Meyve suyu - Juice

bir bardak portakal suyu
Bir el sıkacağı

Meyve suyu , meyve ve sebzelerde bulunan doğal sıvının ekstraksiyonundan veya preslenmesinden elde edilen bir içecektir . Ayrıca konsantre veya et veya deniz ürünleri gibi diğer biyolojik gıda kaynakları ile tatlandırılmış sıvıları da ifade edebilir , örneğin deniz tarağı suyu gibi . Meyve suyu genellikle bir içecek olarak tüketilir veya smoothie'lerde olduğu gibi gıdalarda veya diğer içeceklerde bir bileşen veya tatlandırıcı olarak kullanılır . Pastörizasyon yöntemlerinin gelişmesi, meyve suyu kullanılmadan muhafaza edilmesini sağladıktan sonra popüler bir içecek seçeneği olarak ortaya çıkmıştır.fermantasyon ( şarap üretiminde kullanılır ). En büyük meyve suyu tüketicileri Yeni Zelanda ( her gün yaklaşık bir fincan veya 8 ons) ve Kolombiya'dır (her gün bir fincanın dörtte üçünden fazlası). Ortalama olarak meyve suyu tüketimi ülke gelir düzeyi ile birlikte artmaktadır.

etimoloji

Smoothie yapımında kullanılan meyve suyu

"Meyve suyu" kelimesi Eski Fransızca'dan yaklaşık 1300'de gelir; Eski Fransızca " jus, juis, jouis " sözcüklerinden türetilmiştir ve "otların kaynatılmasıyla elde edilen sıvı" anlamına gelir. "Eski Fransız jus "meyve suyu, özsu, sıvı" (13c.)...[geldi] Latince ius [yani] "et suyu, sos, meyve suyu, çorba", PIE kökünden * yeue - "karıştırmak, karıştırmak gıda "(cognates: Sanskritçe yus - "suyu," Yunan zyme "bir mayasıdır", Eski Kilise Slavcası jucha "et suyu, çorba," Rus : уха " Ukha ", Litvanyalı : juse "balık çorbası")." "Meyve veya sebzelerin sulu kısmı" anlamına gelen "meyve suyu" kelimesinin kullanımı ilk olarak 14. yüzyılın başlarında kaydedilmiştir. 19. yüzyıldan beri, "meyve suyu" terimi mecazi anlamda da kullanılmıştır (örneğin, alkol veya elektrik anlamında). Bugün " au jus ", genellikle sos olarak kendi suyuyla servis edilen et anlamına gelir .

Hazırlık

Narlar, Afganistan'daki bir meyve konsantresi fabrikasında işlenmeden önce yıkanıyor.

Meyve suyu, meyve veya sebze etinin ısı veya çözücüler uygulanmadan mekanik olarak sıkılması veya yumuşatılması (bazen soğuk pres olarak da adlandırılır) ile hazırlanır . Örneğin portakal suyu , portakal ağacının meyvesinin sıvı özüdür ve domates suyu , domates bitkisinin meyvesinin preslenmesinden kaynaklanan sıvıdır . Evde taze meyve ve sebzelerden çeşitli el veya elektrikli meyve sıkacakları kullanılarak meyve suyu hazırlanabilir . Pek çok ticari meyve suyu, lif veya posayı çıkarmak için filtrelenir , ancak yüksek hamurlu taze portakal suyu popüler bir içecektir. Katkı maddeleri, şeker ve yapay aromalar gibi bazı meyve sularına konur (bazı meyve suyu bazlı içeceklerde); tuzlu baharatlar (örneğin, Clamato veya Sezar domates suyu içeceklerinde). Meyve sularının muhafazası ve işlenmesi için yaygın yöntemler konserve , pastörizasyon , konsantre etme , dondurma , buharlaştırma ve sprey kurutmayı içerir .

İşleme yöntemleri meyve suları arasında farklılık gösterse de, meyve sularının genel işleme yöntemi şunları içerir:

  • Gıda kaynağının yıkanması ve tasnif edilmesi
  • meyve suyu çıkarma
  • Süzme, süzme ve berraklaştırma
  • harmanlama pastörizasyon
  • Doldurma, mühürleme ve sterilizasyon
  • Soğutma, etiketleme ve paketleme

Meyveler toplanıp yıkandıktan sonra, meyve suyu iki otomatik yöntemden biri ile ekstrakte edilir. İlk yöntemde, alt kapta keskin metal borulu iki metal kap bir araya gelerek kabuğunu çıkarır ve meyvenin etini metal borudan zorlar. Meyvenin suyu daha sonra tüpteki küçük deliklerden dışarı çıkar. Kabuklar daha sonra kullanılabilir ve daha sonra kullanım için geri kazanılan yağları çıkarmak için yıkanır . İkinci yöntem, meyvelerin suyunu çıkaran raybalara tabi tutulmadan önce yarıya kesilmesini gerektirir .

Meyve suyu süzüldükten sonra, meyve suyunun boyutunu 5 kat azaltan, taşınmasını kolaylaştıran ve son kullanma tarihini artıran evaporatörlerde konsantre edilebilir . Meyve suları, suyu çıkarmak için bir vakum altında ısıtılarak ve ardından yaklaşık 13 santigrat dereceye kadar soğutularak konsantre edilir . Bir meyve suyundaki suyun yaklaşık üçte ikisi çıkarılır. Daha sonra meyve suyu daha sonra yeniden yapılandırılır, burada konsantre su ve diğer faktörlerle karıştırılarak, konsantre etme sürecinden kaybolan lezzeti geri verilir. Meyve suları, tüketicinin konsantre meyve suyuna hazırlık olarak su eklediği konsantre halde de satılabilir.

Meyve suları daha sonra pastörize edilir ve genellikle hala sıcakken kaplara doldurulur. Meyve suyu sıcakken bir kaba dökülürse, mümkün olduğu kadar çabuk soğutulur. Isıya dayanamayan paketler, dolum için steril koşullar gerektirir. Kapları sterilize etmek için hidrojen peroksit gibi kimyasallar kullanılabilir. Bitkiler günde 1 ila 20 ton arasında herhangi bir yerde üretebilir.

İşleme

Bir süpermarkette çeşitli paketlenmiş meyve suları

Meyve sularında ısıyla pastörizasyona alternatif olarak yüksek yoğunluklu darbeli elektrik alanları kullanılmaktadır. Isıl işlemler bazen kaliteli, mikrobiyolojik olarak stabil bir ürün elde etmede başarısız olur. Bununla birlikte, rafa dayanıklı ve güvenli bir ürün sağlamak için meyve sularına yüksek yoğunluklu darbeli elektrik alanları (PEF) ile işlemenin uygulanabileceği bulunmuştur. Ayrıca darbeli elektrik alanlarının taze gibi ve besin değeri yüksek bir ürün sağladığı tespit edilmiştir. Darbeli elektrik alan işleme, gıda muhafazası için bir tür termal olmayan yöntemdir .

Darbeli elektrik alanları, mikropları etkisiz hale getirmek için kısa elektrik darbeleri kullanır. Ek olarak, PEF kullanımı, gıdanın kalitesi üzerinde minimum zararlı etkilere neden olur. Darbeli elektrik alanları mikroorganizmaları öldürür ve ısıl işlemlere kıyasla gıdanın orijinal renginin, tadının ve besin değerinin daha iyi korunmasını sağlar. Bu koruma yöntemi, sıvı meyve suları arasına iki elektrot yerleştirerek ve ardından mikrosaniyeler ile milisaniyeler arasında yüksek voltaj darbeleri uygulayarak çalışır. Yüksek voltaj darbeleri, 10 ila 80 kV/cm aralığında yoğunluktadır.

Meyve suyunun işlem süresi, atım sayısı ile etkin atım süresi çarpılarak hesaplanır. Darbelerin yüksek voltajı, meyve suyunda bulunabilecek mikrobiyal inaktivasyonla sonuçlanan bir elektrik alanı üretir. PEF sıcaklıkları, ısıl işlemde kullanılan sıcaklıkların altındadır. Yüksek voltaj işleminden sonra, meyve suyu aseptik olarak paketlenir ve soğutulur. Meyve suyu ayrıca işlemden kaynaklanan birkaç iyonun varlığı nedeniyle elektriği aktarabilir. Meyve suyuna elektrik alanı uygulandığında, elektrik akımları daha sonra sıvı meyve suyuna akabilir ve meyve suyundaki yüklü moleküller nedeniyle etrafa aktarılır. Bu nedenle, darbeli elektrik alanları orijinal, taze sıkılmış meyve suyu ile benzer kaliteyi korurken mikroorganizmaları etkisiz hale getirebilir, raf ömrünü uzatabilir ve meyve suyunun enzimatik aktivitesini azaltabilir.

terminoloji

In Birleşik Krallık , isim veya takip meyve isimleri suyu Meyve Suları ve meyve nektarları (İngiltere) Yönetmeliği ve Meyve Suyu ve Meyve gerektirdiği gibi sadece yasal,% 100 meyve suyu olan bir ürünü tanımlamak için kullanılabilir Nektarlar (İskoçya) Yönetmeliği 2003. Ancak konsantrenin sulandırılmasıyla yapılan bir meyve suyuna meyve suyu denilebilir. Meyve "nektarı" olarak tanımlanan bir ürün, meyveye bağlı olarak en az %25 ila %50 meyve suyu içermelidir. Konsantre içeren bir meyve suyu veya nektar, bunu belirtmelidir. "Meyve suyu içeceği" terimi Yönetmelikte tanımlanmamıştır ve miktarı ne olursa olsun meyve suyu içeren herhangi bir içeceği tanımlamak için kullanılabilir. Karşılaştırılabilir kurallar, tüm AB üye ülkelerinde kendi dillerinde geçerlidir.

ABD'de meyve suyu sadece yasal olarak %100 meyve suyu olan bir ürünü tanımlamak için kullanılabilir. Meyve sularının yüksek fruktozlu mısır şurubu gibi diğer bileşenlerle karışımına meyve suyu kokteyli veya meyve suyu içeceği denir . Göre Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), dönem "nektar" genellikle meyve suyu veya içeren bir içecek göstermek üzere sulandırılmış meyve suyu için ABD'de ve uluslararası ticarette kabul edilen püresi , su ve yapay tatlandırıcılar . Meyve suyu kaplarının etiketlerinde genellikle " ilave şeker yok " ifadesi bulunur, ancak ürünler büyük miktarlarda doğal olarak oluşan şekerler içerebilir; ancak şeker içeriği birçok ülkede etiketlerde diğer karbonhidratlarla birlikte listelenmiştir .

Eğilimlere ve düzenlemelere bağlı olarak, %100 meyve suyu olarak listelenen içecekler aslında listelenmemiş katkı maddeleri içerebilir . Örneğin, çoğu portakal suyu ilave etil bütirat (tadı arttırmak için), C vitamini (askorbik asit olarak) ve su (konsantre ise) içerir. Meyve suyu tüketilemeyecek kadar ekşi, asidik veya zengin olduğunda, bir -ade (limonata, limonata, kirazata ve portakalata gibi) oluşturmak için su ve şekerle seyreltilebilir . 'Ade' son eki, aslında herhangi bir meyve suyu içersin içermesin, herhangi bir şekerli, meyve aromalı içeceği ifade edebilir.

Sağlık etkileri

Reklamcılar genellikle ebeveynleri çocukları için meyve suyu almaya teşvik eder.

Meyve suları genellikle algılanan sağlık yararları için tüketilir . Örneğin, doğal veya ilave C vitamini , folik asit ve potasyum içeren portakal suyu . Meyve suyu karotenoidler , polifenoller ve C vitamini gibi sağlık yararları sağlayan besinler sağlar.

Şeker ilave edilmiş yüksek meyve suyu tüketimi kilo alımı ile bağlantılı olabilir, ancak tüm çalışmalar bu etkiyi göstermedi. Eğer %100 meyveden geliyorsa, meyve suyu bazı besinler için günlük alım tavsiyelerini karşılamaya yardımcı olabilir.

%100 meyve suyu

Araştırmalar, %100 meyve suyunun diyabet riskinin artmasıyla ilişkili olmadığını gösteriyor . 2018 yılında yapılan bir inceleme, %100 meyve suyunun çocuklarda diş çürüğü riskini artırdığı sonucuna varmıştır, ancak "%100 meyve suyu tüketiminin sağlığa olumsuz etkileri olduğuna dair kesin bir kanıt yoktur."

Kızılcık suyu

Ön araştırmalar, kızılcık (meyve suyu veya kapsül) sık enfeksiyon geçiren kadınlarda idrar yolu enfeksiyonlarının sayısını azaltabileceğini gösterse de , daha kapsamlı bir Cochrane incelemesi , kızılcık suyu tüketiminin idrar yolu enfeksiyonları üzerinde herhangi bir etkisi olduğunu gösteren yeterli kanıt olmadığı sonucuna varmıştır. Uzun süreli tolerans, insanların %30'undan fazlasında meydana gelen gastrointestinal rahatsızlık ile ilgili bir sorundur.

Olumsuz etkiler

Amerikan Pediatri Akademisi 2017 tarihi itibariyle bu meyve suyu nedeniyle beslenme parası olmadığı için yaş birine altındaki çocuklara verilmemelidir söylüyor. Bir ila altı yaş arası çocuklar için, meyve suyu alımı, yüksek şeker ve düşük lif içeriği nedeniyle günde 4-6 oz (110-170 g) (bir fincanın yaklaşık yarısı ila dörtte üçü) ile sınırlandırılmalıdır. meyve ile karşılaştırıldığında. Meyve sularının aşırı tüketimi, bütün meyveleri yemeye kıyasla besin alımını azaltabilir ve ishal, gaz, karın ağrısı, şişkinlik veya diş çürümesine neden olabilir.

Meyve ve meyve suyunun aşırı tüketimi, meyve asitlerinin diş minesi üzerindeki etkisiyle diş çürümesine ve çürüklere katkıda bulunabilir . Uzunlamasına ileriye dönük kohort çalışmaları , bütün meyveleri yemeye kıyasla, ilave şekerli meyve suları tüketildiğinde tip 2 diyabet riskinin önemli ölçüde arttığını göstermiştir . 2014 yılında yapılan bir inceleme, şekerle tatlandırılmış meyve suyunun daha fazla alımının tip 2 diyabet riski ile önemli ölçüde ilişkili olduğunu buldu.

Eklenmiş şekerli meyve suyunun aşırı tüketimi de çocukluk çağı obezitesi ile ilişkilendirilmiştir . Halk Sağlığı American Journal önerdi 2010 yılının Sağlıklı Açlık-Free Kids Yasası ABD'de% 100 meyve suları ortadan kaldırmak ve bütün meyve ile yerine yerine.

Tüketilen miktar

En büyük meyve suyu tüketicileri Yeni Zelanda (her gün yaklaşık bir fincan veya 8 ons) ve Kolombiya'dır (her gün bir fincanın dörtte üçünden fazlası). Ortalama olarak meyve suyu tüketimi ülke gelir düzeyi ile birlikte artmıştır.

2007'de bir rapor, Avrupa , Avustralya , Yeni Zelanda ve ABD'de genel olarak meyve suyu tüketiminin son yıllarda arttığını belirtti.

2015 yılında, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki insanlar kişi başına yaklaşık 6,6 ABD galon meyve suyu tüketti ve okul öncesi çağındaki çocukların yarısından fazlası düzenli içiciydi.

meyve suyu barları

Londra Heathrow Terminal 5'te bir meyve suyu barı
En Orman Juice Bar hizmet veren bir meyve suyu içecekler Galleria Esplanad alışveriş merkezi içinde Helsinki , Finlandiya

Bir meyve suyu barı, öncelikle taze sıkılmış veya ekstrakte edilmiş meyve suları, meyve suyu karışımları, meyve smoothie'leri (genellikle buzlu kalın bir meyve içeceği) veya taze buğday çimi suyu gibi diğer meyve suları gibi hazır meyve suyu içecekleri sunan bir kuruluştur . Bazen, taze muz , fındık veya fındık yağı , vücut geliştirme takviyeleri , soya protein tozu veya peynir altı suyu veya kenevir protein tozları, buğday tohumu veya spirulina veya klorella gibi diğer katı maddeler veya besin takviyeleri güçlendirici olarak eklenebilir . Ayrıca, aynı bileşenlerle daha az meyve suyu kullanılırsa, sağlık sallamaları adı verilen içecekler üretilebilir.

Meyve suyu barları, bir kahvehanenin , bir soda çeşmesinin , bir kafenin ve bir snack barın , örneğin harmanlanmış içecekler ve sandviçler gibi yiyecekler sağlama gibi bazı özelliklerini paylaşır . Meyve suyu barları şehirlerde bağımsız işletmeler olabilir veya spor salonlarında, banliyö bölgelerinde, öğle yemeği alanlarının yakınında, plajlarda ve turistik mekanlarda bulunabilir. In Mexico , meyve suyu barları 2000'li daha popüler hale gelmiştir. Meksika meyve suyu barları genellikle sağlıklı içecekler ve atıştırmalıklar da satar.

Tarih

8000 BCE'ye tarihlenen üzüm çekirdeği grupları, meyve suyu üretiminin erken kanıtlarını göstermektedir; üzümlerin alternatif olarak şarap yapımında da kullanılmış olabileceği düşünülse de . Düzenli olarak üretilen ilk meyve sularından biri , Orta Doğu'daki anlayışından sonra ithal olarak 16. yüzyıl İtalya'sında ortaya çıkan limonataydı . Portakal suyu 17. yüzyılda ortaya çıktı. 18. yüzyılda, James Lind turunçgilleri iskorbüt hastalığını önlemeye bağladı , bu da bir yüzyıl sonra, okyanusa bağlı tüm İngiliz gemilerinin gemide narenciye bazlı meyve suyu taşımasını gerektiren 1867 Deniz Ticareti Yasası'nın uygulanmasına yol açtı.

1869'da Thomas B. Welch adlı bir diş hekimi, meyve suyunun alkole fermente edilmeden saklanmasına izin veren bir pastörizasyon yöntemi geliştirdi . Yöntemi, sıkılmış üzüm suyunu şişelere süzmeyi, mantar ve balmumu ile mühürlemeyi ve ardından kaynar suya koymayı içeriyordu . Bu yöntem fermantasyondan sorumlu mayayı öldürür . Daha sonra yeni ürününü "Dr Welch'in Fermente Edilmemiş Şarabı" olarak sattı. 18. yüzyılın sonlarında Amerika Birleşik Devletleri'nde, yabancı meyve sularının dolaşımı tarifelerle yoğun bir şekilde düzenlendi . McKinley Tarife 1890 Yasası 38 ila 49,5 oranında ithalat vergileri arttı ve meyve suları üzerinde ayarlanan vergileri içeceğin alkol içeriğine göre. %18 veya daha az alkollü meyve suları galon başına 60 sent vergilendirilirken, %18'in üzerindeki herhangi bir şey galon başına 2,50 ABD Doları vergilendirildi.

Figüratif kullanımlar

"Likör" (alkol) anlamına gelen "meyve suyu" kelimesinin kullanımı 1828'dendir. "Meyve suyu" teriminin "elektrik" anlamında kullanımı 1896'dan kalmadır. Bir fiil olarak "meyve suyu" kelimesi ilk olarak 1964'te "canlandırmak" anlamına gelir. "Juiced" sıfatı, 1946'da "sarhoş", 2003'te "artırılmış veya steroidlerle güçlendirilmiş gibi" olarak kayıtlara geçmiştir. "Sulu" sıfatı, 15. yüzyıldan beri "etli" anlamına gelmektedir (örneğin, sulu rosto biftek). "Zengin, istenen niteliklerle dolu" anlamına gelen mecazi 1620'lerden kalmadır (örneğin, ağır yüklü bir gemiyi "sulu av" yağmalamayı amaçlayan bir korsan olarak adlandıran bir korsan). "Canlı, düşündürücü, açık saçık, sansasyonel" (örneğin, sulu bir skandal) anlamı 1883'ten gelmektedir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar