Kvas - Kvass

Kvas
Nane ekmeği kvas.jpg
bir bardak kvas
alternatif isimler Квас, хлібний квас, kwas chlebowy (ekmek kvası), kvas , kvasz , kawas , cvas , gira , kali
Tip Fermente alkolsüz içecek, bazen çok düşük alkol içeriği - bazen daha yüksek
Kurs İçecek
bölge veya eyalet Orta ve Doğu Avrupa , Baltık devletleri , Kuzey Kafkasya , Sovyet sonrası devletler , Sincan , Heilongjiang
Tarafından yaratıldı Doğu Slavlar
Servis sıcaklığı Soğuk veya oda sıcaklığı
Ana maddeler Çavdar ekmeği , su , maya ,
bazen meyve , kuru üzüm , bal ile tatlandırılmış .
Varyasyonlar İle tatlandırılmış meyve
Gıda enerjisi
(porsiyon başına)
Yaklaşık 30–100  kcal

Kvas , birçok Orta ve Doğu Avrupa ve Asya ülkesinde " kara ekmek " olarak bilinen, yaygın olarak çavdar ekmeğinden yapılan, fermente edilmiş geleneksel bir Slav ve Baltık içeceğidir . Kullanılan ekmeğin rengi, ortaya çıkan içeceğin rengine katkıda bulunur. Kvass'ın fermantasyondan kaynaklanan alkol içeriği tipik olarak düşüktür (%0.5-1.0 veya 1-2 kanıt ). Çilek veya kuru üzüm gibi meyvelerle veya nane gibi otlar ile tatlandırılabilir . Kvass özellikle Rusya'da popülerdir.

terminoloji

Kelime kvass gelen sonuçta olan Proto-Hint-Avrupa üssü * kwat- ( 'ekşi'). Bugün kullanılan kelimeler hemen hemen aynı: Belarusça : квас , kvas ; Rusça : квас , kvas ; Ukraynaca : квас/хлібний квас/сирівець , kvas / khlibny kvas / syrivets ; içinde Polonya : Kwas chlebowy ( 'ekmek kvası', sıfat ayırt etmek için kullanılan Kwas aslen, 'asit', Kwasny 'ekşi',); Letonca : kvas ; Rumence : cvas ; Macarca : kvasz ; Sırpça : квас/kvas ; Çince :格瓦斯/克瓦斯, géwǎsī / kèwǎsī . Non- cognates Letonca içerir dzērsis ( 'içecek'), Litvan gira ( 'içecek', Letoncaya benzer dzira ), Estonca Kali ve Fin kalja .

Üretme

Kvas bir kavanozda fermente ediliyor

Kvas, buğday , çavdar veya arpa gibi ekmeğin doğal fermantasyonu ile yapılır ve bazen meyve , çilek , kuru üzüm veya huş ağacı özü kullanılarak tatlandırılır . Modern ev yapımı kvas genellikle siyah veya normal çavdar ekmeği kullanır , genellikle kurutulmuş, kruton haline getirilmiş veya şeker veya meyve (örneğin elma veya kuru üzüm) ilave edilerek ve bir maya kültürü ve zakvaska ("kvas fermantasyonu başlatıcı ") ile kızartılmıştır. .

Tarih

Vassiliy Kalistov, Sokak kvas otomatı (1862), Çuvaş Devlet Sanat Müzesi , Rusya

Kvas, eski Rus zamanında ortaya çıktı ve Eski Rus Moskova devletinde yaygın bir içecekti . En azından Orta Çağ'dan beri Rusya'da ve diğer Doğu Avrupa ülkelerinde yaygın bir içecek olmuştur . İçki dahil olmak üzere bazı diğer antik mayalı tahıl içecek karşılaştırılabilir bira gelen demlenmiş arpa eski Mısırlılar tarafından pombe veya darı bira Afrika'nın, sözde pirinç şaraplar Asya'nın, chicha mısır veya yapılan manyok yerlilerinin Amerika. Kvas, Slavlar tarafından icat edildi ve Doğu Slavlar arasında en popüler oldu .

Kelime "kvass" ilk sözü edilen İlköğretim Chronicle ardından yılın 996 olaylarıyla açıklamasında, Hıristiyanlaştırma arasında Kiev Rus' . Göre Merriam-Webster Dictionary ve Oxford İngilizce Sözlük İngilizce bir metinde kvası ilk söz bir milli içki haline Eski Rusya kvass dönemlerinde etrafında 1553 bazen gerçekleşti ve tüm sınıflar tarafından tüketildi. Popülerliğinin zirvesi, fakirlerden Çarlara kadar her Rus'un yılda ortalama 200 ila 250 litre Kvas içtiği 15. ve 16. yüzyıllardı. O zamanlar birçok farklı kvas çeşidi vardı: kırmızı, beyaz, tatlı, ekşi, nane, bal, dut ve benzeri, birçok farklı yerel varyasyonla.

16. yüzyılda Litvanya'da kvas ve kvas tariflerinin ilk yazılı kayıtları ortaya çıktı .

Rusya'da, Büyük Peter döneminde , toplumun her sınıfında en yaygın alkolsüz içecekti. 1799'da Rus içme alışkanlıklarını anlatan William Tooke , "En yaygın yerli içki quas , pollard, yemek ve ekmekten veya yemek ve malttan asit fermantasyonu ile hazırlanan bir likördür . Soğutucu ve tadı güzeldir. "

Kvas ile hazırlanan Okroshka

Aileler (özellikle fakirler) kvas içmenin yanı sıra tükettikleri birçok yemeğin temeli olarak kullanmışlardır. Okroshka , botvinya ve tyurya gibi Rus mutfağının geleneksel soğuk yaz çorbaları kvas'a dayanmaktadır. Benzer bir gelenek, yemek pişirmek için kullanılan sıvının buğday veya arpa kepeğinin fermente edilmesiyle yapıldığı ve borş olarak adlandırıldığı Romanya mutfağında da bulunur .

Kvas'ın köylüler , düşük sınıf vatandaşlar ve keşişler tarafından aşırı tüketildiği bildirildi ; aslında bazen sudan daha fazla kvas içmelerinin olağan olduğu söylenir. Tarlada veya diğer zor işlerde çalışacak olan Slav köylüleri, gücü geri kazandırdığına ve yorgunluğu giderdiğine inandıkları için yanlarında kvas aldı.

19. yüzyılda, kvas endüstrisi yaratıldı ve içeceğin daha az doğal versiyonları giderek yaygınlaştı. Öte yandan, kvasın popülaritesi ve pazar rekabeti, otlar, meyveler ve çilekleri içeren birçok çeşidin ortaya çıkmasına neden oldu. O zamanlar hemen hemen her şehirde kvasnik (pl. kvasniki ) adı verilen kvas satıcıları sokaklardaydı. Genellikle belirli kvas türlerinde uzmanlaşırlar: çilek kvası, elma kvası vb.

Batılı meşrubatların Doğu Avrupa ülkelerinde piyasaya sürülmesinden bu yana mücadele etse de, günümüzde kvas üretimi milyonlarca dolarlık bir endüstridir. Kvass bir zamanlar sadece yaz aylarında satıldı, ancak şimdi yıl boyunca üretilmekte, paketlenmekte ve satılmaktadır.

Modern Rusya

Belgorod , Rusya'da bir kvas sokak satıcısı , 2013

SSCB'nin çöküşünden sonra Coca-Cola ve Pepsi gibi batılı alkolsüz içeceklerin büyük seli Rusya'da kvasın pazar payını önemli ölçüde küçültmesine rağmen, son yıllarda orijinal popülaritesini yeniden kazandı, genellikle ulusal bir meşrubat veya " kolaya vatansever" bir alternatif. Örneğin, Rus şirketi Nikola, " kolonizasyon karşıtı " vurgulayan bir reklam kampanyasıyla kvass markasını tanıtmıştır . Moskova merkezli Business Analytica 2008'de, şişelenmiş kvas satışlarının 2005'ten bu yana üç katına çıktığını ve Rusya'da kişi başına kvas tüketiminin 2008'de üç litreye ulaşacağını tahmin ettiğini bildirdi. 2005 ve 2007 arasında, kola'nın Moskova meşrubat pazarındaki payı 37'den düştü. % ila %32. Bu arada, kvas'ın payı aynı dönemde iki kattan fazla artarak 2007'de %16'ya ulaştı. Buna karşılık, Coca-Cola Mayıs 2008'de kendi kvas markasını piyasaya sürdü. Bu, ilk kez bir yabancı şirketin pazara kayda değer bir giriş yapmasıdır. Rus kvas pazarı. Pepsi ayrıca bir Rus kvas üreticisiyle dağıtım acentesi olarak hareket etmek üzere bir anlaşma imzaladı. Depolama ve dağıtım için yeni teknolojilerin geliştirilmesi ve yoğun reklam, bu popülerlik artışına katkıda bulunmuştur; 2004 yılından bu yana üç yeni büyük marka tanıtıldı. Kvas, Rusya'da tatlı kvas veya daha ekşi çeşidi tercih eden Rusya'nın farklı bölgelerinin damak zevkine uygun farklı tatlarda üretilmektedir. Örneğin kırmızı yaban mersini ve kızılcık gibi kvasın çeşitli versiyonları mevcuttur .

Pazar payları (2014)

Şirket Marka adı Paylaş [%]
Deka/NiCola Никола 39
Ochakovskiy Очаковский 18.9
PepsiCo Русский дар 11.6
Carlsberg Grubu Хлебный край 5.5
Coca-Cola, Inc. Кружка ve бочка 2.1
Başka 22.9

Polonya

Doğal kwas chlebowy çeşitleri

Kvaslar erken arasındaki ticaret kaynaklanmaktadır 10. yüzyılın olduğu kadar Polonya'da görünebiliyordu Polonya Krallığı ve Kiev Rus' o kökenli. Tarifler ebeveynden çocuğa aktarıldığı için kvas üretimi birkaç yüz yıl devam etti. Bu Polonya-Litvanya Topluluğu'nda devam etti . Başlangıçta ülkenin doğu kesimlerinde tarlalarda çalışan köylüler arasında yaygın olarak içiliyordu. Bu, sonunda szlachta'ya (Polonya asaleti) yayıldı . Bunun bir örneği kwas chlebowy sapieżyński kodeński , hala çağdaş bir marka olarak satılan eski bir Polonya kvası türüdür. Kökeni 1500'lerde için geri takip edilebilir Jan Sapieha a - patronu ait Sapieha Evi - tarafından arazi verildi Polonya kralı . Bu topraklarda Koden kasabasını kurdu . Daha sonra çevredeki değirmenleri ve 24 köyü eski toprak sahiplerinden satın aldı. O zaman, kvasın tadı , sözde iyileştirici nitelikleri için kullanan Polonyalı szlachta arasında bilinir hale geldi . Polonya-Litvanya Topluluğu'nun 1795'te son bölünmesinden sonra , Polonya 123 yıl boyunca bağımsız bir devlet olmaktan çıktı. 19. yüzyıl boyunca, kvass , İmparatorluk Rusya'sının Polonya Kongresi'nde ve Avusturya Galiçya'da yaşayan Polonyalılar arasında , özellikle kırsal alanların sakinleri arasında popülerliğini korudu .

Polonya'da içeceğin endüstriyel ölçekte üretimi, Polonya devletinin İkinci Polonya Cumhuriyeti olarak bağımsızlığını yeniden kazandığı daha yakın savaşlar arası döneme kadar izlenebilir . Savaşlar arası Polonya'da, kvas, Varsovian bira fabrikası Haberbusch i Schiele veya Karpiński şirketi gibi Polonya içecek pazarının kodamanları tarafından demlendi ve kitlesel sayılarda satıldı . Kvas, kısmen orada yaşayan çok sayıda Belarus ve Ukraynalı azınlık nedeniyle, doğu Polonya'da özellikle popülerliğini korudu . Ancak, II. Dünya Savaşı sırasında birçok savaş öncesi işletmenin ve Polonya endüstrisinin çoğunun çökmesi ile kvas, savaşın ardından popülerliğini kaybetti. Coca-Cola'nın Polonya pazarına girmesiyle de itibarını kaybetti .

O Ukrayna komşu olduğu gibi Polonya'da popüler olarak, kvass hala bazı süpermarketler ve bilinen bakkallarda günümüzde bulunabilir olmasa da Lehçe olarak Kwas chlebowy ([kvas xlɛbɔvɨ] ). İçeceğin daha modern bir versiyonunu üretme konusunda uzmanlaşmış şirketler olduğu için içeceğin ticari şişelenmiş versiyonları en yaygın varyanttır (bazı varyantlar Polonya'da üretilirken diğerleri komşu ülkelerden ithal edilmektedir, Litvanya ve Ukrayna en popüler olanlarıdır) kaynak). Bununla birlikte, geleneksel bir kvas versiyonu için tarifler mevcuttur; bazıları doğu Polonya'dan geliyor. Polonyalı dükkanlarda ticari kvas bulmak çok daha kolay olsa da, daha doğal ve sağlıklı kvas çeşitlerinin Polonyalı üreticileri ülke sınırları içinde ve dışında giderek daha popüler hale geldi.

Belarus

Grodno'da Kvass römorku (2019)

Belarus'ta çeşitli kvas tadım ve eğlence festivalleri vardır. En büyük gösteri Lida şehrinde gerçekleşir . Beyaz Rusya kvass bira fabrikası, bir avuç vardır aralarında: Alivaria , Olvi plc yan Lidskae , Khatni , Brest Bölgesel Yürütme Kurulu Brestskoye Pivo JSC, ve sahip olunan Krinitsa bir koludur, devlete ait işletme Belgospischeprom . Oasis Group tarafından Heineken ile ortaklaşa üretilen Khatni, "geleneksel tarife göre sadece renklendirici ve tatlandırıcı maddeler içermeyen doğal malzemeler kullanarak" fermente ettiklerini vurguluyor. Alivaria ve Lidskae aynı zamanda Belarus'ta uzun yıllara dayanan gelenekleri ve Belarus alkollü içecek pazarındaki görünür varlığıyla tanınmış bira fabrikalarıdır.

Letonya ve Litvanya

Riga'da bir kvas sokak satıcısı (1977)
Rusya ve Ukrayna'da Kvass markaları; ve Litvanya'daki gira meslektaşı
Kawas , Sincan Urumçi'de bir restoranda servis edildi .

1991 yılında Sovyetler Birliği'nin dağılmasından sonra, sokak satıcıları Letonya sokaklarında satışını yasaklayan yeni sağlık yasaları nedeniyle sokaklardan kayboldu. Ekonomik aksaklıklar birçok Kvas fabrikasını kapanmaya zorladı. Coca-Cola Company devreye girdi ve alkolsüz içecek pazarına hızla hakim oldu. 1998'de yerel meşrubat endüstrisi, şişelenmiş kvas satarak ve agresif pazarlama kampanyaları başlatarak adapte oldu. Satışlardaki bu artış, kvasın Coca-Cola'nın yaklaşık yarı fiyatına satılması gerçeğiyle teşvik edildi. Sadece üç yıl içinde Letonya'daki meşrubat pazarının %30'unu kvas oluştururken, Coca-Cola'nın pazar payı %65'ten %44'e düştü. Coca-Cola Company'nin Letonya'da 1999 ve 2000 yıllarında yaklaşık 1 milyon dolarlık zararı vardı. Durum diğer Baltık ülkeleri ve Rusya'da da benzerdi. Coca-Cola, kvas üreticilerini satın alarak ve kendi meşrubat fabrikalarında kvas üreterek yanıt verdi.

Litvanya'da kvas, gira olarak bilinir ve şişelerde ve fıçılarda yaygın olarak bulunur . Vilnius'taki birçok restoran , kendi tesislerinde sattıkları kendi giralarını yapıyor . Kesin konuşmak gerekirse, gira , kimyon çayı, pancar suyu veya çilek gibi fermente olabilen herhangi bir şeyden yapılabilir, ancak esas olarak kara ekmekten veya arpa veya çavdar maltından yapılır.

başka yerde

In Birleşik Krallık , kvass milletin tarih içinde kendisine hiçbir kültürel bağları olduğu gibi, pek tanınmayan ve ülkede hiçbir ünlü kvass bira vardır. Bununla birlikte, Avrupa Birliği'nin 2004'teki genişlemesini takiben göçmen akını ile birlikte, Doğu Avrupa'dan mutfak ve içecek satan bir dizi mağaza, Birleşik Krallık'ta ortaya çıktı ve birçoğu raflarında kvas stokladı. Son yıllarda kvas, Sırbistan'da da daha popüler hale geldi .

Kvaslar tüketilmektedir Sincan'da o olarak bilinir, kawas içinde Uygur.

Kültürel referanslar

Kvas , Rusya'da ve diğer bazı ülkelerde bir soyadıdır.

İskandinav mitolojisinde bilge bir varlık olan Kvasir'in adı muhtemelen kvas ile ilgilidir.

Rus ifadesi "Перебиваться с хлеба на квас" (kelimenin tam anlamıyla "ekmek kvası için clamber için") zorlukla uzaktan benzer (ve olarak tercüme edilebilir) "olmak ifadesi uçları araya yapmak için araçlar Breadline ". Rusça deyimi daha iyi anlamak için, fakir ailelerde kvasın bayat çavdar ekmeği artıklarından yapıldığını bilmek gerekir .

Gelen Polonyalı dili , eski bir halk kafiye şarkı var. Ülkedeki kvasın tarihini, Polonyalı orakçılar tarafından , szlachta arasında tıbbi bir içecek olarak popüler hale gelmeden çok önce, hasat mevsimi boyunca sıkı çalışma dönemlerinde kullanılan susuzluğu gideren bir içecek olarak içildiğini gösteriyor . Şarkının sözleri şu şekildedir:

Orijinal Lehçe şarkı sözleri

Od dawien şafak vakti napój zdrowy:
kwas chlebowy,
pajda chleba za pazuchę,
bukłak kwasu
ve chłop gotów w direği.
W gorącą posuchę.

ingilizce çeviri

Sağlıklı bir içecek uzun zamandır ünlüdür:
ekmek kvası,
koltuk altının altında bir parça ekmek,
bir keçi kvası
ve köylü tarlalara hazır.
Sıcak bir kuraklığa.

Tolstoy'un Savaş ve Barış'ında , Fransız askerleri Moskova'ya girerken kvasın farkındadırlar, bundan zevk alırlar, ancak bundan "domuz limonatası" olarak bahsederler.

In Sholom Aleichem 'ın Motl, Peysi Cantor Oğlu , sulandırılmış kvass Motl en eski kardeşinin almak zengin hızlı düzenleri birinin odak noktası.

benzer içecekler

Geleneksel olarak düşük alkollü ve lakto fermente olan dünyanın dört bir yanından diğer içecekler şunlardır:

Referanslar

Dış bağlantılar