Kimchi -Kimchi

Kimchi ( Kimchee )

Çağdaş kimchi'nin çeşitli biçimleri
Kurs	Banchan
Anavatan	Kore
bölge veya eyalet	Kore
İlgili ulusal mutfak
Ana maddeler	Napa lahana ve Kore turp dahil çeşitli sebzeler
Varyasyonlar	Baechu-Kimchi , Baek-kimchi , dongchimi , kkakdugi , nabak-kimchi , pa-kimchi , yeolmu-kimchi , gat-kimchi , seokbakji

Kimchi ( / k ɪ m tʃ Ben bir / ; Kore : 김치 , romanizasyonlarda :  Gimchi , IPA:  [kim.tɕʰi] ), bir temel gıda olarak Kore mutfak , bir geleneksel garnitür tuzlu ve fermente gibi sebze, çin lahanası ve gochugaru (Kore biber tozu), taze soğan , sarımsak , zencefil ve jeotgal (tuzlu deniz ürünleri) vb.dahil olmak üzere çok çeşitli baharatlarla yapılan Kore turpu . Ayrıca çeşitli çorbalarda ve yahnilerde kullanılır. Hemen hemen her Kore yemeğinin yanında garnitür olarak yenir.

Ana malzeme olarak farklı sebzelerle yapılan yüzlerce kimchi çeşidi vardır. Geleneksel olarak, kimjang adı verilen kış kimchisi , kış aylarında donmayı önlemek ve yaz aylarında fermantasyon sürecini yavaşlatmak için yeterince serin tutmak için onggi adı verilen büyük toprak fermantasyon kaplarında saklanır . Gemiler ayrıca jangdokdae adı verilen özel teraslarda açık havada tutulur . Çağdaş zamanlarda, ev tipi kimchi buzdolapları daha yaygın olarak kullanılmaktadır.

etimoloji

Ji

Kökenleri arkaik Kore dihi ( 디히 ) olan ji ( 지 ) terimi , eski zamanlardan beri kimchi'ye atıfta bulunmak için kullanılmıştır. Ses değişikliği yaklaşık olarak tarif edilebilir:

• dihi ( 디히 ) > di ( 디 ) > ji ( 지 )

Orta Kore formu dihi birkaç kitaplarında bulunan Joseon (1392-1897). In Modern Korece , eki olarak kelime kalıntıları -ji içinde standart dili (olduğu gibi jjanji , seokbak-ji ), ve son ek olarak -ji yanı sıra isim ji içinde Gyeongsang ve Jeolla lehçelerin . Palatalized form di , P'yŏngan lehçesinde korunur .

Bir çeşit yöresel Kore yemeği

Kimchi ( 김치 ) hem de kabul kelimedir Kuzey ve Güney Koreli standart dilleri. Kelimenin önceki formları içerir timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ), bir Orta Koreli transkripsiyonu Çin-Kore kelimenin沈菜(kelimenin tam anlamıyla "batık bitkisel"). Timchɑi görünen Sohak Eonhae , Çin kitabın 16. yüzyıl Kore yorumuyla Xiaoxue . Kelime ile ilgili olarak Orta Korece'den Modern Korece'ye ses değişiklikleri şu şekilde tanımlanabilir:

• timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ;沈菜)> dimchɑi ( 딤 ᄎ ᆡ )> jimchɑi ( 짐 ᄎ ᆡ )> jimchui ( 짐츼 )> Gimchi ( 김치 )

Emişli ilk ünsüz timchae içinde unaspirated oldu dimchɑe ardından hastaya palatalization içinde jimchɑe . Daha sonra kelime , Kore dilinde ɑ ( ㆍ ) sesli harfinin kaybıyla jimchui , ardından depalatalize edilmiş kelime-baş ünsüz ile Kimchi oldu . Modern Korece'de, hanja karakterleri沈菜chimchae ( 침채 ) olarak telaffuz edilir ve kimchi veya başka herhangi bir şeyi belirtmek için kullanılmaz. Kimchi kelimesi Çin-Korece bir kelime olarak kabul edilmez . Kelimenin eski biçimleri birçok bölgesel lehçede korunur: jimchae (Jeolla, Hamgyŏng lehçeleri ), jimchi ( Chungcheong , Gangwon , Gyeonggi , Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla lehçeleri) ve dimchi (P'yŏngan lehçesi).

Belki kökenli İngiliz kelime "kimchi" kimch'i , McCune-Reischauer Kore kelimenin transkripsiyon Kimchi ( 김치 ).

Tarih

Kore'nin Üç Krallığının tarihi bir kaydı olan Samguk Sagi ,sebzeleri fermente etmek için kullanılan turşu kavanozundan da bahseder, bu da fermente sebzelerin bu süre zarfında yaygın olarak yenildiğini gösterir. Sırasında Silla Hanedanı (M.Ö. 57 - MS 935) olarak kimchi yaygınlaşmıştır Budizm ülke çapında yakalanan ve bir vejetaryen bir yaşam tarzı teşvik.

Sebzelerin dekapaj işlemi, buzdolaplarından önce, gıdaların ömrünü korumaya yardımcı olan ideal bir yöntemdi. Kore'de kimchi kış aylarında sebzeleri fermente ederek ve onggi adı verilen geleneksel kahverengi seramik kaplarda toprağa gömerek yapılırdı . Bu emek ayrıca aile içinde kadınlar arasında bir bağ kurulmasını sağladı. Üzerine bir şiir Koreli turp Yi Gyubo, 13. yüzyıla literatus tarafından yazılmış, turp kimchi bir olağan olduğunu gösterir o Goryeo (918-1392).

Turp turşusu dilimleri yaz için iyi bir garnitürdür,
Tuzda korunmuş turp ise baştan sona bir kış garnitürüdür.
Topraktaki kökler her gün daha dolgunlaşır
, Dondan sonra hasat edilir, bıçakla kesilen bir dilim armut tadındadır.

—  Yi Gyubo, Donggukisanggukjip ( Çev . Michael J. Pettid, Kore mutfağında: An Illustrated History )

Kimchi, Kore kültürünün temel taşıdır, ancak tarihi versiyonları baharatlı bir yemek değildi. Kimchi'nin ilk kayıtları sarımsak veya acı biberden bahsetmez . Kimchi'de artık standart bir bileşen olan acı biber, Yeni Dünya mahsulü olması nedeniyle on yedinci yüzyılın başlarına kadar Kore'de bilinmiyordu . Aslen Amerika'ya özgü olan biberler, Portekizli tüccarlar tarafından Doğu Asya'ya tanıtıldı. Acı biberden ilk söz, 1614'te yayınlanan bir ansiklopedi olan Jibong yuseol'de bulunur. Çiftlik yönetimi üzerine 17-18. yüzyıldan kalma bir kitap olan Sallim gyeongje , acı biberli kimchi üzerine yazmıştır. Ancak, 19. yüzyıla kadar kimchi'de acı biber kullanımı yaygın değildi. 19. yüzyılın başlarından kalma tarifler bugünün kimchi'sine çok benziyor.

Bir 1766 kitabı, Jeungbo sallim gyeongje kimchi dahil sayısız malzemelerle yapılmış çeşitleri raporları chonggak-kimchi (ile yapılan kimchi chonggak turp ), oi-sobagi (salatalık ile), seokbak-ji (ile jogi-jeot ) ve dongchimi . Bununla birlikte, napa lahanası Kore'ye ancak 19. yüzyılın sonunda tanıtıldı ve şu anki biçimine benzeyen tam lahana kimchi , o zamanlar yayınlanan bir yemek kitabı olan Siuijeonseo'da anlatılıyor .

Güney Kore'nin Vietnam Savaşı'na katılımı sırasında , Kore hükümeti birliklerine erzak sağlamak istediği için kimchi üretiminin sanayileşmesi ve ticarileştirilmesi giderek daha önemli hale geldi. Kore hükümeti, gıda için "umutsuz" olduğu bildirilen Güney Koreli birliklerin bunu sahada alabilmelerini sağlamak için Amerikan yardımını istedi.

2008'de Güney Koreli bilim adamları, düşük kalorili, vitamin bakımından zengin ve bakteri içermeyen özel bir (Dünya'da fermantasyonun gerçekleşmesi için gerekli olmalarına rağmen, kozmik ışınların onları mutasyona uğratabileceğinden korktular) "Space Kimchi" yarattılar. Yi So-yeon , onunla birlikte uzaya çıkan ilk astronot.

İçindekiler

Kimchi için temel malzemeler: napa lahana, turp, havuç, tuz, sarımsak, balık sosu, biber tozu ve yeşil soğan. Kimchi'nin baharatını yapmak için yapışkan, yapışkan bir pirinç unu ezmesine de ihtiyaç vardır.

Kimchi yapmadan önce tuzlu napa lahana. Lahana, yemeğin içindeki tuzun korunmasına yardımcı olmak için genellikle iki kez marine edilir.

Kimchi için kuru biber. Bu biberler daha sonra gochugaru veya acı biber tozu haline getirilir . Bu toz, baharatlı kimchi için bir baharat macunu yapmak için pirinç unu ezmesine eklenir.

Kimchi çeşitleri, kimchi'yi tatlandırmak için kullanılan ana sebze bileşenleri ve baharat karışımı ile belirlenir.

sebzeler

Birçok aile için keskin ve genellikle baharatlı yemek bir gurur kaynağıdır ve iyi bir evin tadını hatırlatır. Lahana ( napa lahana , bomdong , başlı lahana ) ve turp ( Kore turp , atkuyruğu turp , gegeol turp , yeolmu turp ) en çok kullanılan kimchi sebzeleridir. Diğer kimchi sebzeler şunlardır: aster , balon çiçek köklerini , dulavratotu kökleri, kereviz , chamnamul , kişniş , tere , taç papatya yeşillikleri , salatalık , patlıcan , sarımsak Frenk soğanı , sarımsak scapes, zencefil , Korece angelica ağacı çekimleri, Korece maydanoz , Korece vahşi bıçaklamak , lotus kökleri , hardal yeşillikleri , soğan , perilla yaprakları , bambu filizi , momordica charantia , balkabağı , turp yeşillikleri , kolza yaprağı, yeşil soğan , deniz yosunu , soya filizi , ıspanak , şeker pancarı , tatlı patates asmaları ve domatesler .

baharatlar

Salamura tuzu ( mutfak tuzuna kıyasla daha büyük taneli ) esas olarak kimchi sebzelerinin ilk tuzlanması için kullanılır. Minimum düzeyde işlendiği için fermente gıdalarda aroma geliştirmeye yardımcı olur. Baharatlı kimchi yaparken lahana genellikle iki kez tuzlanır.

Yaygın olarak kullanılan baharatlar arasında gochugaru (biber tozu), yeşil soğan , sarımsak , zencefil ve jeotgal (tuzlu deniz ürünleri) bulunur. Jeotgal , Kore yarımadasının daha soğuk kuzey bölgelerinde çiğ deniz ürünleri ile değiştirilebilir . Kullanılırsa daha hafif saeu-jeot (tuzlu karides) veya jogi-jeot (tuzlu şarlatan) tercih edilir ve Kuzey ve Orta bölgelerde de jeotgal miktarı azaltılır. Güney Kore'de ise bol miktarda daha güçlü myeolchi-jeot (tuzlu hamsi) ve galchi-jeot (tuzlu saç kuyruğu ) yaygın olarak kullanılmaktadır. Doğu kıyı bölgelerinde çiğ deniz ürünleri veya daegu-agami-jeot (tuzlu morina balığı solungaçları) kullanılır.

Tuz, yeşil soğan, sarımsak, balık sosu ve şeker kimchiyi tatlandırmak için yaygın olarak eklenir.

Kimchi'de bulunan mikroorganizmalar

Kimchi'de bulunan mikroorganizmalar arasında Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb bulunur. eğrilik , Lb. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentoz , Lb. plantarum , Lb. saki , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. sitreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inha , Ln. kimchii , Ln. laktis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis ve W. soli . Archaea ve Saccharomyces, Candida, Pichia ve Kluyveromyces gibi mayalar da kimchi'de bulunur, ikincisi bazen üründe oluşan istenmeyen beyaz kolonilerin yanı sıra gıda bozulmaları ve kötü tatlardan sorumludur.

Erken fermantasyon aşamalarında, Leuconostoc çeşidi, düşük asit toleransı ve mikroaerofilik özelliklerinden dolayı kimchi fermentasyonunda daha baskın olarak bulunur; Leuconostoc çeşidi de düşük tuz konsantrasyonlarında daha iyi büyür. Fermantasyon süreci boyunca asitlik arttıkça, daha yüksek asit toleransları nedeniyle Lactobacillus ve Wessellia çeşidi baskın hale gelir. Lakto basili ayrıca daha yüksek tuz konsantrasyonu olan koşullarda daha iyi büyür.

Bu mikroorganizmalar, kimchi üretiminde sterilize edilmemiş gıda maddelerinin kullanılmasıyla sağlanan doğal mikroflora nedeniyle mevcuttur. Hammaddelerin tuzlanması adımının yanı sıra kırmızı biber tozunun eklenmesi, mikroflorada bulunan patojenik ve paslandırıcı bakterileri engelleyerek laktik asit bakterilerinin (LAB) gelişmesine ve baskın mikroorganizma haline gelmesine izin verir . Bu anaerobik mikroorganizmalar, fermantasyonun orta aşamaları sırasında sayıları giderek artar ve yaklaşık 10°C, pH 4.2-4 gibi düşük sıcaklıklarda tutulmayı tercih ederler ve %1.5 - %4 NaCl varlığında kalırlar. pH seviyesinde daha hızlı bir düşüş için bakteri kültürlerinin büyümesini hızlandırmak için daha yüksek bir sıcaklıkta daha hızlı bir fermantasyon da seçilebilir.

Çiğ turpgiller sebzelerin kendileri fermantasyon için gerekli LAB kaynağı olduğundan, kimchi üretimi için starter kültür gerekli değildir; daha ziyade, spontan fermantasyon meydana gelir. İşlemenin başlangıcında mevcut olan toplam mikroorganizma popülasyonu, fermantasyonun sonucunu belirler ve nihai ürünün kalite ve lezzet açısından oldukça değişken olmasına neden olur. Şu anda, nihai sonucu tahmin etmek için fermantasyon sırasında mikrobiyal topluluğu kontrol etmek için önerilen bir yaklaşım bulunmamaktadır. Kimchi'nin endüstriyel üretiminde, başlangıç ​​kültürleri Leu'dan oluşur. Mezenteroides, Leu. Citreum ve Lb. Hammaddeler üzerinde doğal olarak oluşan kültürleri geride bırakmadıkları için genellikle başarısız olan plantarum kullanılır.

Mikroorganizma metabolizmasının yan ürünleri

LAB bakterileri , metabolizma sırasında yan ürünler olarak laktik asit , hidrojen peroksit ve karbon dioksit üretir . Laktik asit, pH'ı hızla düşürür ve tuzlanmadan kurtulan diğer mikroorganizmaların çoğu için yaşanmaz asidik bir ortam yaratır. Bu aynı zamanda alt bileşenlerin lezzetini değiştirir ve fermantasyon sürecindeki mikrobiyal topluluk B vitaminlerini sentezleyebildiği ve bitki dokularındaki selülozu normalde insan gastrointestinal sistemi tarafından sindirilemeyen serbest besinlere hidrolize edebildiğinden, ham maddelerin besleyici değerini artırabilir. . Hidrojen peroksit, indirgenmiş nikotinamid adenin dinükleotidin (NADH) oksidasyonu ile oluşur ve bazı istenmeyen mikroorganizmaları inhibe etmek için bir antibiyotik sağlar. Karbondioksit, anaerobik bir ortam yaratmak için oksijeni dışarı atan ve ayrıca nihai üründe istenen karbonasyonu yaratan bir koruyucu olarak işlev görür.

Çeşitler

Tongkimchi , gulgimchi (ilave istiridyeli kimchi) ve diğer banchan

Kimchi, Kore mutfağının en önemli yemeklerinden biridir . Korece "Kimchi" terimi, fermente edilmiş sebzeleri ifade eder ve tuz ile terbiyeli sebzeleri kapsar. Esas olarak her öğünde garnitür olarak servis edilir, ancak ana yemek olarak da servis edilebilir. Kimchi, esas olarak dünya çapında baharatlı bir fermente lahana yemeği olarak tanınmaktadır.

Kimchi'nin yeni varyasyonları yaratılmaya devam ediyor ve tadı bölgeye ve mevsime göre değişebiliyor. Geleneksel olarak, kimchi hazırlamanın sırrı, onları kocalarına uygun eşler yapmak için anneler tarafından kızlarına aktarılırdı. Bununla birlikte, mevcut teknolojik ilerleme ve sosyal medya kullanımındaki artışla birlikte, dünya çapında birçok kişi artık kimchi hazırlama tarifine erişebilir. Oldukça besleyicidir ve birçok insan sınıfına uygun derin aromalı ve baharatlı yemekler sunar ve Kore kültürünü de yansıtır.

Kimchi, ana bileşenlere, bölgelere veya mevsimlere göre kategorize edilebilir. Kore'nin kuzey ve güney kesimlerinde önemli bir sıcaklık farkı vardır. 180'den fazla tanınmış kimchi çeşidi vardır. En yaygın kimchi varyasyonları

• Baechu-kimchi ( 배추김치 ) baharatlı napa lahana kimchi, bütün lahana yapraklarından yapılır
• Baechu-geotjeori ( 배추겉절이 ) fermente edilmemiş napa lahana kimchi
• Bossam-kimchi ( 보쌈김치 ) sarılı kimchi
• Baek-kimchi ( 백김치 ) acı biber olmadan yapılan beyaz kimchi
• Dongchimi ( 동치미 ) baharatlı olmayan sulu kimchi
• Nabak-kimchi ( 나박김치 ) hafif baharatlı sulu kimchi
• Chonggak-kimchi ( 총각김치 ) küp chonggak "at kuyruğu" turp , popüler bir baharatlı kimchi
• Kkakdugi ( 깍두기 )fermente karides içerenbaharatlı küp şeklinde Kore turp güçlü kokulu kimchi
• Oi-sobagi ( 오이소박이 ) deniz ürünleri ve biber salçası ile doldurulabilen ve ilkbahar ve yaz mevsimlerinde popüler bir seçim olan salatalık kimchi
• Pa-kimchi ( 파김치 ) baharatlı yeşil soğan kimchi
• Yeolmu-kimchi ( 열무김치 ) ilkbahar ve yaz aylarında da popüler bir seçimdir ve yeolmu turpları ile yapılırve mutlaka fermente edilmesi gerekmez.
• Hint hardalı ile yapılan Gat-kimchi ( 갓김치 )
• Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) "başlı" lahana yapraklarından yapılan baharatlı lahana kimchi (napa lahanasının aksine)

Kore'nin kuzey bölgelerinden gelen Kimchi, daha az tuz ve kırmızı biber içerir ve genellikle baharat olarak salamura deniz ürünleri içermez. Kuzey kimchi genellikle sulu bir kıvama sahiptir. Jeolla-do ve Gyeongsang-do gibi Kore'nin güney bölgelerinde yapılan kimchi , tuz, acı biber ve myeolchijeot ( 멸치젓 , salamura hamsinin fermente edilmesine izin verilir) veya saeujeot ( 새우젓 , salamura karidesin fermente edilmesine izin verilir), myeolchiaekjeot ( 멸치 액젓 ), kkanariaekjeot ( 까나리액젓 ), sıvı hamsi jeot , Güneydoğu Asya'da kullanılan balık sosuna benzer , ancak daha kalındır.

Saeujeot ( 새우젓 ) veya myeolchijeot kimchi baharat-çeşni karışımına eklenmez, ancak kokuları azaltmak, tanen aromasını ve yağları ortadan kaldırmak için önce kaynatılır ve daha sonra pirinç veya buğday nişastasından yapılmış bir koyulaştırıcı ile karıştırılır ( 풀 ). Bu teknik son 40 yılda kullanılmamaktadır.

Renk

Beyaz kimchi ne kırmızı ne de baharatlıdır. Beyaz napa lahana kimchi ve beyaz turp kimchi ( dongchimi ) gibi diğer çeşitleri içerir . Sulu beyaz kimchi çeşitleri bazen soğuk erişte olarak yemekler sayısında bir terkip maddesi olarak kullanılır dongchimi tuzlu su ( dongchimi-Guksu ).

Yaş

• Geotjeori ( 겉절이 ) taze, fermente edilmemiş kimchidir.
• Mugeun-ji ( 묵은지 ), mugeun-kimchi ( 묵은 김치 ) olarak da bilinir , yaşlı kimchi

Bölge

Boş geleneksel kavanozlar ; aka onggi (옹기), kimchi, gochujang, doenjang , soya sosu ve diğer banchan turşusu (garnitür) saklamak için kullanılır .

Bu bölgesel sınıflandırma 1960'lara kadar uzanır ve birçok tarihi gerçek içerir, ancak Kore'deki mevcut kimchi yapma eğilimleri genellikle aşağıda belirtilenlerden farklıdır.

• Pyongan-do (Kuzey Kore, Pyongyang dışında): Şiddetli gıda kıtlığı nedeniyle kırsal alanlarda geleneksel olmayan malzemeler benimsenmiştir.
• Hamgyeong-do (Yukarı Kuzeydoğu): Okyanusa yakınlığı nedeniyle, bu bölgedeki insanlar kimchilerini baharatlamak için taze balık ve istiridye kullanırlar.
• Hwanghae-do (Ortabatı): Hwanghae-do'daki kimchi'nin tadı yavan değil ama aşırı baharatlı da değil. Bu bölgedeki çoğu kimchi, kırmızı pul biber kullanılmadığı için daha az renge sahiptir. Hwanghae-do'nun tipik kimchi'sine hobakji (호박지) denir. Kabak ( bundi )ile yapılır.
  

  Kimchi-buchimgae , kimchi ile lezzetli bir Kore gözleme
• Gyeonggi-do (Hwanghae-do'nun Aşağı Ortabatısı)
• Chungcheong-do (Gyeonggi-do ve Jeolla-do arasında): Bölgedeki insanlar fermente balık kullanmak yerine tuzlu kimchi yapmak için tuz ve fermantasyona güveniyor. Chungcheong-do, en fazla kimchi çeşidine sahiptir.
• Gangwon-do (Güney Kore) / Kangwon-do (Kuzey Kore) (Ortadoğu): Gangwon-do'da kimchi daha uzun süre saklanır. Kore'deki diğer kıyı bölgelerinin aksine, bu bölgedeki kimchi çok fazla tuzlu balık içermez.
• Jeolla-do (Aşağı Güneybatı):Bu bölgede kimchi için farklı baharatlar oluşturmak içintuzlu sarı corvina ve tuzlu tereyağı kullanılır.
• Gyeongsang-do (Aşağı Güneydoğu): Bu bölgenin mutfağı daha tuzlu ve baharatlı. En yaygın baharat bileşenleri arasındatuzlu ve tuzlu bir tat üreten myeolchijeot ( 멸치젓 ) bulunur.
• Yabancı ülkeler : Dünyanın bazı yerlerinde insanlar bazen batı lahanası ve brokoli gibi birçok alternatif malzemeyle kimchi yaparlar .

Mevsim

Farklı kimchi türleri geleneksel olarak yılın farklı zamanlarında, çeşitli sebzelerin mevsimine göre ve ayrıca soğutma döneminden önceki sıcak ve soğuk mevsimlerden yararlanmak için yapılırdı. Fermantasyonun çeşitli aşamalarında farklı kimchi çeşitlerini optimum sıcaklıklarda tutmak için özel olarak tasarlanmış kimchi buzdolapları da dahil olmak üzere modern soğutmanın gelişi bu mevsimselliği gereksiz kılmış olsa da, Koreliler geleneksel mevsimsel tercihlere göre kimchi tüketmeye devam ediyor.

Dongchimi ( 동치미 ) büyük ölçüde kış aylarında servis edilir. Dongchimi ayrıca sıcak aylarda popüler bir yemek olan Donchimi eriştesini yapmak için de kullanılır.

Bahar

Tüketen uzun bir süre sonra gimjang kimchi ( 김장 김치 ) kış aylarında taze potherbs ve sebze kimchi yapmak için kullanıldı. Bu tür kimchiler fermente edilmemiş ve hatta uzun süre saklanmamış, taze olarak tüketilmiştir.

Yaz mevsimi

Genellikle yağlı yiyeceklerle yenen soğuk, sulu bir kimchi olan Yeolmukimchi , çoğunlukla yaz aylarında tüketilir.

Yeolmu turpları ve salatalıkları, birkaç ısırıkta yenen kimchi, yeolmu-kimchi ( 열무김치 ) şeklinde yapılan yaz sebzeleridir . Salamura balık veya kabuklu deniz ürünleri eklenebilir ve genellikle taze öğütülmüş kuru biber kullanılır.

Sonbahar

Baechu kimchi ,kesilmemiş, bütün Napa lahanasının tuzlu yapraklarının katmanları arasına sok (tam anlamıyla içte )adı verilen harmanlanmış dolma malzemeleri eklenerek hazırlanır. Katkı maddeleri sok ( 속 ) bölge ve hava koşullarına bağlı olarak değişebilir. Genel olarak, baechu kimchi , daha önce büyük miktarda myeolchijeot veya saeujeot'un kullanıldığı1960'ların sonlarına kadar güçlü bir tuzlu tadasahipti.

Gogumasoon Kimchi , tatlı patates saplarından yapılır.

Kış

Geleneksel olarak, en büyük kimchi çeşitleri kış aylarında mevcuttu. Uzun kış aylarına hazırlık olarak, birçok kimjang kimchi ( 김장 김치 ) kış başında hazırlanır ve büyük kimchi kaplarında yerde saklanır. Bugün birçok şehir sakini, kimjang kimchi'yi saklamak için hassas sıcaklık kontrolleri sunan modern kimchi buzdolaplarını kullanıyor . İnsanların kimchi yapmaya başladığı geleneksel olarak Kasım ve Aralık ayları; kadınlar kış kimchi hazırlıklarına yardımcı olmak için genellikle birbirlerinin evlerinde toplanırlar. "Baechu kimchi" turp , maydanoz, çam fıstığı, armut, kestane, rendelenmiş kırmızı biber, manna liken ( Korece :  석이 버섯 ; RR :  seogi beoseot ), sarımsak ve zencefilden oluşan ince şeritlerle doldurulmuş tuzlu baechu ile yapılır .

Kore tercihi

Bitkisel korunması ile ilgili bir 2004 kitap kimchi az hazırlıklı türlerine kimchinin en hazırlıklı türünden Koreli hanelerde kimchi hazırlık tercihi olduğunu söyledi: baechu kimchi, kimchi en hazırlıklı türünü olma ardından kkakdugi ardından dongchimi sonra chonggak ve Bir çeşit yöresel Kore yemeği. Kitap, baechu kimchi'nin pazarlanan kimchi'nin yüzde yetmişinden fazlasını oluşturduğunu ve turp kimchi'nin pazarlanan kimchi'nin yaklaşık yüzde yirmisini oluşturduğunu söyledi.

Ticaret

2017 yılında Kore Gümrük Servisi tarafından yayınlanan verilere göre, Güney Kore, ihraç ettiği miktarın 11 katından fazla olan 275.000 mt yabancı kimchi satın almak için 2017 yılında yaklaşık 129 milyon dolar harcadı. Güney Kore yılda 1.85 milyon mt kimchi tüketiyor veya Kişi başı 36,1 kg. Bunun önemli bir kısmını, çoğunlukla Çin'den ithal ediyor ve 47,3 milyon dolarlık kimchi ticaret açığı veriyor.

Beslenme

Kimchi , sebzeler, et suyu ve diğer malzemelerden yapılan bir güveç olan Kimchi jjigae , soğuk aylarda popüler bir yemektir.

Kimchi, çeşitli sebzelerden yapılır ve kalorisi düşükken yüksek konsantrasyonda diyet lifi içerir . Kimchi'de kullanılan sebzeler ayrıca A vitamini, tiamin (B ₁ ), riboflavin (B ₂ ), kalsiyum ve demir alımına da katkıda bulunur .

2003 tarihli bir makale, Güney Korelilerin kişi başına yılda 18 kg (40 libre) kimchi tükettiğini söyledi. Birçoğu Kore Mucizesini kısmen yemeği yemeye borçludur. 2015 tarihli bir kitap, yetişkin Korelilerin günde 50 gram (0.11 lb) ila 200 gram (0.44 lb) kimchi yediğini söyleyen 2011 tarihli bir kaynaktan alıntı yaptı.

Genellikle kimchi ile servis edilen yemekler

Kimchibuchimgae

Kimchi, çoğu Koreli aile evinde ve restoranında neredeyse her zaman diğer garnitürlerle birlikte servis edildiğinden geleneksel bir garnitür olarak bilinir. Kimchi tek başına veya beyaz veya kahverengi pirinçle yenebilir, ancak yulaf lapası, çorba ve pirinç keki gibi diğer geleneksel yemeklerin tariflerine de dahil edilir. Kimchi aynı zamanda kimchi güveç ( 김치찌개 ; gimchijjigae ), kimchi gözleme ( 김치전 ; gimchibuchimgae ), kimchi çorbası ( 김칫국 ; gimchiguk ) ve kimchi kızarmış pilav ( 김치볶음밥 ; gimchibokkeumbap ) gibi birçok türev yemeğin temelidir .

Ordu üssü yahnisi ( 부대찌개 ; Budae-jjigae ) spam , sosis ve kimchi ile yapılan popüler bir yemektir . Kore savaşından sonra ordudan toplanacak malzemelerle ortaya çıktı.

prosedür

Herhangi bir kimchi yapımında ilk adım, yüzey alanını artırmak için lahana veya daikon'u daha küçük, tek biçimli parçalar halinde dilimlemektir. Parçalar daha sonra koruyucu bir yöntem olarak tuzla kaplanır, çünkü bu, serbest su aktivitesini azaltmak için suyu çeker. Bu, büyüme ve metabolizma için kullanmaları için mevcut suyu sınırlayarak istenmeyen mikroorganizmaların büyümesini engeller. Tuzlama aşaması, 12 saat boyunca %5 ila %7 tuzluluk veya 3 ila 7 saat süreyle %15 oranında tuzluluk kullanabilir. Fazla su daha sonra boşaltılır ve baharat malzemeleri eklenir. Bazen eklenen şeker aynı zamanda hala kalan serbest suyu bağlayarak serbest su aktivitesini daha da azaltır. Son olarak salamura sebzeler hava almayan konserve kavanozlarına konur ve oda sıcaklığında 24-48 saat bekletilir. Fermantasyon işlemi sırasında ideal tuz konsantrasyonu yaklaşık %3'tür. Fermantasyon süreci karbon dioksit üretimi ile sonuçlandığından, gazın salınması için kavanozun her gün "gazlanması" gerekir. Ne kadar fazla fermantasyon meydana gelirse, o kadar fazla karbon dioksit dahil edilecek ve bu da çok karbonatlı içecek benzeri bir etki ile sonuçlanacaktır.

Gıda düzenlemeleri

Kanada Gıda Denetim Ajansı kimchi ticari üretimi için düzenlemeler vardır. Nihai ürün, 4.2 ila 4.5 arasında değişen bir pH'a sahip olmalıdır. Beyaz daikon ve napa lahana da dahil olmak üzere pH'ı 4.6'nın üzerinde olan düşük asitli bileşenler, istenmeyen mikroorganizmaların üremesine olanak tanıyan koşullar altında bırakılmamalı ve istendiğinde bunu sağlamak için tasarlanmış prosedürün yazılı bir gösterimini gerektirmemelidir. Bu prosedür tasarımı, kullanılan ekipman ve ürünlerin sterilliğini koruyan adımları ve tüm sterilizasyon işlemlerinin ayrıntılarını içermelidir.

Yakın tarih

Japonya ile 1996 kimchi standart anlaşmazlığı

1996'da Kore, Japon tarafından üretilen ürünün ( kimuchi ,キムチ) kimchi'den farklı olduğunu savunarak Japon ticari kimchi üretimini protesto etti . Özellikle, Japon kimuchi fermente edilmedi ve asazuke'ye daha çok benziyordu . Kore , uluslararası ticaret amacıyla gıda hazırlamaya yönelik gönüllü standartları tanımlayan Dünya Sağlık Örgütü ile ilişkili bir kuruluş olan Codex Alimentarius'tan uluslararası bir standart için lobi yaptı . 2001 yılında Codex Alimentarius, kimchi'yi "ana maddesi olarak tuzlanmış napa lahanalarını baharatlarla karıştıran ve düşük sıcaklıkta laktik asit üretim sürecinden geçen fermente bir gıda" olarak tanımlayan gönüllü bir standart yayınladı, ancak minimum ne fermantasyon miktarı ne de herhangi bir katkı maddesi kullanımını yasakladı. Kimchi standardının dahil edilmesinin ardından, Kore'de kimchi ihracatı arttı, ancak Çin'de kimchi üretimi ve Kore'ye Çin kimchi ithalatı da arttı.

1998-2007 anavatan turları

Güney Kore, yetişkin Koreli evlat edinenlerin Güney Kore'ye dönmeleri ve Koreli olmanın ne demek olduğunu öğrenmeleri için programlar geliştirdi . Bu programlardan biri kimchi yapmayı öğrenmekti.

2010 Kimchi içerik fiyat krizi

2010 yılında yoğun yağışların lahana ve kimchi için diğer ana malzemelerin hasat süresini kısaltması nedeniyle, kimchi malzemelerinin ve kimchinin kendisinin fiyatı büyük ölçüde arttı. Kore ve uluslararası gazeteler, fiyatlardaki artışı ulusal bir kriz olarak nitelendirdi. Bazı restoranlar, kimchi'yi ücretsiz bir garnitür olarak sunmayı bıraktı; The New York Times , bir Amerikan hamburger restoranına kıyasla artık ücretsiz ketçap sunmuyor . Kimchi fiyat krizine yanıt olarak, Güney Kore hükümeti, kimjang mevsimi ile aynı zamana denk gelecek şekilde ithal lahana üzerindeki tarifelerin geçici olarak indirildiğini duyurdu .

2012 Kore kimchi ihracatının Çin'e etkin bir şekilde yasaklanması

2012'den beri Çin hükümeti, hükümet düzenlemeleri aracılığıyla Çin'e Kore kimchi ihracatını etkin bir şekilde yasakladı. Codex Alimentarius tarafından özetlenen kimchi standartlarını göz ardı eden Çin, kimchi'yi , pao cai adı verilen kendi mutfaklarından birinin türevi olarak tanımladı . Bununla birlikte, pao cai'den önemli ölçüde farklı hazırlama teknikleri nedeniyle, kimchi, Çin'in düzenlemelerini aşan fermantasyon süreci boyunca önemli ölçüde daha fazla laktik asit bakterisine sahiptir. 2012'den beri Kore kimchi'nin Çin'e ticari ihracatı sıfıra ulaştı; Kore kimchi'sini hesaba katan tek küçük miktardaki ihracat, Çin'de düzenlenen sergi etkinlikleridir.

İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası

Kimchi ilgili ürün üzerinde yazılı olan UNESCO'nun 'ın İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirasının Temsili Listesi'ne Güney ve Kuzey Kore ikisi tarafından. Bu, kimchi'yi iki ülke tarafından sunulan ikinci somut olmayan miras yapar, diğeri ise her iki Kore tarafından da sunulan " Arirang " halk şarkısıdır .

Güney Kore tarafından gönderildi (2013 yılında yazılmıştır)

Genellikle sonbaharın sonlarında gerçekleşen kimchi yapma ve paylaşma geleneği olan Kimjang , listeye "Gimjang, Kore Cumhuriyeti'nde kimchi yapmak ve paylaşmak" olarak eklendi. Gimjang uygulaması, Kore kimliğini yeniden teyit eder ve aile işbirliğini güçlendirir. Gimjang aynı zamanda birçok Koreli için insan topluluklarının doğayla uyum içinde yaşaması gerektiğinin önemli bir hatırlatıcısıdır.

Kuzey Kore tarafından gönderildi (2015'te yazılmıştır)

Kuzey Kore kimchi yapımı, Aralık 2015'te "Kore Demokratik Halk Cumhuriyeti'nde kimchi yapımı geleneği" olarak listeye yazılmıştır. Kuzey Kore kimchi, Güney Kore kimchisinden daha az baharatlı ve kırmızı olma eğilimindedir. Deniz ürünleri daha az kullanılır ve daha az tuz eklenir. Soğuk iklimde fermantasyona yardımcı olmak için ek şeker kullanılır.

Çin'de boykot

Bir 2017 makale New York Times söyledi Çin'de karşıtı Kore duyguları konuşlandırılması Güney Kore'nin kabul sonrasında arttı THAAD Güney Kore'de hükümet tarafından işletilen Çin haber medya Güney Koreli malların boykot teşvik etti ve Çin milliyetçileri var kimchi yememeye yemin etti. Bu hareket, Çin'in resmi olarak Korelileri çok uluslu devlette ayrılmaz bir etnik grup olarak kabul ettiğini ve kimchi'nin aynı zamanda Yanbian Kore Özerk Bölgesi'ndeki Korelilere özgü olduğunu belirten diğer Çinli milliyetçiler tarafından eleştirildi . Çinli milliyetçiler ayrıca Kore kimchi'sini "sadece turşu" olarak adlandırarak eleştirdiler, oysa Çinli kimchi pao cai'nin gerçek anlamı "sabit turşusu"dur.

Çin ile 2020 kimchi kökeni anlaşmazlığı

Kasım 2020'de Uluslararası Standardizasyon Örgütü (ISO), pao cai yapımı için yeni düzenlemeler yayınladı . Aynı ay BBC News , Çin Komünist Partisi'ne ait tabloid Global Times'ın yeni ISO standardının "Çin liderliğindeki kimchi endüstrisi için uluslararası bir standart" olduğunu iddia ettiğini bildirdi . Rapor Ancak Güney Koreli medya ve halktan Bu yol açtı kınama, Dong-A Ilbo , Global Times "çeviride bir yanlış anlama olarak" tartışması açıkladı ve Kimchi bir integralini oynar fermente lahana yemeğin bir tür anlamına gelir" belirtti paocai veya Sichuan paocai , başlangıçta Güneybatı Çin'in Sichuan Eyaletinde popüler olan, ancak şimdi kuzey Çin'in birçok yerinde popüler olan salamura sebzeleri ifade ederken, Kore mutfağındaki rolü .

Korea Herald daha sonra Güney Kore Kültür, Spor ve Turizm Bakanlığı'nın kimchi'nin doğru Çince çevirisinin "xin qi" olduğunu belirten yeni yönergeler sunduğunu bildirdi. Önceki bir kılavuz, "pao cai"nin kimchi için kabul edilebilir bir çeviri olduğunu belirtmişti.

2021 Çin kimchi üretim kalitesi tartışması

Mart 2021 yılında Çin'de kimchi endüstrisi için çalışıyor iddia eden bir adam Çin'de kimchi üretim tartışmalı sahne yayınlanmıştır Weibo . Yayınlanan fotoğrafta, kimchi için lahanalar açık bir ocakta işleniyor. Bir ekskavatörün çatalı lahana havuzuna daldırılır ve üzerinde giysisi olmayan bir kişi Çin lahanalarını ayıklar. Çinli yetkililer, Güney Kore'nin Çin Büyükelçisine bu "toplanmış lahanaların" ihracat için değil, Çin iç pazarı için olduğunu açıkladı. Buna karşılık, Güney Koreli yetkililer Çin'den yapılan kimchi ithalatına yönelik denetimleri artırdı.

Galeri

• 

  Kimchi yapmak için hazırlık

• 

  Seokryu kimchi adını nar benzeri şeklinden alıyor

• 

  Jang kimchi , soya soslu turşu

• 

  Görüntülenen üretilen kimchi

• 

  Oi-sobagi (salatalık kimchi)

Ayrıca bakınız

• Dünya Kimchi Enstitüsü
• Tiramin içeren yiyecekler
• Jangajji  - Korece fermente edilmemiş turşu sebze garnitürü türü
• Jeotgal  – Kore tuzlu deniz ürünleri kategorisi
• Kimchi burger  - Hazırlanmasında kimchi içeren hamburger
• Kore turp  - Yenilebilir beyaz turp çeşitleri
• Kore salamura tuzu
• Morkovcha  – Baharatlı marine edilmiş havuç salatası – Koryo-saram tarafından havuçtan yapılan çeşitli kimchi
• Lahana yemekleri  listesi – Wikipedia liste makalesi
• Kore kökenli İngilizce kelimelerin  listesi – Wikipedia liste makalesi
• Salamura yiyecekler  listesi – Salamura yiyeceklerle ilgili Wikipedia makalelerine bağlantılar listesi
• Pao cai  - Çin'de turşu ve özellikle Siçuan mutfağı.
• Lahana turşusu  - İnce dilimlenmiş ve fermente lahana
• Tursu olarak da bilinen Torshi - Birçok Balkan ve Orta Doğu ülkesinin mutfaklarının turşusu sebzeleri

Referanslar

daha fazla okuma

• Park, Kun-Young; Cheigh, Hong-Sik (2003). Sebze Koruma ve İşleme El Kitabı . CRC Basın . s. 189–222. ISBN'si 978-0-8247-4301-7. Erişim tarihi: 18 Mayıs 2008 .
• Gannon, Martin J. (2004). Küresel Kültürleri Anlamak . Adaçayı Yayınları . s.  123 –130. ISBN'si 978-0-7619-2980-2. Erişim tarihi: 18 Mayıs 2008 . Bir çeşit yöresel Kore yemeği.