Japon birlikleri Çinli çiftçilerin domuz aldı ve sadece büyük kasların (başsız, ayak ve tam karnı deşilmiş) için hayvan kesildi. Bu son zamanlarda değişti ve genellikle Kore tarzı sakatat (özellikle dana sakatatı) konusunda uzmanlaşmış restoranlar oldukça yaygındır ve çok çeşitli sakatat parçaları (örneğin, trakeal halkalar (ウルテ, urute ) ), genellikle ızgara veya Güveç. Buna motsu (もつ) veya ( Kansai'de ) horumon (ホルモン) denir . Gyūtan ( Sığır dil ) 'dir yerel mutfağı arasında Sendai . Japonya'nın Yamanashi , Nagano , Kumamoto vb. gibi bazı bölgelerinde, kaynatılmış yemek vb. olarak servis edilmek üzere at sakatatları yerler .

Kore

In Kore , sakatat kullanım Çin'de çok benzer fakat daha az görülür. Hem ızgara bağırsak dilimleri hem de domuz kanı tüketilir. Domuz eti ile hazırlanan kaşar peyniri geçmişte oldukça popülerdi. Geleneksel pazarlarda buğulanmış domuz bağırsağı bulmak kolaydır. Denilen popüler geleneksel Kore sosis dondurma domuz kanı, tecrübeli erişte ve sebze ile doldurulmuş domuz ince bağırsakları atmak. Özel bir stokta buğulanmış domuz ayakları Kore'de bir incelik olarak kabul edilir. Sığır midesi ve bağırsakları yemek pişirmek için hala oldukça popülerdir. Geleneksel sokak barlarında ızgara tavuk kalbi, taşlık ve ayak bulmak hiç de zor değil. Tıbbi kullanımlar da anakara Çin'e benzer ve sakatat kullanımlarında daha az yaygındır.

Güneydoğu Asya

Endonezya

In Endonezya inek ve keçi iç organları popüler lezzetleri vardır, o kızarmış yapılmış içine alınabilir Soto çorba ya da ızgara satay ve hemen hemen tüm hayvan parçalarının yenir. Soto Betawi , çeşitli sakatat kullanan soto türü olarak bilinirken , soto babat sadece işkembe kullanır. Endonezya mutfağı gelenekleri içinde , Minangkabau mutfağı (popüler olarak "Padang yemeği" olarak bilinir) sakatata düşkünlüğü ile bilinir, çoğunlukla gulai otak (beyin), gulai babat (işkembe) gibi gulai (bir tür köri) haline getirilir. gulai usus (bağırsak), gulai sumsum (kemik iliği), ayrıca kızarmış hati (karaciğer) ve limpa (dalak). İnek bacaklarının kıkırdak, deri ve tendon kısımları da tunjang , kaki sapi veya kikil denilen yemeklerde kullanılır, gulai veya soto olarak da yapılabilir. Cava mutfağında inek midesi ( babat ) ve bağırsağı ( iso ) popülerdir, kızartılır veya çorbada pişirilir . Paru adı verilen , baharatlarla kaplanmış (zerdeçal ve kişniş) ve kızartılmış inek akciğeri genellikle atıştırmalık veya garnitür olarak yenir. Karaciğer bazen rendang adı verilen baharatlı bir yemek haline getirilir . İnek veya keçi dili dilimlenip kızartılır, bazen baharatlı bir sosla veya daha sık olarak dana dili semur yahnisi olarak pişirilir . Beyin bazen soto veya gulai olarak tüketilir. Göz de soto olarak tüketilirken, kemik iliği çorba veya soto olarak tüketilir. Halk arasında torpido olarak adlandırılan inek ve keçi testisleri de satay veya soto olarak tüketilmektedir. Nadir olmaları nedeniyle, testisler Endonezya'daki en pahalı sakatatlar arasındadır.

Çin Endonezya topluluğu arasında helal olmayan bir sakatat yemeği popülerdir . Sekba , hafif soya sosu bazlı çorbada pişirilmiş bir Çin Endonezya domuz sakatatıdır. Soya sosu, sarımsak ve Çin otlarından yapılan güveç hafif tatlı ve tuzlu bir tada sahiptir . Gloria alley, Jakarta'daki Glodok Chinatown gibi Endonezya Çin mahallelerinde popüler bir sokak yemeğidir . Sekba olarak sunulan domuz sakatatı türleri domuz kulağı, dili, bağırsakları ve ciğerleridir.

Kuş sakatatları da yaygın olarak tüketilmektedir. Sakatat , karaciğer ve tavuk, ördek ve bağırsak burung ayam-ayaman ( watercock ) genel olarak satay olarak şiş ve derin yağda kızartılmış olan lezzetleri, olarak tüketilirler. Özellikle derin yağda kızartılmış çıtır tavuk bağırsağı popüler bir atıştırmalıktır.

• 

  Endonezya keçi karaciğeri satay

• 

  Batı Sumatra, Endonezya'dan Padang tarzı kızarmış inek akciğeri

• 

  Soto babat , baharatlı işkembe çorbası.

• 

  Gulai otak , Endonezya sığırlarının beyin körisi

• 

  Atıştırmalık olarak derin yağda kızartılmış çıtır tavuk bağırsakları

Malezya ve Singapur

Malezya'da, paru adı verilen , zerdeçal ile kaplanmış ve kızartılmış inek veya keçi akciğeri , özellikle her zaman popüler olan nasi lemak'ta , genellikle pilavın yanında garnitür olarak servis edilir . İşkembe, birkaç yemekte ya karıştırılarak kızartılır ya da sosta kullanılır. İşkembe de satay olarak tüketilir . Karaciğer, bazı sebze yemeklerinde derin yağda kızartılır veya tavada kızartılır.

Singapur ve Malezya'da, domuz organı çorbası , seyyar satıcı merkezlerinin ortak bir özelliğidir . Singapur'un yakınlığı ve etnik yapısından dolayı, yukarıda Endonezya ve Malezya için yazılan maddelerin çoğu Singapur'da da bulunmaktadır.

Filipinler

Gelen Filipinler , insanlar hemen hemen burnu, bağırsak, kulak ve bağırsaklar dahil domuz, her yerini yerim. Pampanga'dan gelen sisig yemeği , geleneksel olarak bir domuzun kafasındaki deriden yapılır ve ayrıca kulakları ve beyni de içerir. Ilocos Bölgesi'nden gelen dinakdakan yemeği de aynı domuz parçalarını içerirken , yine aynı bölgeden warek-warek'te domuz iç organları kullanılır. Dinuguan , domuz bağırsağı, domuz eti ve bazen kulaklar ve yanaklar genellikle sirke bazlı ve yeşil biber kullanılarak yapılan (bölgeye bağlı olarak) özel bir kanlı güveç türüdür. Domuz kanı aynı zamanda Cordillera'da yapılan bir kan sosisi olan pinuneg'in de ana maddesidir . Bopis (İspanyolca'da bópiz), domuz ciğerlerinden ve domates, biber ve soğanda sotelenmiş kalpten yapılan baharatlı bir Filipin yemeğidir. Domuz ciğerleri ( baga ) ve tendonlar ( litid ) parçaları da şişlenip kızartılır ve Metro Manila'da sokak yemeği olarak servis edilir. Bir diğer lezzet ise domuzun bağırsak mezenterinin çıtır çıtır olana kadar kızartılmasıyla yapılan chicharong bulaklak'tır .

Isaw , Filipinler'de popülerolan ve yemekten önce şiş, mangalda pişirilen ve sirkeye batırılan domuz ve tavuk bağırsağı parçalarıyla yapılanbir sokak yemeğidir. Benzer şekilde hazırlanan diğer sokak yemekleri ise domuz kulağı, derisi, ciğer ve küp şeklinde kesilmiş pıhtılaşmış kan ile tavuk başları, boyunları, ayakları ve taşlıklarıdır. Öte yandan tavuk taşlığı ve ciğer de adobo usulüylebirlikte pişirilirve pilavlabirlikte yemekolarak servis edilir.

Papaitan veya sinanglaw içinde Ilocos Bölge , kimin imzası bileşen olarak suyu hayvan yapılır sakatat güveç safra ve meyve Averrhoa Bilimbi . Orijinal güveç, keçi sakatatı veya keçi işkembesinden yapılmıştır , ancak sığır veya karabao sakatatı da kullanılmaktadır. Papaitan , safranın tadından "acılık" anlamına gelir. Cagayan ilinde , yemeğin safra içermeyen bir versiyonuna menudencia denir . Kare-kare yemeği , fıstık sosunda haşlanmış dana işkembe ve kuyruk ile yapılır. Sığır işkembesi ayrıca goto adı verilen bir pirinç lapası yemeğinin ana bileşenidir . Her ne kadar Batangas eyaletindeki goto , pirinç lapası yerine aynı işkembe içerikli bir çorba tabağına atıfta bulunuyor. Sığır dili ise lengua (İspanyolca "dil" anlamına gelir) adı verilen kremalı bir tabakta pişirilir . Sığır karaciğerinin yanı sıra domuz karaciğeri de menudo ve Ilocano igado ("hígado" veya İspanyolca'dan "karaciğer" anlamına gelen) gibi et güveçlerinin ana bileşenleridir .

• 

  Sisig domuz burnu, kulakları ve beyninden yapılır.

• 

  Isaw , şiş tavuk veya domuz bağırsağından yapılan popüler bir sokak yemeğidir.

• 

  Kare-kare , öküz kuyruğu ve işkembeden yapılan bir yahnidir.

• 

  Domuz kanından yapılan bir güveç olan Dinuguan , bölgeye göre değişir.

Tayland

Gelen Tay mutfağında , sakatat birçok yemeklerinde kullanılır. Batı'daki menülerde sıklıkla yer alan kıyılmış domuz eti ile yapılan iyi bilinen turta , Tayland'da genellikle bir miktar karaciğer veya bağırsak içerecektir. Sai mu thot olarak bilinen derin yağda kızartılmış bağırsaklar, baharatlı daldırma sosuyla yenir. Sakatat içeren diğer yemekler, kuaichap (bağırsaklar, karaciğer) ve kuzey Tay aep ong-o (domuz beyni) denilen Tay-Çin çorbasıdır . Tai pla , kısa gövdeli uskumruların fermente edilmiş iç kısımlarından yapılan , güney Tayland mutfağının tuzlu bir sosudur . Kaeng tai pla ve nam phrik tai pla gibi yemeklerde kullanılır .

• 

  Sai mu thot , derin yağda kızartılmış domuz bağırsağı, burada baharatlı nam chim (Tay daldırma sosu) ile servis edilir

• 

  Kaeng tai pla sosu, balıkların iç organlarından yapılır.

• 

  Aep ong-o , doğranmış domuz beyninin yumurta ve Tay köri ezmesi ile karıştırıldığı kuzey Tayland yemeği . Muz yapraklarına sarılıp ızgarada pişirilir.

• 

  Sa nuea sadung , dilimlenmiş mide de dahil olmak üzere yarı çiğ sığır eti kesimlerinden oluşan bir kuzey Tayland "salatasıdır" . Bu özel versiyon ayrıca bir ineğin ilk midesinin içeriği olan nam phia'yı da içerir.

• 

  Kuaichap , bağırsak ve karaciğer içeren bir Tay Çin erişte çorbasıdır.

• 

  Yam hu mu , haşlanmış domuz kulağı dilimleriyle yapılan baharatlı bir Tayland salatasıdır.

Vietnam

In Vietnam , iç organların yapılan gıda popüler. Cháo lòng , Tiết canh gibi bazı yemekler domuzun iç organlarını ana malzeme olarak kullanır. Cỗ lòng , haşlanmış domuz iç eti bir inceliktir. Bún bò Huế , öküz kuyruğu ve domuz mafsalı ile yapılan, genellikle donmuş domuz kanının küplerini içeren bir erişte çorbasıdır . Sığır tendon ve sığır işkembe güney Vietnam sürümlerinde kullanılan Pho .

Phá lấu veya sakatatlı güveç, güney Vietnam'da popüler bir atıştırmalıktır. Çanak her türlü organ etini içerir ve genellikle Vietnamca bánh mì (baget) ve tatlı-ekşi daldırma sosu eşlik eder.

Güney Asya

Hindistan ve Pakistan

In Hindistan ve Pakistan , keçi beyin ( maghaz ), ayaklar ( paey ), baş ( siri ), mide ( ojhari ya ama ), (dil zabaan ), karaciğer ( kalayji ), böbrek ( gurda ), meme ( kheeri ) ve testis ( kapooray ) yanı sıra tavukların kalbi ve ciğerleri de afiyetle tüketilir . Bir popüler yemek olan Kata-Kat baharatlar, beyin, karaciğer, böbrekler ve diğer organların bir kombinasyonudur. Hindistan'ın kuzeydeki dağlık bölgelerinde, keçinin bağırsakları, bhutwa denilen bir incelik yapmak için temizlenir ve baharatlarla kızartılır.

Güney Hindistan'ın Haydarabad şehrinde, kuzu ve keçi beyni baharatlarla sotelenir ve kızartılır (genellikle bheja kızartması olarak adlandırılır ) bir inceliktir. Güney Hindistan şehri Mangalore'de , yoğun baharatlı domuz sakatatı ve kıkırdaklı dokudan yapılan rakti adı verilen baharatlı bir yemek , yerel Hıristiyan topluluğu tarafından sade bir hoşgörü olarak kabul edilir .

Bangladeş

In Bangladeş , bir boğa ya da keçi beyin ( mogoj ), ayaklar ( paya ), baş ( Matha ), mide cilt ( Bhuri ), dil ( jib-ba ), karaciğer ( kolija ), akciğerler ( fepsha ), böbrek ve kalp ( gurda ) tatlılardır. Tavukların kalbi, taşlığı ( gi-la ) ve ciğerleri de afiyetle tüketilir .

Nepal

In Nepal , bir keçi beyin ( gidi ), ayaklar ( khutta ), baş ( kırın ), kemik iliği ( masi ), mide cilt ( Bhudi ), dil ( jibro ), karaciğer ( kalejo ), böbrek, (akciğerler fokso ), kızarmış bağırsaklar ( aandra , vuton (kızartılmış veya kızarmış mide ve bağırsak anlamına gelir), kızarmış katılaştırılmış kan ( rakti ), kulak ve kuyruk (kömürde pişirilmiş) ve daha az ölçüde testisler lezzet olarak kabul edilir ve Dashain'de çok yüksek talep görür. aileler bir araya gelip onları viski ve bira ile afiyetle yediklerinde.Tavukların kalbi ve ciğerleri de keyifle tüketilir ama gerçekten değerli olan tavuk taşlıklarıdır.Kemik iliği ile doldurulmuş bufalo yaprağı işkembe ( sapu mhichā ), keçi akciğeri dolması ( swan pukā ) ve Kızarmış çeşitli etler ( pukālā ) Katmandu Vadisi'ndeki lezzetlerdir.

Orta Doğu

Soğan, sarımsak, karabiber, kimyon, zerdeçal ve kişniş ile tatlandırılmış, düz bir ızgarada pişirilmiş kuzu parçalarıyla karıştırılmış tavuk kalbi, dalak ve karaciğerden oluşan bir yemek.

In Lebanon , kuzu beyin kullanılan nikhaat yemekleri ve bazen olarak sandviç dolgu. Günümüzde daha az uygulanan bir gelenek, balık gözünü çiğ, haşlanmış veya kızartılmış olarak yemektir. Çevredeki bir diğer popüler yemek ise pirinç dolması koyun bağırsağı olan korouch .

In İran , dil ( zabaan ), ayaklar ( paa ) ya da Kaleh Pacheh , koyun karaciğer ( jigar ), kalp ( del ), akciğer ( Shosh ), testisler ( donbalan ) ve böbrekler belirli türdeki olarak kullanılan kebabı ve yüksek popülerlik var insanlar arasında, koyun bağırsağı ve midesi olduğu gibi, ikincisi de kaynatılır. Koyun kafatası ve dili, diz eklemlerinin yanında, lahana pache (lafzen "baş ve bacak") adı verilen resmi bir kahvaltı yemeği olarak , fasulyeli suda kaynatılır ve geleneksel ekmekle yenir.

Pacha (Farsça terim),koyun kafası, paça ve mideden yapılangeleneksel bir Irak yemeğidir; hepsi yavaş kaynatılır ve et suyuna batırılmış ekmekle servis edilir. Yanaklar ve diller en iyi kısımlar olarak kabul edilir. Birçok insan, pişirmeden önce çıkarılabilecek olan göz kürelerini yememeyi tercih eder. Karın astarı pirinç ve kuzu eti ile doldurulur ve bir dikiş ipliği ile dikilirdi ( Arapça : كيبايات ).

Yemek Kuveyt , Bahreyn ve diğer Basra Körfezi ülkelerinde de Pacha (پاچة) olarak bilinir. Bunun bir varyasyonu Mısır gibi diğer Arap ülkelerinde bulunur ve Kawari' ( Arapça : كوارع ) olarak bilinir . Hala Iraklı Yahudiler tarafından yenir .

Gelen Mısır , kızarmış dana ve kuzu karaciğeri ( kibda bir kimyon-bazlı kaplama ile) en sık büyük şehirler olmak küçük dükkanlardan soğan biraz sandviç servis popüler bir yemeğidir. Hafif biber, sarımsak ve limon dilimleri ile ince dilimlenmiş kızarmış karaciğer, İskenderiye'nin bir spesiyalitesi olarak kabul edilir ( كبدة سكندراني Kibda Skandarani , "İskenderiye karaciğeri") ve genellikle kuşhari için ayrı bir tabak, sandviç veya tepesi olarak servis edilir .

Mısır'da inek beyni yenir. Mısırlılar da koyun beyni yerler.

Irak'ta koyun beyni yenir.

Koyun beyni, Kaleh Pacheh olarak bilinen İran'da yenir .

Türk mutfağı

In Türkiye , Azerbaycan , İran, Azerbaycan ve diğer bazı Türk mutfakları, sakatat yemekleri çeşitleri, koyun özellikle de vardır. "Jağur Bağur" için koyun ciğerleri ve göbeği küp küp doğranarak soğanla ıslatılır ve diğer katkı maddeleri ile birlikte kızartılır. "Bağırsak Kebabı" için koyun bağırsağı sarılarak ocakta veya mangalda şişle pişirilir.

Kuzey Amerika

Amerika Birleşik Devletleri

Birleşik Krallık ve Kanada'da sakatat terimi kullanılmasına rağmen, Amerika Birleşik Devletleri'nde bunun yerine çeşitli etler veya organ etleri terimleri kullanılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri'nde, bazı bölgesel mutfaklar, belirli hayvanların belirli organlarından geniş ölçüde yararlanır. Alaycı " gizemli et " terimi, genellikle, kökenini gizlemek için öğütülmüş veya başka bir şekilde ağır işlenmiş sakatatları tanımlamak için kullanılır.

In ABD'de , sakatat tavuk, hindi ve ördek çok daha yaygın memeli sakatat daha tüketilen vardır. Hindi sosu ve doldurma için geleneksel tarifler tipik olarak kuş sakatatlarını ( ABD'de geleneksel Şükran Günü yemeği) içerir. Memelilerin organlarının kullanımı, belirli bir dereceye kadar yaygın olan karaciğer dışında yaygın değildir . Örnekler arasında karaciğer sosisi (braunschweiger) ve pate bulunur. Karaciğer ve soğan , ülke genelindeki lokantalarda genellikle " mavi tabak özel " olarak geleneksel, "klasik" bir menü öğesidir .

Memeli sakatatı belirli bölgelerde biraz daha popülerdir. In Amerikan South bazı tarifler şunlardır chitterlings , karaciğeri , beyin ve domuz maw . Bazen domuz sakatatından yapılan scrapple , Orta Atlantik ABD'de, özellikle Philadelphia'da ve Amish topluluklarının bulunduğu bölgelerde biraz yaygındır . Biberli Çorba (genellikle Philadelphia'da servis edilir) sığır işkembesinden yapılır . Kızarmış beyinli sandviçler , Ohio River Valley'de bir uzmanlık alanıdır . Rocky Mountain istiridyeleri , "kır istiridyeleri" veya "hindi kızartması" (dana testisleri ), batı ABD ve Kanada'nın bazı sığır yetiştiren bölgelerinde yenen bir inceliktir.

Diğer birçok kültürden sakatat yemekleri mevcuttur, ancak çekicilik genellikle yemeği tanıtan göçmen topluluklarla sınırlıdır. Örneğin, Amerikan Yahudi kültüründe doğranmış karaciğer , akciğerli güveç ve sığır dili (özellikle Kosher delis tarafından kullanıldığı gibi ) veya Meksika-Amerika kültüründe menudo .

İronik olarak, menşei ve tarihi göz önüne alındığında, sakatat, menülerinin bir parçası olarak kavrulmuş kemik iliği, kızarmış domuz kabuğu , dil veya kalp sunan şık restoranlarla, yüksek mutfağın bir öğesi olarak yeniden sunulmaya başlandı . Ek olarak, Sally Fallon'un 'Besleyici Gelenekler' veya Paleo diyeti gibi belirli diyetleri veya yeme felsefelerini takip eden küçük ama büyüyen topluluklar, öncelikle besin yoğunluğu için organ eti, özellikle karaciğer tüketir. Belirli bir şekilde hazırlanmaz, daha çok öğütülür ve genellikle yemeğin içinde gizlenir. Kurutulmuş karaciğer, yalnızca besleyici faydalar için tüketilmek üzere kapletlerde satılmaktadır. Kemik suyu da popülerlik kazanmaktadır ve bir hayvanın uzun süre minimum tuzla kaynatılmasıyla elde edilen karkas veya kemikleridir, yine bir mutfak müstahzarı değil, ilaç olarak bir gıda şeklidir.

Meksika

Meksika gibi bazı Latin Amerika ülkelerinde neredeyse tüm iç organlar ve organlar düzenli olarak tüketilmektedir. Tavuk kalpleri, taşlık ve ciğerler genellikle tek başına veya et suyu içinde kızartılarak veya kaynatılarak yenir .

Aşağıdakiler de dahil olmak üzere , tacolarda yaygın olarak kullanılan çeşitli sakatat türleri :

• tacos de lengua : haşlanmış sığır dili
• tacos de sesos : sığır beyni
• tacos de cabeza : dudaklar, yanaklar, gözler vb. dahil olmak üzere ineğin kafasının her parçası.
• tacos de ojo : ineğin gözleri
• tacos de chicharrón : kızarmış domuz kabukları ( chicharrón ), yaygın bir atıştırmalık yiyecek maddesi
• tacos de tripas : sığır işkembe ( tripas )

Meksika'nın birçok yöresel mutfağında sakatattan yapılan yemekler vardır. Menudo , Amerika Birleşik Devletleri ile sınır bölgesine özgü, işkembeden yapılan tipik bir yemektir. Menudo hominy ile pişirilirken , Orta Meksika'da işkembe hominy içermez. Bu yemeğe "pancita" denir. Böbrek ve karaciğer gibi inek sakatatları tüm ülkede, "higado encebollado" veya "rinones a la Mexicana" gibi yemeklerde popülerdir. İneğin kemik iliği, "sopa de medula" gibi Mexico City'nin tipik yemeği gibi çeşitli çorbaların temelini oluşturur. inek bağırsakları ve güney domuz bağırsakları ("tripita") tüketir. Genitaller de dahil olmak üzere burnundan kuyruğa kadar bütün domuza (haşlanmış, sonra kızartılmış penis gibi) "machitos" adı verilir. Baş peynir yaygındır. Deri kızartılabilir ("cueritos") veya salamura ("cueritos en vinagre") olabilir ve Meksika'nın her yerindeki mağaza ve restoranlarda bulunur. Domuz beyni ("sesos"), yanaklar ve gözler ve diğer parçalar ülke genelinde birçok varyasyonla yenir. Bu parçaların "nana", "bofe", "pajarilla" "nenepil" gibi ilginç isimleri vardır. Domuz alabalık tacos ["buche"] sınır bölgesinde çok popüler. Kızarmış kuzu sakatat, biraz benzer özellikle mide ( "panza"), Orta Meksika'da popüler haggis . Mexico City, menüsünde bütün domuzu sunan taqueria'lara sahiptir. . Tavuk iç organları, Meksika'da tatlı çörekler ("sopa de molleja" veya iç organlar ("sopa de dentros de pollo") gibi her yerde bulunur.

Karayip Adaları

Koyun veya keçi kafası , Taino halkından gelen bir yemek olan barbacoa'nın bir parçası olarak yenir . İnek morina çorbası , boğa penisiyle yapılan geleneksel bir Jamaika yemeğidir . Morcilla (kan sosisi), Chicharrón (kızarmış domuz kabukları) ve diğer domuz sakatatları genellikle bir Porto Rikolu Cuchifrito'da servis edilir . İşkembe ile yapılan Sopa de mondongo , Karayipler'de ve Latin Amerika'da yaygındır. Gandinga , Küba ve Porto Riko'da iyi bilinen, domuz eti ( gandinga de cerdo ) veya sığır etinin ( gandinga de res ) kalbi, karaciğeri, böbrekleri ve yemek borusu dokusundan hazırlanan doyurucu bir yahnidir .

Avustralya

Avustralya'da sakatat, İngiliz mutfağından miras kalan birkaç yemekte kullanılır; ciğer, ciğer ve soğanda , böbrek, biftek ve böbrek turtasında ve ayrıca bazı köfte tariflerinde kullanılabilir . Kuzu beyinleri ara sıra ufalanır ve kızartılır. Bazı etnik yemeklerde diğer sakatat türleri tüketilmektedir. Avustralya gıda standartları, sakatat içeren ürünlerin bu şekilde etiketlenmesini gerektirir. Beyin, kalp, böbrek, karaciğer, dil veya işkembe varlığı ya belirli bir türe göre ya da daha genel olarak sakatat olarak bildirilmelidir. Kan, pankreas, dalak ve timus gibi diğer sakatatlar ise ismen beyan edilmelidir.

Sağlık ve gıda güvenliği sorunları

Bazı hayvanların sakatatını tüketmek güvenli değildir:

• Fugu balon balıklarının iç organları oldukça zehirlidir; Japonya'da fugu yalnızca eğitimli usta şefler tarafından, son derece katı düzenlemeler, sıhhi koşullar ve ruhsatlandırma altında çalışan tarafından hazırlanabilir. Fugu toksininin artık bir kısmı bile ölümcül olabilir.
• Kutup ayısının karaciğeri, A vitamini açısından çok yüksek olduğu ve tehlikeli bir hastalık olan hipervitaminoz A'ya neden olabileceği için yemek için güvenli değildir . Bu, Gerrit de Veer'in günlüğüne, kışın Novaya Zemlya'ya sığınırken , kendisi ve adamlarının kutup ayısı karaciğeri yedikten sonra ağır hasta olduklarını yazdığı en az 1597'den beri kabul edilmektedir . Mühür karaciğeri, köpek karaciğeri gibi benzer şekilde toksiktir.
• Bazı hayvan bağırsakları koliform bakterilerde çok yüksektir ve yemek için güvenli olması için iyice yıkanması ve pişirilmesi gerekir.
• Sinir sistemi dokusu, sığır süngerimsi ensefalopatisine (BSE, "deli dana hastalığı") neden olan TSE prionları ile kontamine olabilir ; bazı yetki alanlarında bu sakatatlar belirli risk materyalleri olarak sınıflandırılır ve özel düzenlemelere tabidir.
• Pürinlerde çok yüksek sakatat , durumu olan bir kişide akut gut atağını hızlandırabilir .
• Böbrekler, mide, bağırsaklar, kalp, dil ve karaciğer dahil olmak üzere belirli sakatat türleri, kolesterol ve doymuş yağlar açısından çok yüksek olabilir.
• Çiftliklerde ve çiftliklerde köpeklere çiğ sakatat besleme uygulaması, insanlar da dahil olmak üzere hayvanların potansiyel olarak ölümcül bir parazit hastalığı olan ekinokokozu yayabilir .

Ayrıca bakınız

Şefler sakatatla yaptıkları çalışmalarla dikkat çekti

• Fergus Henderson , St John (Londra, İngiltere)
  • The Whole Beast: Nose to Tail Eating , Henderson'ın bu konudaki en saygın kitabı
• Chris Cosentino , Incanto (San Francisco, California, Amerika Birleşik Devletleri)

Referanslar

bibliyografya

• Edwards, Nina (2013). Sakatat: Küresel Bir Tarih . Londra: Reaktion Kitapları. ISBN'si 9781780230979. OCLC  809911205 .
• Merhaba, Anissa (2011). Sakatat: Beşinci Çeyrek (gözden geçirilmiş ed.). Bath, İngiltere: Mutlak Basın. ISBN'si 9781906650551. OCLC  751861350 .
  • İlk baskı: Helou, Anissa (2004). Beşinci Çeyrek: Bir Sakatat Yemek Kitabı . Bath, İngiltere: Mutlak Basın. ISBN'si 9781904573210. OCLC  56650909 .
• McLagan, Jennifer (2011). Garip Bitler: Hayvanın Geri Kalanı Nasıl Pişirilir . Berkeley, Kaliforniya: On Hızlı Basın. ISBN'si 9781580083348. OCLC  694832866 .

Dış bağlantılar

• Sakatat İyi , Chris Cosentino'nun sakatatla ilgili web sitesi
• Çeşit Et Terminolojisi ve Hazırlama Teknikleri – Çeşitli sakatatlar için hazırlama teknikleri ve tanımlanan terimler.
• İran'da yeme içme