Kore kraliyet mahkemesi mutfağı - Korean royal court cuisine

Kore kraliyet mahkemesi mutfağı
Kore-Gyeongbokgung-07.jpg
Korece adı
Hangul
조선왕조 궁중요리
Hanja
Revize Romanizasyon Joseon Wangjo Gungjung yori
McCune-Reischauer Chosŏn Wangjo Kungjung yori

Kore saray mutfağı ( Joseon Wangjo Gungjung yori ) içinde Aşçılık tarzı Kore mutfağının geleneksel sarayında tüketilen Joseon Hanedanı'nın hüküm, Kore 21. yüzyılda bu aşçılık tarzı bir canlanma yaşandı 1910 için 1392 den. On iki yemeğin pirinç ve çorba ile birlikte servis edilmesi gerektiği söylenir, çoğu yemek bangjja'da ( bronz eşyalar ) servis edilir .

Tarih

In Saraydaki Mücevher tema parkı, bir kraliyet mutfak modeli olan gungnyeo (mahkeme bayanlar) görüntülenen çalıştı

Modern öncesi dönemde topluca gungjung eumsik olarak bilinen kraliyet sarayının yemekleri, Kore yarımadasının geçmiş yöneticilerinin zengin doğasını yansıtıyordu. Kraliyet ailesinin zengin doğası, insan yapımı bir gölün ( Gyeongju'da bulunan Anapji Gölü ), yalnızca zengin ziyafetler ve bir bahar amacıyla birden fazla pavyon ve salon ile oluşturulduğu Silla krallığına kadar uzanan örneklerde kanıtlanmıştır. Fed kanalı Poseokjeong , şiir yazarken şarap bardaklarını yüzdürmek gibi tek bir amaç için yaratıldı.

Yarımadanın krallıklarının ve komşu ülkelerinin bölgeselliğini yansıtan mutfak, bir vitrin işlevi görmek için bu alanların her birinden ödünç alındı. Kraliyet, saraya gönderilen en güzel yöresel lezzetlere sahipti. Joseon dönemine tarihlenen ziyafet kayıtları olmasına rağmen, bu kayıtların çoğu, mevcut belirli yiyeceklerden bahsetmeden çok çeşitli yiyecekleri not eder. Kraliyet ailesi için pişirilen yemekler sıradan bir yemek gibi mevsimlik değildi. Bunun yerine, günden güne önemli ölçüde değişiyorlardı. Sekiz il, her ay kraliyet sarayında valileri tarafından sunulan malzemelerle temsil edildi. Bu, aşçılara kraliyet yemekleri için kullanmak için çok çeşitli malzemeler verdi.

Joseon döneminde yemek çok önemli bir yer tutuyordu. Kraliyet mahkemesi için yiyecek ve içecek tedariki ve tüketimi ile ilgili tüm konulardan sorumlu olan Altı Bakanlık ( Yukjo , ,) bünyesinde resmi pozisyonlar oluşturuldu . Personel Kurulu ( Ijo , 이조) kraliyet ailesi için pirinç elde etmek için özel pozisyonlar içeriyordu. Ayinler Kurulu ( Yejo ), ata ayinleri için hazırlanan yiyeceklerden, şarap ve diğer içeceklerden ve tıbbi yiyeceklerden sorumluydu. Ayrıca sarayda tofu , likör, çay ve tteok (pirinç keki) yapmak gibi görevlerde çalışan yüzlerce köle ve kadın vardı . Kadınlar kraliyet sarayının aşçılarıydı ve sıradan ya da düşük statülü ailelerdendi. Bu kadınlar, özel yiyecekler Bürosu ( Saenggwa-bang , 생과방) veya yemek pişirme bürosu ( Soju-bang , 소주방) gibi belirli beceri kümelerine veya "bürolara" bölüneceklerdi. Bu kadın aşçılara, gerektiğinde daha büyük ziyafetlerde saray dışından erkek aşçılar yardım etmiş olabilir.

Joseon döneminde kraliyet sarayında genellikle her gün beş öğün yemek verilirdi ve kayıtlar bu kalıbın antik çağlardan beri var olduğunu gösteriyor. Bu öğünlerden üçü tam öğün, öğleden sonra ve akşam yemeğinden sonraki öğünler ise daha hafif öğünlerden oluşacaktı. İlk yemek olan mieumsang (미음상), kral ve kraliçenin bitkisel ilaç almadığı günlerde gün doğumunda servis edilirdi. Yemek , abalone ( jeonbokjuk ), beyaz pirinç ( huinjuk ), mantar ( beoseotjuk ), çam fıstığı ( jatjuk ) ve susam ( kkaejuk ) gibi malzemelerle yapılan pirinç lapasından ( juk , 죽) oluşuyordu . Yan yemekler oluşur olabilir kimchi , nabak kimchi , istiridye, soya sosu ve diğer öğeler. Yulaf lapasının gün boyunca kral ve kraliçeye canlılık verdiği düşünülüyordu.

Sure (수라) günün ana yemekler vardı. Sabah saat onda kahvaltı, gece altı ile yedi arasında akşam yemekleri servis edilirdi. Üç sofra takımı ( surasang , 수라상), genellikle iki çeşit pirinç, iki çeşit çorba, iki çeşit güveç ( jjigae ), bir tabak jjim ( etli güveç ), bir tabak jeongol ( güveç) et ve sebzeler), üç çeşit kimchi , üç çeşit jang (장) ve on iki garnitür veya 12 cheop (12첩) olarak adlandırılır. Yemekler, kral doğuda ve kraliçe batıda otururken, özellikle yemek yemek için kullanılan bir oda olan suragan'da (수라간) kuruldu. Her birinin kendi masası vardı ve sura sanggung (수라상궁) olarak bilinen üç saray hizmetçisi kadın katıldı . Bu kadınlar, bulaşıkların zehirli olmadığından emin olduktan sonra kase kapaklarını çıkarır ve yiyecekleri kral ve kraliçeye sunarlardı.

Bu Kore yemeği mirası, hükümet tarafından 38 No'lu Önemli Somut Olmayan Kültürel Varlık olarak yazılmıştır. Han Bongnyeo (한복려 ; 韓福麗), bu mülkün koruyucusu olarak mevcut Yaşayan Ulusal Hazinedir .

surasang ayarı

surasang ayarı

Surasang üç tablo ve bir hotpot ile servis edilmelidir. Sağ üst köşedeki en büyük yuvarlak masa, ana kase, çorbalar ve yahniler, tabaklar, garnitürler ve fermente edilmiş saklanmış yemeklerin bulunduğu ana masadır. Sol üst köşedeki küçük yuvarlak masada kırmızı sura , gomtang veya kalın et suyu, tatlı, çay, boş tabaklar ve kaseler bulunur. Bu masa aynı zamanda ana masada kullanılan kase ve tabakların kapaklarını saklamak için de kullanılır. Sağ alt köşedeki dikdörtgen masada yumurta, susam yağı, çeşitli çiğ sebzeler ve çeşitli soslar bulunur. Sol alt köşedeki güveç , kömürle ısıtılır ve genellikle sineollo gibi jeongol içerir .

Ayar şu şekildeydi:

A, B, C: surasanggung (수라상궁)

  1. songongi (송송이): küp turp kimchi
  2. jeotgugji (젓국지): jeotgal ile terbiyeli Kore lahanasından kimchi
  3. dongchimi (동치미): Beyaz kimchi
  4. jeotgal (젓갈): fermente edilmiş, tuzlu deniz ürünleri
  5. jorigae (조리개): ağır baharatlarla katı kaynatılmış yiyecek
  6. namul (나물): terbiyeli sebze garnitürleri
  7. saengche (생채): taze salata
  8. jjim (찜): buğulanmış veya haşlanmış yemekler
  9. mareunchan (마른찬): kurutulmuş gıdalar
  10. janggwa (장과): kızarmış deniz ürünleri
  11. pyeonyuk (편육): Haşlanmış ve terbiyeli et ağır ağırlıkla preslenmiş ve daha sonra ince dilimlenmiş
  12. changui (찬구이): kızarmış Codonopsis lanceolata (더덕, deodeok ) ve kim
  13. jeonyuhwa (전유화): gözleme benzeri kızarmış yemek
  14. Jeotguk jochi (젓국 조치): bir çeşit balık çorbası
  15. togu (토구): yemek sırasında kemikleri tutmak için kullanılan bir tabak
  16. jang (장): soya sosu
  17. chojang (초장): sirkeli soya sosu
  18. cho gochujang (초 고추장): sirkeli biber salçası
  19. tojang jochi (토장 조치): soya fasulyesi çorbası
  20. huinsura (흰수라): beyaz pirinç
  21. gwaktang (곽탕): yosun çorbası
  22. chaeso (채소): sebzeler
  23. gogi (고기): et
  24. jangguk (장국): soya fasulyesi ezmesi çorbası
  25. dalgyal (달걀): yumurta
  26. jeongol (전골): güveç türü
  27. jaengban (쟁반) ve chasu (차수): çaydanlık ve tabak
  28. gongjeobsi(공접시): boş tabak
  29. gonggi (공기): boş kase
  30. suran (수란): haşlanmış yumurta
  31. çapa (회): çiğ balık ve et
  32. deoungui (더운구이): sıcak ızgara et
  33. hongban (홍반) veya patsura (팥수라): azuki fasulyeli pirinç
  34. gomtang (곰탕): sığır eti ve kemiklerinden yapılan çorba

Bir kasede servis edilen ana yemekler

sure

Goldongban veya bibimbap'taki malzemelerin yakın çekimi

Sura (수라) bir kase haşlanmış pirinç ve tahıldır. Herzamaniki çeşit sure sunulmalıdır. Buna beyaz sure dahildir.

  • Beyaz Sura ( 흰수라 ): Herhangi bir ilave bileşen içermeyen haşlanmış pirinç.
  • Red Sura ( 홍반 ): azuki fasulyesinin kaynamış suyuyla yapılan haşlanmış pirinç .
  • Five Grain Sura ( 오곡수라 ): pirinç, tatlı pirinç, yapışkan darı ve azuki fasulyesi kaynatılarak yapılır
  • Goldongban ( 골동반 ): Buğulanmış sebzeler, kavrulmuş sığır eti ve kızarmış yumurta ile karıştırılmış haşlanmış pirinç. Kraliyet sarayında bibimbap , goldongban olarak biliniyordu .

Juk, mieum ve eungi

Juk (죽) ve mieum (미음) veya eung-i (응이)genellikle sabahları servis edilenpirinçlapasıtürleridir. Juk,dokudamieumdandaha kalındır, ikincisi Batıyulaflapasınabenzer.

  • Omija eungi ( 오미자응이 ): İlk olarak omija meyveleri kaynatılır ve daha sonra haşlanmış omijaya bal eklenir . Haşlanmış omija meyveleri çıkarılır. Daha sonra maş fasulyesi nişastası eklenir, sıvı tekrar kaynatılır.
  • Sok mieum ( 속미음 ): Tatlı pirinç, kırmızı hünnap , ginseng kökü ve kestane kaynatılır.
  • Jatjuk  : Pirinç ıslatılır ve çam fıstığı suda kaynatılmadan önce öğütülür.
  • Hangin Juk ( 행인죽 ): Kayısı çekirdekleri (aynı zamanda popüler İtalyan likörü Amaretto Disaronno Originale'nin aroma maddesi ) soyulur ve pirinçle öğütülür. Pirinç ve kayısı çekirdeği karışımı kaynatılır.
  • Heukimjajuk ( 흑임자죽 ): Çörek otu tohumları öğütülür ve pirinçle kaynatılır.
  • Tarakjuk ( 타락죽 ): Islatılmış pirinç suyla kaynatılır ve ardından inek sütü ilave edilir. Daha sonra biraz daha haşlanır.
  • Janggukjuk ( 장국죽 ): kıyma ve doğranmış shiitake mantarları birlikte kaynatılır.
  • Diğer yemekler dalgyal samhap mieum , jo mieum , sok mieum , chajo mieum , yulmu eungi , nokmal eungi , omija eungi , vb.

Guksu

Dommyeon , sebze ve erişte ile çipura dolması güveç

Guksu (국수) karabuğday veya buğday unu ile hazırlanan eriştelerdir ve birincisi tercih edilir.

Mandu ve ddeokguk

Mandu (만두) haşlanmış veya buğulanmış köftelerdir. Mandu hamuru ya buğday unundan ya da karabuğdaydan yapılır . Hamur daha sonra çeşitli dolgularla doldurulur. Tteokguk (떡국) yapılan bir çorba Tteok (yapışkan pirinç kek)

  • Jangguk mandu ( 장국만두 ): dolgu olarak kimchi , domuz eti ve tofu kullanılır.
  • Saengchi mandu ( 생치만두 ): Dolgu olarak halka boyunlu sülün , çömlek otu , lahana ve shiitake mantarları kullanılır. Karabuğday hamuru kullanılır. Hazırlanan saengchi mandu daha sonra et suyunda kaynatılır.
  • Donga mandu ( 동아 만두 ): Mandu ile yapılan kış kavun , tavuk ve nişasta. Buharda pişirilir ve daha sonra et suyunda kaynatılır.
  • Pyeonsu ( 편수 ): Sığır eti, salatalık, yeşil fasulye filizi, shiitake mantarı ve işkembe ile yapılan Mandu .
  • Tteokguk ( 떡국 ): Tteok , madeni paraya benzemek için yuvarlak dilimlenir ve et suyu ile kaynatılır. Yumurtalı gözleme dilimleri ve kavrulmuş kıyma ile servis edilir.
  • Diğer çeşitler arasında gyuasang ( 규아상 ) ve junchi mandu ( 만두 ) bulunur.
  • Eo mandu ( 어 만두 ): Mandu onun sarma gibi ince dilimlenmiş balık eti ile yapılan ve kıyılmış sığır, sebze ve çeşitli baharatlar ile doldurulmuş.

yemekler

Tanga

Tang ,sığır incik, bağırsaklar, bir boğum (kemik) ve dana döşile yapılan bir çorba türüdür.

  • Malgeun guk ( 맑은 국 ): Sıcak ve berrak bir çorbadır ve Mu-guk ( 무국 ), berrak sığır çorbası, Miyeok guk , kurutulmuş pollock çorbası vb. içerir.
  • Gomguk : Uzun süre kaynatılarak yapılan koyu kıvamlı bir çorba. Çeşitleri arasında gomtang ( 곰탕 ), seolleongtang ( 설렁탕 ), yukgaejang ( 육개장 ), vb. bulunur.
  • Tojangguk ( 토장국 ): doenjang (fermente soya fasulyesi ezmesi)ile tatlandırılmış bir çorba. Buna lahana tonjangguk , ıspanak tojangguk vb. dahildir .
  • Naengguk  : Soğuk servis edilen bir çorba. Buna kkaeguktang , oinaengguk ve wakame soğuk çorba dahildir.

Jochi ve gamjeong

Jochi ( 조치 ) ve gamjeong ( 감정 )günümüzde jjigae olarak adlandırılan yahni benzeri yemeklerdir. Gochujang ile tatlandırılmışsa gamjeong olarak adlandırılırlar. Jochi , tuz veya tuzlu karides ile terbiyelenir. Diğer çeşitler şunları içerir:

  • yengeç gamjeong
  • Salatalık gamjeong
  • istiridye Cuci
  • kabak tatlısı
  • Balık jochi , vb.

Jjim ve Seon

Baechuseon , buğulanmış ve doldurulmuş bachu ( napa lahana ) rulo

Jjim (찜): Buğulanmış veya haşlanmış sığır eti, domuz eti ve sebzelerle tatlandırılmış balık. Seon (선) buğulanmış sebzeler, soya peyniri ve sığır eti veya tavuk ve soğan ile yapılan dolgularla doldurulmuş balıktır.

  • Kabarık balık jjim
  • Bure jjim ( 부레찜 )
  • Çipura jjim veya Pagrus majör jjim
  • Tteok
  • öküz kuyruğu jjim
  • Duuseon (두부선), dolgulu buğulanmış tofu
  • Patlıcan ile yapılan Gajiseon (가지선),
  • Oiseon (오이선), salatalık ile yapılır
  • Kabak ile yapılan Hobakseon (호박선),
  • Turp ile yapılan Museon (무선),
  • Baechuseon (배추선), napa lahanası ile yapılır

Jeongol ve sineollo

Sinseollo

Jeongol ve sinseollo Batı benzer güveç veya Çin hotpot . Sinseollo (bir jeongol çeşididir ) delikli özel bir tencerede çeşitli sebze ve mantarlarla et suyunda haşlanır. Jeongol ve sineollo brülör ile servis edilir.

Garnitürler

Saengchae

Saengchae (생채)tuz, sirke, soya sosu veya hardal sosuyla tatlandırılmışbir salata gibidir.

  • Mu saengchae kıyılmış yapılmış, turp
  • Oi saengchae , salatalıktan yapılmış
  • Deodeok saengchae , deodeok kökünden yapılmıştır ( Codonopsis lanceolata , bir çan çiçeği türü ).
  • Kore çan çiçeğinden yapılmış Seomchorongkkot saengchae , vb.

Namlu

Namul (나물), acı biber, sarımsak, yeşil soğan, tuz ve susam veya perilla yağı ile tatlandırılmış, buharda pişirilmiş herhangi bir sebze çeşididir. Tipik sebzeler arasında ıspanak , turp , kraliyet eğrelti otu , ayraç , kabak , yeşil fasulye filizi , Kore çan çiçeği , bambu filizivb. bulunur. Bazı durumlarda dangmyeon ( patates nişastası eriştesi) ve kavrulmuş sığır eti de kullanılabilir.

Jorigae

Jorigae (조리개) ağır baharatlarla katı kaynatılmış yiyecekler. Et, balık ve sebze ağırlıklı olarak kullanılır.

  • Sığır eti jorigae (우육조리개)
  • Dilimlenmiş buğulanmış dana joriga (우편육조리개)
  • Dilimlenmiş buğulanmış domuz joriga (돈편육조리개)
  • Küçük sarı şarlatan jorigae (조기조리개)

Jeonyuhwa

Bindaetteok

Jeonyuhwa (전유화) veya bazen jeon : gözleme benzeri bir yemek. Ana malzemeler yumurta ve buğday unu ile hafifçe dövülebilir. Krep yapmak için yumurta, un ve diğer malzemeler karıştırılabilir.

Gui

Deodeok kullanıcı arayüzü

Gui ,kavrulmuş ve terbiyeli yemekler içingenel bir Kore mutfağı terimidir. Ana bileşenler içerir laver , sığır eti, kök deodeok ( Codonopsis lanceolata , balık, mantar, sebzeler; 더덕) Aralia Elata filizleri (두릅) vb

  • Garibi gui (가리비구이) veya gari gui (가리구리), galbi için eski terim,soya sosuyla tatlandırılmışızgara kısa kaburga
  • Garibi gui (가리비구이), ızgara tarak
  • Neobiani (너비아니), eski bir bulgogi formu
  • Pogui (포구이), ızgara po (kurutulmuş et veya balık)
  • Dak sanjeok (닭산적), ızgara tavuk ve şiş üzerinde sebze
  • Hwayang seok (화양적), şiş üzerinde ızgara çeşitli marine edilmiş malzemeler

Çapa

Yukhoe (육회, 肉膾)

Çapa (회) çiğ balık veya çiğ terbiyeli sığır eti

  • Yukhoe , çiğ terbiyeli sığır eti
  • Gaksaek çapa (각색회)
  • Gabhoe (갑회), vb.

Jang ( 장류 )

  • Sos
    • Doenjang  : Miso gibi soya fasulyesi ezmesi, ancak tam ve kısmen ezilmiş fasulye içeren, çok yumuşak olana kadar güveçte fermente
    • Cheonggukjang  : sadece birkaç gün fermente edilmiş daha keskin soya fasulyesi ezmesi. Bazı tam veya kısmen ezilmiş soya fasulyesi içerir.
    • Cheongjang ( 청장 ): "parlak" sos (sirkeli soya sosu)
    • Gochujang : acı biber soya ezmesi sosu
    • Chogochujang ( 초고추장 ): sirke acı biber soya fasulyesi ezmesi sosu
    • Gyeojajeub ( 겨자즙 ): hardal sosu

Banchan ( 반찬 )

  • bulaşıklar
    • Changui ( 찬구이 ): Laver ve Codonopsis lanceolata kökünün soğuk rostosu, Korece'de deodeok ( called ) adı verilen bir kaput çan çiçeği türü
    • Deoungui ( 더운구이 ): sıcak et, balık vb.
    • Jeonyuhwa ( 전유화 ): et, balık ve sebzelerden oluşan gözleme
    • Pyeonyuk ( 편육 ): buğulanmış et
    • Sukchae ( 숙채 ): buğulanmış sebzeler
    • Saengchae ( 생채 ): çiğ terbiyeli sebzeler
    • Jorim : az haşlanmış et, balık ve baharatlarla birlikte sebzeler
    • Janggwa ( 장 과 ): soya sosunda fermente sebzeler
    • Jeotgal : fermente tuzlu balık
    • Mareulchan ( 마른찬 ): baharatlarla tatlandırılmış kurutulmuş et dilimleri, kızarmış yosun ve kurutulmuş tuzlu balık
    • Çapa ( 회 ): çiğ balık veya sığır eti veya fermente çiğ balık
    • Chansuran ( 찬수란 ): sebzeli veya haşlanmış etli soğuk çorba
    • Chasu ( 차수 ): Tahıllardan yapılan çay

Tatlı

Çoğunlukla pirinçten yapılır, tatlı olarak veya ay takviminde 8. ayın 15. gününe denk gelen Chuseok'ta yenir . Bu pirinç kekleri, tatlı kırmızı fasulye pirincinden susam tohumlarına kadar çeşitlilik gösterir. Bu pirinç keklerinin çoğu hafif tatlıdır ve küçükten büyüğe herkes tarafından beğenilir.

Çay ve meyve yumruk

Tatlı bir pirinç yumruğu. İkonik bir Kore geleneksel içeceği olarak, birkaç çeşit konserve sikhye artık yaygın olarak bulunmaktadır.

Zencefil ve tarçınla tatlandırılmış tatlı bir içecek . Servis sırasında yumuşatılmış kuru hurma ve çam fıstığı ilave edilir.

  • Meyve Hwachae : Birkaç meyvenin karıştırılmasıyla veya sadece bir meyvenin kullanılmasıyla yapılan meyve püresi. Malzemeler kiraz, çilek, şeftali veya karpuzdur. Ayrıca bal veya şekerle tatlandırılmış omija aromalı suda yüzen açelya yaprakları, haşlanmış arpa, çam poleni veya armut dilimleri olan hwachae de vardır.

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar

Dış bağlantılar