Maça - Matcha

Matcha
Matcha Kepçe.jpg
Tip Yeşil çay
Diğer isimler 抹茶, "ince toz çay", maccha veya macha
Menşei Çin
Hızlı açıklama Taş öğütülmüş Çin tarzı yeşil çay

Matcha (抹茶, İngilizce: / m ± tʃ ə , m ɑː tʃ ə / ; Japon:  [mattɕa] ; Mandarin:  [mwǒ.ʈʂʰá] ) ince özel yetiştirilmiş ve işlenmiş bir toz öğütülür yeşil çay yaprağı , geleneksel olarak tüketilen Doğu Asya . Matcha için kullanılan yeşil çay bitkileri, hasattan üç ila dört hafta önce gölgede yetiştirilir; işleme sırasında saplar ve damarlar çıkarılır. Gölgeli büyüme sırasında, Camellia sinensis bitkisi daha fazla teanin ve kafein üretir . Toz halindeki matcha, bir sıvı, tipik olarak su veya süt içinde süspanse edildiğinden, çay yaprakları veya çay poşetlerinden farklı şekilde tüketilir.

Geleneksel Japon çay töreni , matcha'nın sıcak çay olarak hazırlanması, servis edilmesi ve içilmesine odaklanır ve meditatif bir maneviyat içerir. Modern zamanlarda, matcha ayrıca mochi ve soba erişteleri, yeşil çay dondurması , matcha latte ve çeşitli Japon wagashi şekerlemeleri gibi gıdaları tatlandırmak ve boyamak için de kullanılır . Törenlerde kullanılan Matcha, tören dereceli olarak adlandırılır, yani toz, çay töreninde kullanılabilecek kadar yüksek kalitededir. Düşük kaliteli matcha, mutfak dereceli olarak adlandırılır, ancak matcha için standart bir endüstri tanımı veya gerekliliği yoktur.

Matcha karışımlarına, ya üreten plantasyon, dükkan ya da harmanın yaratıcısı ya da belirli bir çay geleneğinin büyük ustası tarafından chamei ("çay isimleri") olarak bilinen şiirsel isimler verilir . Bir karışım, bir çay seremonisi soyunun büyük ustası tarafından adlandırıldığında, ustanın konomisi olarak bilinir .

Tarih

Bir fincan matcha

In China sırasında Tang hanedanı (618-907), çay yaprakları buharda ve içine oluşturulan çay tuğla depolama ve ticaret için. Çay, çayın kavrulup toz haline getirilmesi , elde edilen çay tozunun sıcak suda kaynatılması ve ardından tuz eklenmesiyle hazırlandı. Boyunca , Song hanedanı (960-1279), buhar hazırlanan kurutulmuş çay yapraklarından toz çay yapmak ve bir kapta çay tozu ve sıcak su birbirlerinden çırpma içecek hazırlama yöntemi popüler oldu.

Toz çayın hazırlanması ve tüketilmesi Chan Budistleri tarafından bir ritüel haline getirilmiştir . Chanyuan Qinggui ( Chan Manastırı için Saflık Kuralları , 1103) başlıklı en eski Chan manastır kodu, çay törenlerinin görgü kurallarını ayrıntılı olarak açıklar.

Zen Budizmi ve toz çay hazırlama yöntemleri 1191'de Eisai tarafından Japonya'ya getirildi. Japonya'da Zen manastırlarında önemli bir öğe haline geldi ve 14. yüzyıldan 16. yüzyıla kadar toplumun üst kademelerinin üyeleri tarafından büyük beğeni topladı.

Üretme

Toz matka yapımında kullanılan yapraklardan demlenmiş buzlu tencha çayı

Matcha, aynı zamanda gyokuro yapmak için kullanılan gölgede yetişen çay yapraklarından yapılır . Matcha'nın hazırlanması hasattan birkaç hafta önce başlar ve doğrudan güneş ışığını önlemek için çay çalılarının üzeri kapatıldığında 20 güne kadar sürebilir . Bu, büyümeyi yavaşlatır, klorofil seviyelerinde bir artışı uyarır, yaprakları daha koyu bir yeşile dönüştürür ve amino asitlerin , özellikle teanin üretimine neden olur . Yaprakları üretiminde olduğu gibi kurutmadan önce yuvarlanmış eğer hasat sonrasında Sencha (煎茶), sonuç olacaktır Gyokuro (yeşim çiy) çay. Ancak yapraklar kuruması için düz bir şekilde serilirse, biraz parçalanırlar ve tencha (碾茶) olarak bilinirler . Daha sonra, tencha , matcha olarak bilinen ince, parlak yeşil, talk benzeri toza dönüştürülebilir, saplanabilir ve taş öğütülebilir .

Yaprakların öğütülmesi yavaş bir işlemdir çünkü yaprakların aromasını değiştirmemek için değirmen taşları çok ısınmamalıdır. 30 gram matcha öğütmek için bir saate kadar ihtiyaç duyulabilir.

Matcha'nın lezzetine amino asitleri hakimdir. Matcha'nın en yüksek dereceleri , yıl içinde hasat edilen standart veya daha kaba çay derecelerinden daha yoğun bir tatlılığa ve daha derin bir tada sahiptir.

Tencha

Bir hostes bir çay töreni sırasında matcha hazırlar

Tencha henüz ince toz haline öğütülmüş olmamıştır yeşil çay yaprakları atıfta Matcha yaprakları yerine kurumaya bırakılır ziyade yoğrulmalıdır olarak. Yaprakların hücre duvarları hala sağlam olduğu için, tencha çayının demlenmesi, diğer yeşil çay ekstraktlarına kıyasla daha yumuşak bir tada sahip olan soluk yeşil bir demleme ile sonuçlanır ve yalnızca en yüksek dereceli tencha yaprakları tam tadıyla demlenebilir . Tencha yapraklar gibi diğer çay yapraklarının ağırlığının yarısı olan Sencha ve Gyokuro en böylece tencha fırtınayla yaprakların sayısını iki katına gerekebilir. 40 ila 70 g tencha yaprağını matcha haline getirmek için yaklaşık bir saat gerekir ve toz oksitlenmeye başladığı için matcha toz halindeki tencha olduğu sürece tazeliğini korumaz . Japon çay töreninde tencha içmek ve demlemek geleneksel olarak yasaklanmıştır.

Notlar

Ticari kaygılar, özellikle Japonya dışında, matcha'nın kaliteyi belirten "sınıflara" göre pazarlandığını giderek daha fazla gördü.

Aşağıdaki terimlerden "tören derecesi" Japonya'da tanınmamaktadır, ancak "gıda sınıfı" veya "mutfak sınıfı" kesinlikle tanınmaktadır.

  • Tören derecesi, sözde çay törenlerinde ve Budist tapınaklarında kullanımı için yeterli kalitede çayı belirtir. Neredeyse her zaman granit taş değirmenlerde toz haline getirilir, pahalıdır. Okulsuz içici, tören ve birinci sınıf notlar arasında büyük bir fark fark etmeyecektir. Matcha'nın en yüksek derecesini belirleyen belirgin bir lezzet özellikleri seti yoktur; bazı matchalar bariz bir şekilde tatlıdır, bazıları ise 'telafi etmek' için diğer özelliklerle nispeten acı olabilir; Tat, renk ve doku gibi estetik özelliklerin tamamı, matcha'nın derecelendirilmesinde önemlidir. Hepsi, geleneksel çay seremonisini tanımlayan çay şekli olduğundan, suya yüksek oranda toz içeren "kalın çay" olan koicha'nın (濃茶) yapımını destekleyecek kalitede olmalıdır.
  • Premium kalite , çay bitkisinin tepesinden genç çay yaprakları içeren yüksek kaliteli matcha yeşil çayıdır. Günlük tüketim için en iyisi, taze, zarif bir lezzet ile karakterize edilir, genellikle hem yeni hem de günlük matcha içenler için mükemmeldir.
  • Yemek pişirme/mutfak derecesi hepsinden en ucuzudur. Yemeklik, smoothie vb. amaçlar için uygundur. Çay bitkisinin alt kısımlarındaki yapraklardan üretilmesi, teruar , hasat zamanı veya üretim süreci gibi etkenlerden dolayı hafif acıdır .

Genel olarak matcha, fiyatı kalitesine bağlı olmasına rağmen, diğer yeşil çay türlerine kıyasla pahalıdır. Daha yüksek kaliteler, kullanılan üretim yöntemleri ve daha genç yapraklar nedeniyle daha pahalıdır ve bu nedenle daha narin bir tada sahiptirler ve çay olarak içilmeye daha uygundurlar.

Diğer yeşil çay türleri gibi, tüm matcha dereceleri Camellia sinensis bitkisi ile ilişkili potansiyel sağlık yararları ve risklerine sahiptir (insanların klinik kanıtları hala sınırlıdır), besin içeriği ise iklim, mevsim, bahçecilik uygulamaları, bitki çeşidine bağlı olarak değişir. , üretim yöntemleri ve yaprağın yaşı, yani yaprağın hasat edilen sürgün üzerindeki konumu. Kateşin konsantrasyonu büyük ölçüde yaprak yaşına bağlıdır (yaprak tomurcuğu ve ilk yaprak epigallokateşin gallat açısından en zengindir), ancak kateşin seviyeleri de bitki çeşitleri ve bitkilerin gölgede yetiştirilip yetiştirilmedikleri arasında büyük farklılıklar gösterir.

Matcha'nın çeşitli derecelerdeki kimyasal bileşimleri incelendi ve sonuçlar kafein, serbest amino asitler, teanin ve C vitamini içeriğinin azalan matcha fiyatıyla birlikte azaldığını gösterdi.

Başka bir çalışma, tencha'nın (matcha'nın yapıldığı) kimyasal bileşenlerini inceledi ve daha yüksek dereceli çayların daha fazla miktarda toplam amino asit, teanin ve diğer bireysel amino asitleri içerdiğini gösterdi. Öte yandan, yüksek dereceli çaylar, düşük dereceli çaylardan (epigallocatechin (EGC) ve epikateşin (EC) içerikleri) düşük dereceli çaylardan daha düşük miktarlarda toplam kateşin içerirken, epigallocatechin gallate (EGCG) ve epikateşin gallat (EKG) daha düşük dereceli çaylarda daha yüksekti. ) çay derecesi ile ilişkili görünmüyordu), EGCG/EGC oranının, matcha kalitesini EGC veya toplam kateşin içeriğinden daha etkili bir şekilde yansıttığı sonucuna vardı. Tencha derecesi ile kafein içeriği arasındaki ilişki düşük görünüyordu. Klorofil içerikleri, muhtemelen yüksek kaliteli tencha yetiştirmek için kullanılan güçlü gölgeleme ile ilgili olarak, birkaç istisna dışında yüksek dereceli çaylarda daha yüksekti .

Çalışma ayrıca tören sınıf Matcha, endüstriyel bir cins Matcha (gıda sanayi ve pişirme ve etiketlenmiş Matcha kullanılan toz çaylar atıfta) ve (gibi diğer toz haline getirilmiş, yeşil çay numunelerinin kimyasal bileşenleri incelenmiştir Sencha ve Gyokuro ). Endüstriyel matcha fiyatları ＞600 Yen/100 gr ve törensel matcha fiyatları ＞3,000 Yen/100 gr idi. Toz yeşil çay fiyatları ise ＜600 Yen/100 gr oldu. Fiyatlar 8.100 Yen/100 gr (tören derecesi) ile 170 Yen/100 gr (toz sencha ) arasında değişiyordu . Çay törenleri için kullanılan matcha örnekleri, yüksek teanin içeriği (＞1.8 g/100 g) ve yüksek EGCG/EGC oranları (＞3.2 g/100 g) ile karakterize edilmiştir. Öte yandan, endüstriyel sınıf matcha örnekleri ve toz yeşil çaylar için theanine içerikleri ve EGCG/EGC oranları sırasıyla ＜1.7 g/100 g ve ＜3.3 g/100 g olmuştur. Çay törenleri için kullanılan matcha klorofil içeriği ＞250 mg/100 g ve diğer örneklerin çoğu ＜260 mg/100 g idi. Endüstriyel sınıf matcha ve toz yeşil çayların teanin içerikleri ve EGCG/EGC oranları arasında bir fark bulunmamakla birlikte, endüstriyel sınıf matchadaki klorofil içeriği, toz yeşil çaydan daha yüksek olma eğilimindeydi.

Çay çalı üzerinde yer

Tencha için ayrılan yaprakların çay çalısında toplandığı yer, farklı matcha dereceleri için hayati önem taşır. Bitkinin tepesindeki yumuşak ve esnek genç gelişen yapraklar, daha yüksek dereceli matcha için kullanılır, bu da daha ince bir doku ve lezzet ile sonuçlanır. Daha düşük dereceler için, onlara kumlu bir doku ve hafif acı bir tat veren eski, daha gelişmiş yapraklar kullanılır.

İşlemden önce tedavi

Geleneksel olarak, sencha yaprakları gölgede kurutulur ve asla doğrudan güneş ışığına maruz kalmaz; ancak, şimdi kurutma çoğunlukla iç mekanlara taşındı. Kaliteli matcha, bu işlemin bir sonucu olarak canlı bir şekilde yeşildir.

Taş taşlama

Doğru ekipman ve teknik olmadan, matcha "yanabilir" ve kalitesi düşebilir. Tipik olarak, Japonya'da, özel olarak tasarlanmış granit taş değirmenlerin kullanımıyla ince bir toz halinde taş öğütülür.

Oksidasyon

Oksidasyon ayrıca dereceyi belirlemede bir faktördür. Oksijene maruz kalan Matcha kolayca tehlikeye girebilir. Oksitlenmiş matcha, saman benzeri belirgin bir kokuya ve donuk kahverengimsi-yeşil bir renge sahiptir.

Geleneksel hazırlık

Matcha hazırlamanın iki ana yolu ince (薄茶, usucha ) ve daha az yaygın olan kalındır (濃茶, koicha ) .

Kullanmadan önce, matcha kümeleri kırmak için genellikle bir elekten geçirilir . Bu amaç için, genellikle paslanmaz çelik olan ve ince bir tel örgü elek ile geçici bir saklama kabını birleştiren özel elekler mevcuttur. Çayı elekten geçirmek için özel bir tahta spatula kullanılır veya elek üzerine küçük, pürüzsüz bir taş konulabilir ve cihaz hafifçe çalkalanabilir.

Elenmiş matcha bir Japon çay töreninde servis edilecekse, chaki olarak bilinen küçük bir çay kutusuna konur . Aksi takdirde, doğrudan elekten bir chawan'a alınabilir .

2-4G Matcha yaklaşık geleneksel olarak adlandırılan bir bambu kepçe kullanarak, kaseye yerleştirilir chashaku ve sıcak su daha sonra 60-80 ilgili mi ilave edilir.

Tek tip bir tutarlılık oluşturmak için bir kovalamaca kullanılır
Matcha geleneksel olarak servis edilir Chawan bir ile sık sık wagashi

Gyokuro gibi diğer kaliteli Japon çayları , 40 °C'ye kadar soğutulan su kullanılarak hazırlanırken, Japonya'da matcha, 70–85 °C veya 158–185 °F gibi düşük sıcaklıklara rağmen, genellikle kaynama noktasının hemen altındaki suyla hazırlanır. benzer şekilde tavsiye edilir.

Usucha veya ince çay, yaklaşık 1.75 gr ( 1 gram kadar) ile hazırlanır.+1 ⁄ 2 tepeleme chashaku kepçe veya yaklaşık yarım çay kaşığı) matcha ve yaklaşık 75 ml ( 2+1 ⁄ 2  US fl oz) sıcak su, içen kişinin tercihine göre (veya belirli bir çay okulunun geleneklerine göre) köpük oluşturmak için çırpılarak kullanılabilir. Usucha daha hafif ve biraz daha acı bir çay oluşturur.

Koicha veya koyu çay, önemli ölçüde daha fazla matcha gerektirir (genellikle tozu iki katına çıkarmak ve suyu yarıya indirmek için): yaklaşık 3,75 g (3 yığın chashaku kaşığı veya yaklaşık bir çay kaşığı kadar) matcha ve 40 ml (1,3 fl oz) sıcak porsiyon başına su veya 6 çay kaşığı ila 3 ⁄ 4 bardak su. Ortaya çıkan karışım önemli ölçüde daha kalın olduğundan (sıvı bal ile benzer bir kıvamda ), harmanlama, köpük oluşturmayan daha yavaş, karıştırma hareketi gerektirir. Koicha normalde daha yaşlı çay ağaçlarından (30 yılı aşan) daha pahalı matcha ile yapılır, bu nedenle usucha'dan daha hafif ve daha tatlı bir çay üretir ; neredeyse sadece Japon çay törenlerinin bir parçası olarak servis edilir.

Su ve çay tozu karışımı, kovan olarak bilinen bir bambu çırpma teli kullanılarak homojen bir kıvama gelene kadar çırpılır . Sıvının içinde topak kalmamalı ve kasenin kenarlarında öğütülmüş çay kalmamalıdır. Matcha acı olabileceğinden, geleneksel olarak küçük bir wagashi tatlısı (içmeden önce tüketilmesi amaçlanmıştır) ile servis edilir, ancak süt veya şeker eklenmez. Genellikle 40 g matcha'nın 20 kase usucha veya 10 kase koicha sağladığı kabul edilir :

Diğer kullanımlar

Bu kullanılan Castella , Ahmet ve monaka ; traş edilmiş buz ( kakigori ) için üst malzeme olarak ; içecek olarak süt ve şekerle karıştırılır; ve tuz ile karıştırılır ve tat için kullanılan tempura olarak bilinen bir karışım içinde matcha-Jio . Ayrıca İsviçre ruloları ve peynirli kek , kurabiye , puding , mus ve yeşil çay dondurması dahil olmak üzere kek ve hamur işleri gibi birçok Batı tarzı çikolata , şekerleme ve tatlıda tatlandırıcı olarak kullanılır . Matcha donmuş yoğurt dükkanlarda satılır ve evde Yunan yoğurdu kullanılarak yapılabilir . Japon atıştırmalıkları Pocky ve Kit Kats , matcha aromalı versiyonlara sahiptir. Diğer çay formlarına da karıştırılabilir. Örneğin, ilave edilir Genmaicha formu matcha-iri Genmaicha (kelimenin tam anlamıyla, kahverengi pirinç ve ilave Matcha yeşil çay kavrulmuş).

Matcha'nın modern içeceklerde kullanımı, Japon mağazalarında başarılı olduktan sonra "yeşil çay latte" ve diğer matcha aromalı içecekleri tanıtan Starbucks gibi Kuzey Amerika kafelerine de yayıldı . Japonya'da olduğu gibi, latte , buzlu içecekler, milkshake ve smoothie'lere entegre oldu .

Temel matcha çay takımı

Matcha yapımı için gerekli olan ekipmanlar:

Çay kasesi (茶碗, chawan )
İnce toz çayı yaklaşık 120 mililitre (4 US fl oz) çırpacak kadar büyük
Çay çırpıcısı (茶筅, kovalamak )
Çay köpüğünü çırpmak veya çırpmak için ince kıllara sahip bir bambu çırpma teli
Çay kaşığı (茶杓, chashaku , çay kaşığı da denir)
Çay kasesine toz çayı ölçmek için bir bambu kaşık (Batı çay kaşığı ile aynı değil)
Çay caddy (棗, natsume )
Matcha tozu çayı için bir kap
Çay bezi (茶巾, chakin )
Çay töreni sırasında çay takımlarını temizlemek için küçük bir pamuklu bez

Sağlık etkileri

Matcha, yeşil çayın konsantre bir formu olduğundan, yüzyıllardır meraklılar tarafından matcha'nın yeşil çay ile ilişkili daha güçlü sağlık faydalarına sahip olduğu bilinmektedir . Kafein daha Japon Zen rahipleri uyanıklık uyarmak için kullanmış Matcha, konsantre, ama bir stres azaltıcı etkisi olması beklenen ana matcha kurucu mesafesindedir Theanin . Teanin yeşil çayda en çok bulunan amino asittir ve birlikte süksinik asit , gallik asit ve Theogallin veren şeydir Matcha onun umami tadı. Geleneksel yeşil çay ile karşılaştırıldığında, matcha üretimi , çay yapraklarının güneş ışığından korunmasını gerektirir. Gölgeleme, kafein, theanine dahil toplam serbest amino asitlerde artışa neden olur, ancak yapraklarda flavonoidlerin (kateşinler) birikimini de azaltır .

Theanine'nin stres azaltıcı etkileri, Japonya'daki Shizuoka Üniversitesi, Farmasötik Bilimler Okulu'nda test edildi ve çalışmalar, 33 mg/kg'dan fazla matcha tüketen laboratuvar farelerinin, strese duyarlılık gösteren bir semptom olan adrenal hipertrofiyi önemli ölçüde baskıladığını gösteriyor. Farmasötik Bilimler Fakültesi, üniversite öğrencileri üzerindeki stres azaltıcı etkileri de test etti ve 500 ml oda sıcaklığındaki suda 3 gram matcha tüketen öğrencilerin, tüketen öğrencilere göre kaygıyı (durumluk-sürekli kaygı envanteri veya STAI) azalttığını doğruladı. plasebo. Yeşil çay yaprakları ayrıca kanseri, hastalıkları hafifçe önleyebildiği ve kilo vermeye yardımcı olduğu bulunan bir antioksidan olan epigallocatechin gallate olan kateşin içerir .

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar

Dış bağlantılar

  • İlgili Medya Matcha Wikimedia Commons