Kuzu ve koyun eti - Lamb and mutton

Yunan kleftiko rosto kuzu

Kuzu

koyun eti

Kuzu , hogget ve koyun eti , genel olarak koyun eti , yerli et olan koyun , Ovis aries . İlk yılında koyun kuzu, eti de kuzudur. Koyunların ikinci yılındaki eti domuzdur. Yaşlı koyun eti koyun etidir. Genellikle "domuz eti" ve "koyun eti" Yeni Zelanda, Güney Afrika ve Avustralya dışındaki tüketiciler tarafından kullanılmaz.

Gelen Güney Asya ve Karayip mutfağının, "koyun" çoğu zaman anlamına keçi eti . Çeşitli zaman ve yerlerde, "koyun eti" veya "keçi koyunu" bazen keçi eti anlamında kullanılmıştır.

Kuzu, üç türün en pahalısıdır ve son yıllarda koyun eti, bazen yukarıda verilen kabul edilen ayrımları genişleterek, giderek yalnızca "kuzu" olarak perakende satışa sunulmaktadır. Birleşik Krallık'taki Koyun Balığı Rönesansı Kampanyası'nın çabalarına rağmen, birçok alanda daha güçlü tadı olan koyun eti bulmak artık zor . Avustralya'da asal kuzu terimi genellikle et için yetiştirilen kuzuları belirtmek için kullanılır. Fransızca , İspanyolca , İtalyanca ve Arapça gibi diğer diller, koyun etleri arasında yaşa ve bazen cinsiyete ve diyete göre benzer veya daha ayrıntılı ayrımlar yapar; örneğin, İspanyolca'daki lechazo , sütle beslenen (sütten kesilmemiş) kuzulardan elde edilen et anlamına gelir.

Sınıflandırmalar ve isimlendirme

Kuzu kaburga pirzola

Kuzu, domuz ve koyun eti tanımları ülkeler arasında önemli farklılıklar göstermektedir. Daha genç kuzular daha küçük ve daha hassastır. Koyun eti, iki yaşından büyük bir koyun etidir ve daha az yumuşak eti vardır. Genel olarak, renk ne kadar koyuysa, hayvan o kadar yaşlıdır.

İngiliz Milletler Topluluğu ülkeleri

• Kuzu - 12 aylıktan küçük, aşınmış kalıcı kesici dişleri olmayan genç bir koyun. (1 Temmuz 2019'dan itibaren, Avustralya tanımı "(a) 12 aylıktan küçük veya (b) aşınmış kalıcı kesici dişleri olmayan küçükbaş hayvan" şeklindedir. aşınmış kesici dişler".)
• Hogget - Aşınmış veya etinde ikiden fazla kalıcı kesici dişi olmayan her iki cinsiyetten bir koyun için bir terim. Çiftçilik kullanımında hala yaygın olmakla birlikte, et için yerel veya perakende bir terim olarak artık nadirdir. Birleşik Krallık'ta satılan "kuzu"nun çoğu, Avustralya veya Yeni Zelanda'daki bir çiftçi için "domuz" dur.
• Koyun eti - aşınmada ikiden fazla kalıcı kesici dişe sahip dişi (koyun) veya hadım edilmiş erkek (ya da) koyun eti.

Amerika Birleşik Devletleri

1900'lerin başında, koyun eti Amerika Birleşik Devletleri'nde yaygın olarak tüketildi, ancak İkinci Dünya Savaşı'ndan bu yana koyun eti tüketimi azaldı . 2010 itibariyle, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki çoğu koyun eti 12 ila 14 aylık hayvanlardan gelir ve buna "kuzu" denir; "domuz" terimi kullanılmaz. Amerika Birleşik Devletleri'nde gıda etiketleme ile ilgili federal yasalar ve yönetmelikler, tüm koyun ürünlerinin "kuzu" olarak pazarlanmasına izin vermektedir. Kuzu için USDA dereceleri , hayvanın yaşının sadece kısmen bir fonksiyonudur. 20 aya kadar olan hayvanlar, diğer faktörlere bağlı olarak "USDA prime" sınıfının kalitesini karşılayabilirken, "USDA seçimi" kuzu herhangi bir yaşta olabilir. "Bahar kuzusu", USDA tarafından Mart ve Ekim ayları arasında katledilmiş olarak tanımlanır.

Hint Yarımadası

Hint usulü koyun eti biryani .

Bu ülkelerin çoğunda keçi eti için "koyun eti" terimi kullanılıyor ve keçi nüfusu artıyor. Örneğin, koyun eti köri her zaman keçi etinden yapılır. Keçi popülasyonunun üçte birinden fazlasının her yıl kesildiği ve koyun eti olarak satıldığı tahmin edilmektedir. Hindistan ve Hindistan alt kıtasındaki kocalı koyun popülasyonu 40 yılı aşkın bir süredir azalmakta ve dağlık bölgelerde, yaban koyunu ırklarına ve esas olarak yün üretimine dayalı olarak marjinal seviyelerde varlığını sürdürmektedir.

Diğer tanımlar

• Sütle beslenen kuzu — tipik olarak 4-6 haftalık ve 5,5-8 kg ağırlığında, sütten kesilmemiş bir kuzudan elde edilen et; bu, Amerika Birleşik Devletleri ve Birleşik Krallık gibi ülkelerde neredeyse mevcut değildir. Sütle beslenen kuzunun ızgarada ( İspanya'da chuletillas olarak bilinen küçük kuzu pirzolası gibi ) veya kavrulduğunda ( lechazo asado veya cordero lechal asado ) lezzet ve dokusunun genellikle eski kuzu etinden daha ince olduğu düşünülür ve daha yüksek fiyatlar alır. . Kuzey İspanya'da bunun bulunabileceği bölgeler Asturias , Cantabria , Castile ve Leon ve La Rioja'dır . Sütle beslenen kuzular, özellikle şişte kavruldukları zaman, Yunanistan'da Paskalya için çok değerlidir .
• Genç kuzu - altı ila sekiz haftalık arasında sütle beslenen bir kuzu
• Bahar kuzusu - genellikle üç ila beş aylık, sütle beslenen bir kuzu, kış sonu veya ilkbahar başında doğar ve genellikle 1 Temmuz'dan önce satılır (kuzey yarım kürede).
• Enayi kuzular - Avustralya'da kullanılan bir terim - sütle beslenen genç kuzuları ve ayrıca süt için hala annelerine bağımlı olan yaklaşık yedi aya kadar olan biraz daha yaşlı kuzuları içerir. Bu kuzulardan elde edilen karkaslar genellikle 14 ila 30 kg ağırlığındadır. Koyun eti olmak için henüz olgunlaşmamış daha yaşlı sütten kesilmiş kuzular, eski mevsim kuzuları olarak bilinir.
• Toklu kuzu — 12 ila 24 aylık genç bir koyun, yani domuz için başka bir terim.
• Saltbush koyun eti - Avustralya'da atriplex bitkilerde otlamasına izin verilen olgun Merinos eti için kullanılan bir terim
• Tuzlu bataklık kuzusu ('tuzlu bataklık kuzusu ' veya Fransızca adıyla agneau de pré-salé olarak da bilinir ), gelgitlerle yıkanan ve bir dizi tuza dayanıklı türü destekleyen, kıyı nehirlerindeki tuzlu bataklıklarda otlayan koyun etidir. samphire , sparta otu, kuzukulağı ve deniz lavanta gibi otlar ve otlar . Tuzlu bataklığın bulunduğu yere bağlı olarak, bitkilerin doğası biraz farklı olabilir. Tuzlu bataklık kuzusu uzun zamandır Fransa'da takdir görüyor ve Birleşik Krallık'ta popülaritesi artıyor. Birleşik Krallık'ta tuzlu bataklık kuzusunun yetiştirildiği yerler arasında Galler'deki Harlech ve Gower Yarımadası , Somerset Levels , Morecambe Körfezi ve Solway Firth bulunur .
• Tuzlu kuzu - Flinders Adası'na (Tazmanya) özgü bir kuzu türü . Adadaki meralar nispeten yüksek tuz içeriğine sahiptir ve bu da tuzlu bataklık kuzusuna benzer bir lezzet ve dokuya yol açar.

Kasaplık ve aşçılık

• 

  Yukarıda gösterilen Lechazo asado (kuzu rosto), Valladolid eyaletine ve İspanya'daki diğer Kastilya eyaletlerine ait tipik bir yemektir .

• 

  Asturias'ta sütle beslenen kuzu Chuletillas .

• 

  Genç bir kuzunun kuzu incikleri.

• 

  Koyun Rogan Josh dan Hindistan .

• 

  Kuzu chuanr ( Uygur ızgara kuzu kebapları).

• 

  Namibya'nın Aroab kentinde açık ateşte pişirilen kuzu incikleri .

Kuzu eti, karkas ağırlığı 5,5 ile 30 kg (12 ve 66 lb) arasında olan bir ay ile bir yaş arasındaki hayvandan alınır. Bu et genellikle yaşlı koyunlardan daha yumuşaktır ve bazı Batı ülkelerinde sofralarda daha sık görülür . Domuz eti ve koyun eti, daha yüksek konsantrasyonda türe özgü yağ asitleri içerdiğinden ve bazıları tarafından tercih edildiğinden kuzudan daha güçlü bir tada sahiptir. Koyun eti ve domuz eti ayrıca kuzudan daha sert olma eğilimindedir (bağ dokusunun olgunlaşması nedeniyle) ve bu nedenle örneğin Lancashire güveçte olduğu gibi güveç tarzı pişirme için daha uygundur .

Kuzu genellikle üç çeşit ete ayrılır: ön kısım , bel ve arka kısım . Ön çeyrek boyun, omuz, ön bacaklar ve omuz bıçağına kadar olan kaburgaları içerir. Arka kısım, arka bacakları ve kalçayı içerir. Bel, ikisi arasındaki kaburgaları içerir.

Kuzu pirzola kaburga, bel ve omuz bölgelerinden kesilir. Kaburga pirzolaları bir kaburga kemiği içerir; Loin pirzola sadece bir çene kemiği içerir. Omuz pirzolaları genellikle bel pirzolalarından daha düşük olarak kabul edilir; Her iki tür pirzola da genellikle ızgara yapılır . Kuzu göğsü (bebek pirzolası) fırında pişirilebilir.

Kuzu budu bütün bir bacaktır; Kuzu eyeri , kalça ile birlikte iki beldir. Bacak ve eyer genellikle kavrulur , ancak bacak bazen kaynatılır .

Koyun eti forequarter, diğer memelilerin gibi bazı diğerinden daha bağ dokusu içerir kesikler , iyi gibi nemli yöntemi kullanarak yavaşça pişirilmiş olan genç bir kuzu değilse ve braising veya buğulama veya yavaş kavurma veya tarafından Amerikan mangal yapmak . Bazı ülkelerde zaten doğranmış veya doğranmış olarak satılmaktadır.

Kuzu incik tanımları değişiklik gösterir, ancak genel olarak şunları içerir:

• omuz kolundan yapılan, bacak kemiğini ve yuvarlak omuz kemiğinin bir kısmını içeren ve ince bir yağ tabakasıyla kaplanmış (ince, kağıt benzeri bir kaplama) kesik.
• bacağın üst kısmından bir kesim.

Koyun eti barbeküsü Batı Kentucky'de bir gelenektir. Bölge yün ticaretinde güçlüydü, bu da onlara kullanmaları gereken çok sayıda yaşlı koyun verdi.

İnce yağlı koyun eti şeritleri, domuz pastırması yerine macon olarak kesilebilir .

Kuzu dili, Orta Doğu mutfağında hem söğüş olarak hem de yahni gibi müstahzarlarda popülerdir.

kesimler

İngiltere, Kanada ve diğer Commonwealth ülkeleri

İngiliz kuzu eti.

Her zamanki Birleşik Krallık kuzu kesimlerinin yaklaşık bölgeleri:

• Scrag ucu (boynun)
• orta boyun
• En İyi Son (boyun)
• bel
• Chump (ve chump pirzolası)
• Bacak (İskoçya'da jigot)
• İncik
• Omuz
• Meme

ABD ve İrlanda

• Kare kesim omuz – omuz kızartma, omuz pirzola ve kol pirzola
• Raf – kaburga pirzolası ve kaburga, kaburga kızartma
• Loin - pirzola veya kızartma
• Bacak – sığır filetosu, but rosto (kuzu but)
• Boyun
• Meme
• Shanks (ön veya arka)
• kanat

Yeni Zelanda

• ön çeyrek
  • Boyun – boyun pirzolası
  • Omuz – omuz pirzolası, omuz kızartması (genellikle kemikli ve haddelenmiş)
  • kaburga gözü
  • Meme
  • İncik
• bel
  • Kaburga-kaburga - raflar, fransız pirzola, yedek kaburga
  • Mid-loin - striploin (sırt bandı), fileto pirzola
  • Bonfile
  • Kapak
• Tam bacak – but kızartma (kemikli ve yuvarlanmış olabilir), but pirzola. Bir kısa kesilmiş bacak takoz olmadan tam ayağı; Bir et yemekleri bacak kalın yan olmayan bir kısa kesilmiş bacak
  • Chump (kıç) - chump pirzola, kıç biftek
  • Kalın yan (boğum) – şnitzel
  • Üst taraf ve gümüş taraf – biftekler
  • İncik

Üretim ve tüketim rakamları

Koyun eti tüketimi

Göre OECD - FAO AB ülkeleri tek tek bu listede anket değildir: 2016 için Tarım Outlook, 2015 yılında koyun eti üst tüketicilerin şu şekildeydi. AB ülkeleri arasında kişi başına tüketimde 12,3 kg ile Yunanistan lider olurken, İngiltere'nin yıllık kişi başına kuzu eti tüketimi 4,7 kg'dır. OECD dışında, kişi başına en büyük tüketici toplamda 45,1 kg ile Moğolistan'dır .

1.  Sırbistan – Kişi başına 10.5 kilogram (23 lb)
2.  Kazakistan – 8.1 kilogram (18 lb)
3.  Avustralya – 7.4 kilogram (16 lb)
4.  Cezayir – 7.1 kilogram (16 lb)
5.  Uruguay – 5,7 kilogram (13 lb)
6.  Suudi Arabistan – 5.5 kilogram (12 lb)
7.  Yeni Zelanda – 4,4 kilogram (9,7 lb)
8.  Türkiye – 4,1 kilogram (9,0 lb)
9.  İran – 3.2 kilogram (7.1 lb)
10.  Güney Afrika – 3,1 kilogram (6,8 lb)

Koyun eti üretimi

Aşağıdaki tablo üretici ülkelerin bir örneğini vermektedir, ancak 50-120 KT aralığındaki diğer birçok önemli üretici verilmemiştir.

Koyun eti üretimi (kt)

	2008	2009	2010	2011	2012
Dünya	8.415	8.354	8.229	8.348	8.470
Cezayir	179	197	205	253	261
Avustralya	660	635	556	513	556
Brezilya	79	80	82	84	85
Çin	1978	2044	2070	2050	2080
Fransa	130	126	119	115	114
Almanya	38	38	38	39	36
Yunanistan	91	90	90	90	90
Hindistan	275	286	289	293	296
Endonezya	113	128	113	113	113
İran	170	114	90	104	126
Kazakistan	110	116	123	128	128
Yeni Zelanda	598	478	471	465	448
Nijerya	145	149	171	172	174
Rusya	156	164	167	171	173
Türkiye	278	262	240	253	272
Türkmenistan	124	128	130	130	133
Birleşik Krallık	326	307	277	289	275
Amerika Birleşik Devletleri	81	80	76	69	72

Kaynak: Helgi Kütüphanesi, Dünya Bankası, FAOSTAT

Bulaşıklar

Kendall-Jackson Wine Estate'te açık ateşte ızgara yapan kuzu budu .

Koyun eti, Yunanistan , Türkiye , Kuzey Afrika , Ürdün ve Orta Doğu gibi çeşitli Akdeniz kültürlerinin yanı sıra Pakistan ve Afganistan mutfaklarında da belirgin bir şekilde yer almaktadır . Örneğin Yunanistan'da birçok yemeğin ve Paskalya gibi dini bayramların ayrılmaz bir parçasıdır (bkz. avgolemono , magiritsa ). Bask kültüründe, hem Avrupa'nın Bask ülkesinde hem de Batı Amerika Birleşik Devletleri'nin çobanlık bölgelerinde çok popülerdir . Amerika Birleşik Devletleri'nde Navajo , koyun eti ve kuzuyu 17. yüzyılda İspanyol kaşifler ve yerleşimciler tarafından koyun tanıtıldığından beri geleneksel mutfağına dahil etti, yabani hindi ve geyik etinin yerini aldı ve bir pastoral kültür yarattı. In Kuzey Avrupa , da dahil olmak üzere birçok geleneksel yemekler, içinde koyun eti ve kuzu özelliği İzlanda , Norveç ve Birleşik Krallık'ta özellikle batı ve kuzey bölgesi, araziler , İskoçya ve Galler . Koyun eti , güçlü pastoral gelenekler nedeniyle Macar mutfağının önemli bir parçasıydı, ancak kentleşmenin yayılmasıyla birlikte giderek daha fazla küçümsenmeye başladı.

Koyun eti Avustralya'da da popülerdir . Kuzu ve koyun eti, Orta Asya'da ve dini veya ekonomik nedenlerle diğer kırmızı etlerden kaçınılabileceği Çin'in bazı bölgelerinde çok popülerdir . Mangalda pişirilmiş koyun eti, Amerika Birleşik Devletleri'nin (başlıca Owensboro, Kentucky ) ve Kanada'nın bazı bölgelerinde de bir uzmanlık alanıdır . Ancak koyun eti ABD'de genellikle birçok Avrupa, Orta Amerika ve Asya mutfağından çok daha az tüketilir; örneğin, Amerika Birleşik Devletleri'nde kişi başına ortalama kuzu tüketimi yılda sadece 400 gramdır (14 ons).

In Avustralya , kuzu kızartma bacak olarak kabul edilir ulusal çanak . Genellikle pazar günleri veya diğer özel günlerde servis edilen bu yemek, bir su ısıtıcısı barbeküsünde veya geleneksel bir fırında yapılabilir. Tipik hazırlık, kuzu budunu tereyağı ile kaplamayı, biberiye dallarını bacakta kesilen kesiklere itmeyi ve üstüne biberiye yaprakları serpmeyi içerir. Kuzu daha sonra 180 °C'de (350 °F) iki saat kavrulur ve tipik olarak havuç ve patates (ayrıca kavrulmuş), yeşil sebzeler ve sos ile servis edilir.

In Endonezya , kuzu halk kuzu olarak servis edilir satay ve kuzu köri . Her iki yemek de adalardan gelen çeşitli baharatlarla pişirilir ve pilav veya lontong ile servis edilir . Kuzu ve bambu köri körisinin bir versiyonu Minang mutfağının spesiyalitesidir , ancak benzer yemek Tay mutfağında da bulunabilir .

In Mexico , kuzu popüler tercih et barbacoa kuzu yeraltı maguey yaprakları kavrulmuş veya buğulama sarıldığı çanak.

In Ortaçağ Hindistan , ayrıntılı yemek pişirmek mümkün orduları, onlar koyun eti pilav pişirilir tek pota yemek hazırlamak istiyorum. Bu yemek ünlü Biryani'ye yol açtı .

In Japan , kuzu geleneksel olarak kuzey adasında, ülkenin en tüketilen olmamasına rağmen Hokkaido ve Kuzey-doğu Tohoku bölgeleri olarak adlandırılan bir güveç çanağı Jingisukan popülerdir (yani "Cengiz Han"). Bu yemekte ince kıyılmış kuzu eti, konveks bir tavada çeşitli sebze ve mantarların yanında lokantaların önünde pişirilir, soya sosu bazlı daldırma soslara daldırılır ve yenir. Kuzu Moğolistan'da popüler olduğu için böyle adlandırılmıştır (yukarıdaki "Koyun eti tüketimi" bölümüne bakınız).

Sakatat / Sakatat

Kuzu karaciğeri olarak bilinen, kuzu yavru Yeni Zelanda ve Avustralya'da birçok ülkede yenir. Birleşik Krallık'ta yenen en yaygın sakatat şeklidir , geleneksel olarak ailelerin en sevdiği (ve barların temel gıdası) karaciğer, soğan ve/veya domuz pastırması ve patates püresinde kullanılır. Bu geleneksel İskoç tabak akciğerler ve kalp (koparmak) ile birlikte, önemli bir bileşendir Haggis .

Kuzu testisleri veya kuzu kızartması dünyanın birçok yerinde bir inceliktir.

Kuzu böbrekleri , Avrupa ve Orta Doğu'daki birçok mutfakta bulunur, genellikle ikiye bölünür ve ızgarada ( Orta Doğu'daki kebaplarda ) veya sosla sotelenir. Genellikle tüm böbrekler arasında en çok saygı görenlerdir.

Kuzu şekerlemeleri birçok mutfakta bir inceliktir.

Çevresel Etki

Sığır eti veya koyun eti yenmezse, küresel olarak ihtiyaç duyulan tarım arazisi miktarı neredeyse yarı yarıya azalacaktır.

Kuzu üretimi, sığır eti hariç diğer yaygın gıdalara göre gram protein başına daha fazla sera gazı yayar .

Ayrıca bakınız

bibliyografya

• KF Warner, "Kemikli Kuzu Kesimleri", Broşür 74, ABD Tarım Bakanlığı, Hayvan Endüstrisi Bürosu, Haziran 1931. tam metin
• Bob Kennard , "Koyun eti hakkında çok şey var". Ludlow: Merlin Unwin, 2014

Notlar

Dış bağlantılar

• Koyun Eti Üretimi