Jalapeno Biberi - Jalapeño

Jalapeno Biberi
Olgunlaşmamış jalapeno capsicum annuum var annuum.jpeg
Hala bitki üzerinde olgunlaşmamış jalapeños
Türler kırmızı biber
çeşit Jalapeno Biberi
Menşei Meksika
Sıcaklık Orta
Scoville ölçeği 3.500 ila 8.000 SHU

Jalapeño ( UK : / ˌ h æ l ə s n j / HAL -ə- ÖDEME -nyoh , ABD : / ˌ s ɑː l - / HÄHL - , İspanyol:  [xalapeɲo] ( dinleme )Bu ses hakkında ) bir orta ölçülü biber bölme tip bitkisi türlerinin Capsicum annuum . Olgun bir jalapeño şili 5–10 cm (2–4 inç) uzunluğundadır ve 25–38 mm ( 1–1 inç) yuvarlak, sıkı, pürüzsüz bir etle sarkar.+12  inç) genişliğinde. 3.500 ila 8.000 Scoville ısı birimleriilebir dizi keskinliğe sahip olabilir. Genellikle hala yeşilken toplanır ve tüketilir, bazen tamamen olgunlaşmasına ve kırmızı, turuncu veya sarıya dönmesine izin verilir. Benzer Serrano biberinden daha geniş ve genellikle daha hafiftir.

Tarih ve etimoloji

Jalapeno biberi

Jalapeno çeşitli adlandırılır Huachinango olgun kırmızı jalapeño ve için, şili gordo olarak da bilinen ( "şişman pul biber" anlamına gelir) cuaresmeño.

Adı jalapeno olan İspanyol için "dan Xalapa (aynı zamanda yazıldığından" Jalapa ), başkenti Veracruz biber geleneksel olarak yetiştirildiği, Meksika,. Adı Xalapa arasında kendisi Nahuatl kökleri oluşmuş, kökenli xālli [ʃaːlːi] "kum" ve āpan [ˈaːpan] "su yeri".

Capsicum annum'un genetik analizi , jalapeñoları, doğrudan jalapeños'tan türetilmemiş yakın kız kardeşleri olmayan ayrı bir genetik dal olarak yerleştirir . Jalapeños , İspanyol fethinden önce Aztekler tarafından kullanılıyordu ; Bernardino de Sahagún içinde Floransalı Kodeksi satan Aztek piyasaların yazıyor chipotles (füme jalapeños) ve mol taze börek satışı yanında, chipotles yapılmış. Amerika'da biberlerin kullanımı, onları korumak için bazı biber çeşitlerinin içilmesi uygulaması da dahil olmak üzere binlerce yıl öncesine dayanmaktadır ; jalapeño clade ve pod tipinin geçmişteki kullanımını ve varlığını belirlemek için daha fazla iyi korunmuş örnekler ve genetik testler gerekli olacaktır.

yetiştirme

1999'da Meksika'da kabaca 43.000 hektar (107.000 dönüm) arazi jalapeno üretimine ayrılmıştı; 2011 itibariyle, bu 41.000 hektara (101.000 dönüm) düşmüştür. Jalapeños, Meksika'nın biber üretiminin yüzde otuzunu oluşturuyor ve ekim için kullanılan toplam arazi alanı azalırken, artan sulama, sera kullanımı, daha iyi ekipman, bilgi, ve geliştirilmiş teknikler. Bu nedenle, 2009 yılında, mahsulün %42'si Chihuahua'dan , %12,9'u Sinaloa'dan , %6,6'sı Jalisco'dan ve %6,3'ü Michoacán'dan olmak üzere 619,000 ton jalapeños üretilmiştir . La Costeña dünya pazarının yaklaşık % 60'ını kontrol ediyor ve şirketin yayınladığı rakamlara göre, Meksika'nın ürettiği biberlerin %16'sını ihraç ediyor, bu da Meksika'nın toplam ihraç ettiği %20'nin %80'lik bir payı. ABD, La Costeña'nın ihracatının %98'ini ithal ediyor.

USDA'ya göre, 2010'dan itibaren en çok jalapeno üreten Kaliforniya , onu 2014'te toplam 209.800 ton (462.5 milyon pound) biberle New Mexico ve Texas izliyor. yetiştiriciler bu tür verileri tutmaktan ve paylaşmaktan hoşlanmazlar ve raporlama ajansları genellikle tüm yeşil biberleri veya tüm acı biberleri, bakla türü ayrımı olmaksızın bir araya toplar. 2002'de New Mexico'da jalapeños mahsulü çiftlik kapısında 3 milyon dolar ve işleme ile 20 milyon dolar değerindeydi.

Çin , Peru , İspanya ve Hindistan da jalapeños da dahil olmak üzere ticari biber üreticileridir .

Jalapeños, kapsül tipi Capsicum annuum'dur . Büyüme süresi 70-80 gündür. Olgunlaştığında, bitki 70-90 cm (2 ft 4 inç – 2 ft 11 inç) boyundadır. Tipik olarak, bir bitki 25 ila 35 bakla üretir. Bir büyüme döneminde, bir bitki birden çok kez toplanacaktır. Büyüme mevsimi sona erdiğinde, Sriracha sosunda görüldüğü gibi biberler kırmızıya döner . Jalapeños, yeterli suya sahip olmaları koşuluyla daha sıcak iklimleri tercih etmelerine rağmen, çeşitli toprak türleri ve sıcaklıklarda gelişirler. Tohum çimlenmesi için optimum sıcaklık 29 °C'dir (84 °F), 30 °C'nin (86 °F) üzerinde çimlenme bozulması görülür ve 40 °C'de (104 °F) çok az veya hiç çimlenme meydana gelmez; 29 °C'de (84 °F) %50 çimlenme oranı, çeşit ve tohum partisine bağlıdır ancak 4 ila 5 gün arasında olduğu test edilmiştir, bu da Cayenne'den daha kısadır. Bir pH 7.0 4.5 ila artan jalapeños için tercih edilir ve iyi drene toprak sağlıklı bitkiler için gereklidir. Jalapeños günde en az 6 ila 8 saat güneş ışığına ihtiyaç duyar. Deneyler, dolmalık biberlerden farklı olarak , optimum bakla üretimi için en az 7.5 milimolar (mM) nitrojene ihtiyaç olduğunu ve 15 ila 22 mM nitrojenin en iyi sonucu verdiğini gösteriyor: bitki sadece daha fazla yaprak yerine hem daha fazla yaprak hem de daha fazla bakla üretiyor. Bir kez toplandıktan sonra, biberler kendiliğinden kırmızıya dönebilir. Biberler yeşil veya kırmızı olarak yenebilir. Genellikle yıllık olarak yetiştirilmelerine rağmen, çok yıllıktırlar ve dondan korunurlarsa, tüm Capsicum annuum'da olduğu gibi, birden fazla yıl boyunca üretebilirler .

Jalapeños , her ikisi de genellikle Phytophthora capsici'nin neden olduğu kök çürüklüğü ve yaprak yanıklığına maruz kalır ; Aşırı sulama, mantar en iyi ılık ve ıslak ortamlarda büyüdüğü için durumu kötüleştirir. Mahsul rotasyonu yardımcı olabilir ve jalapeno'nun NuMex Vaquero ve TAM Mild Jalapeño gibi dirençli suşları , dünya çapında büyük bir ticari etkiye sahip olduğu için yetiştirilmiş ve yetiştirilmektedir. Jalapeños bir çeşit olduğundan, Capsicum annuum için yaygın hastalıklar : Verticillium solgunluğu , Cercospora capsici , Külleme , Colletotrichum capsici (Olgun Rot), Erwinia carotovora (Yumuşak Rot), Pancar kıvırcık üst virüsü , Tospovirüs (Domates benekli solgunluk virüsü), Biber benek virüsü , Tütün mozaik virüsü , Pepper Geminiviridae , ve Kök-ur nematodu ticari olarak önemli hastalıklar arasındadır.

Hasattan sonra jalapeños 7.5 °C'de (45.5 °F) saklanırsa 3-5 haftaya kadar raf ömrüne sahiptir. Jalapeños , biberler için çok düşük olan 0.1-0.2 µl/kg⋅h etilen üretir ve etilen tedavisine yanıt vermez. Jalapenoları 20-25 °C'de ve yüksek nemde tutmak, toplanmış jalapenoların olgunlaşmasını tamamlamak için kullanılabilir. Toplanan biberlerin üzerinde oluşabilecek küfleri zarar vermeden öldürmek için 55 °C'lik (131 °F) 4 dakika sıcak su banyosu kullanılır. Jalapeños'un çoğu, karışımlarda, hazır gıda ürünlerinde ve salsaslarda kullanılmak üzere ıslak olarak işlenir, konserve edilir veya salamura edilir .

Melezler ve alt çeşitler

Jalapeno bitkilerinin tüketici ve ticari kullanımı için çok çeşitli ırklar vardır. Çoğunluk, dört kategoriden birine girer: F1 hibritleri , burada ebeveyn bitkiler, melez canlılığa sahip tek tip yavrular üretmek için elle iğdiş edilmiş ve melezlenmiştir ; F-11 veya F-12 melezleri olan çeşitler veya istikrarlı benzersiz bir popülasyonun geliştirildiği sonraki nesiller; yerel türler ; ve F2 melezleri.

F1 melezleri en yüksek ve en tekdüze verimi üretir, ancak açık tozlanan tohum maliyetinin 25 katına mal olur, bu da Amerika Birleşik Devletleri'nde jalapeno yetiştiriciliğine ayrılmış tarım arazilerinin yalnızca %2'sinin F1 melezleri ile ekilmesine yol açar. F2 melezleri genellikle F1 melezlerine benzer şekilde üretir; bununla birlikte, bazı F1 hibritleri, elle tozlaşma ihtiyacını ortadan kaldırmak, hibriti üretme maliyetini azaltmak, ancak F2 neslinde verimde %25'lik bir azalma sağlamak için çekinik erkek kısırlığı yoluyla üretilir. Bazı kayda değer F1 melezleri 'Mitla', 'Perfecto', 'Tula', 'Grande' (sıcak bir jalapeño), 'Sayula', 'Senorita' ve 'Torreon', bunların çoğu Petoseed tarafından geliştirilmekte ve pazarlanmaktadır. Seminis'in markası .

Çeşitler, arzu edilen özellikleri teşvik etmek için araştırılır ve oluşturulur. Seçilen ortak özellikler virüslere ve biberle ilgili diğer hastalıklara karşı direnç, daha hafif biberler, erken olgunlaşma, boyut, duvar kalınlığı ve mantarlaşma açısından daha çekici meyveler ve daha yüksek verimdir. Arazi hibesi veren üniversiteler ve Şili Biber Enstitüsü, hem ekonomik hem de uzun vadeli çevresel perspektif açısından en sürdürülebilir ve çevresel açıdan güvenli hastalık kontrol yöntemi olarak çeşitlerin kullanımını teşvik etmektedir. Önemli çeşitler arasında 'Early Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño', 'TAM Mild Jalapeño II', 'TAM Veracruz', sarı 'TAM Jaloro', 'NuMex Vaquero', renkli 'NuMex Piñata', 'TAM Dulcito', 'Waialua' ve 'NuMex Primavera'.

tatlı melezler

Bir jalapeño'nun görünümünü ve lezzetini korumalarına rağmen, "ısı" olmadan tatlı melezleştirilmiş çeşitler yaratılmıştır.

yeme özellikleri

besinler

Ham jalapeno %92 su, %6 karbonhidrat , %1 proteindir ve ihmal edilebilir düzeyde yağ içerir (tablo). 100 gram ( 3+1 / 2  , ham jalapeños porsiyon oz) bir referans zengin bir kaynak gıda enerji 120 kilojul (29 kcal) içerir, ve bir (% 20 ya da daha fazla Günlük Değerinin bölgesinin DV) C vitamini , B6 vitamini ve E vitamini ileorta miktarda K vitamini (tablo). Diğer mikro besinlerin içeriği düşüktür (tablo).

Biber, jalapeno, çiğ
100 g (3,5 oz) başına besin değeri
Enerji 121,3 kJ (29,0 kcal)
6.50 gr
şekerler 4.12 gr
Diyet lifi 2,8 gr
0.37 gr
0,91 gr
Vitaminler Miktar
%DV
A vitamini eşdeğeri
%7
54 mikrogram
Tiamin (B 1 )
%3
0.040 mg
Riboflavin (B 2 )
%6
0.070 mg
Niasin (B 3 )
%9
1.28 mg
Vitamin B 6
%32
0,42 mg
Folat (B 9 )
%7
27 mikrogram
C vitamini
%143
118.6 mg
E vitamini
%24
3,58 mg
K vitamini
%18
18.5 mikrogram
Mineraller Miktar
%DV
Kalsiyum
%1
12 mg
Demir
%2
0.25 mg
Magnezyum
%4
15 mg
Fosfor
%4
26 mg
Potasyum
%5
248 mg
Sodyum
%0
3 mg
Çinko
%1
0.14 mg
Diğer bileşenler Miktar
Suçlu 91.69 gr
kapsaisin 0.01g – 6g

Yüzdeler, yetişkinler için ABD önerileri kullanılarak yaklaşık olarak tahmin edilmiştir .
Kaynak: USDA FoodData Merkezi

Scoville ısı birimleri

Diğer biberlerle karşılaştırıldığında, jalapeno ısı seviyesi yetiştirme ve hazırlamaya bağlı olarak hafiften sıcağa değişir ve birkaç bin ila 10.000 Scoville ısı birimine sahip olabilir. Biberde küçük kahverengi çizgiler şeklinde görünen ve mantarlaşma adı verilen yara izlerinin sayısı, ısı seviyesi ile pozitif bir korelasyona sahiptir, çünkü ısı seviyesini artıran yetiştirme koşulları da biberde yara izi oluşturmasına neden olur. ABD tüketici pazarları için 'mantarlama' çekici değildir; bununla birlikte, diğer pazarlarda, özellikle salamura veya yağda korunmuş jalapenolarda tercih edilen bir özelliktir.

Jalapeños'un ısı seviyesi, aynı bitkiden elde edilen meyveler için bile değişir; bununla birlikte, bazı çeşitler genellikle daha hafif olacak ve TAM Milds ve Dulcito gibi ısı aralığının düşük tarafında ve diğerleri genel olarak daha sıcak olacak şekilde ve Grande gibi ısı aralığının yüksek ucunda yetiştirilmiştir. . Biberler olgunlaştıkça keskinlikleri artar, kırmızı jalapeños'u genellikle yeşil jalapeños'tan, en azından aynı çeşitten daha sıcak yapar. Jalapeno bitkileri artan su tuzluluğu, düzensiz sulama, sıcaklık, ışık, toprak beslenmesi, böcekler veya hastalık nedeniyle stres altındaysa, bu onların keskinliğini artıracaktır.

Her kapsaisin ve ilgili bileşikler tohumları çevreleyen plasenta membranda bulunan kesecikler içinde konsantre edilmiştir; veziküller beyaz veya sarı görünür ve mor ışığa yerleştirildiğinde 530–600 nm aralığında floresan verir. Taze pul biber cilt, göz, dudak veya diğer zarlarla temas ederse tahriş meydana gelebilir; özellikle hassas olan bazı kişiler biberleri tutarken lateks veya vinil eldivenler giyerler. Tahriş meydana gelirse, yağları sıcak sabunlu suyla yıkamak ve cilde bitkisel yağ sürmek yardımcı olabilir. Jalapeños hazırlanırken yanma ve kızarıklığa neden olacağından ellerin gözlerle temas etmemesi önerilir.

Servis yöntemleri

Hilal rulolarına sarılmış Jalapeno biberleri
  • Doldurulmuş jalapeños, deniz ürünleri, et, kümes hayvanları veya peynir ile doldurulmuş taze jalapeños (pişmiş veya çiğ olarak servis edilir) oyulmuştur.
  • Dilimlenmiş veya bütün bir tür biber turşusu olan jalapeños turşusu , genellikle geleneksel bir Meksika yemeği olan ve üzerinde eritilmiş peynir bulunan tortilla cipsleri olan nachoların üzerine sıcak veya soğuk olarak servis edilir .
  • Chipotles edilir füme , olgun jalapeños.
  • A, jöle Jalapeño, jöle biber , kullanılarak hazırlanmış olabilir jelling yöntem.
  • Jalapeno biberleri genellikle karıştırılır ve karışık içeceklerle servis edilir .
  • Jalapeno poppers bir mezedir; jalapeños peynirle doldurulur, genellikle çedar veya krem ​​peynir, panelenmiş veya domuz pastırmasına sarılmış ve pişirilir.
  • Armadillo yumurtaları, peynirle doldurulmuş, terbiyeli sosis etiyle kaplanmış ve domuz pastırmasına sarılmış jalapeños veya benzeri chilis'tir. "Yumurtalar" daha sonra pastırma gevrekleşmeye başlayana kadar ızgarada pişirilir.
  • Chiles toreados , cildin her yerinde kabarana kadar yağda sote edilen taze jalapeños'tur. Bazen üzerine eritilmiş peynirle servis edilir.
  • Texas kürdanları jalapeños ve soğan, payet haline getirilmiş, hafif ekmekli ve derin yağda kızartılmış.
  • Doğranmış jalapeños, birçok salsas ve chilis'in ortak bir bileşenidir .
  • Jalapeño dilimleri genellikle Vietnamca pho ve bánh mì'de servis edilir ve ayrıca Batı'da yaygın bir sandviç ve pizza tepesidir .

mutfak endişeleri

Jalapeños, olgunluğa ve bireysel bibere bağlı olarak pH'ı 4,8–6,0 olan düşük asitli bir besindir. Konserve veya salamura jalapeños gazlı, duygusal, küflü görünüyorsa veya hoş olmayan bir kokuya sahipse, o zaman botulizmden kaçınmak için, hastalıktan ve bakterilerin yayılmasını önlemek için özel önlemler gereklidir. Kalsiyum klorürde konserve veya paketleme, biberlerin konserve kadar salamura edilip edilmediğine bakılmaksızın, biberlerin sertliğini ve kalsiyum içeriğini arttırır.

2008 yılında, Meksika'dan gelen taze jalapeños, Salmonella için pozitif test edildi ve FDA'nın , biberlerin 2008 Amerika Birleşik Devletleri salmonelloz salgınının çoğundan sorumlu olduğuna inanmasına neden oldu . Bu büyük Salmonella salgını, jalapeños'ta gıda kaynaklı hastalıkların tespiti , jalapeños'ta gıda kaynaklı hastalıkların sıklığı ve davranışı ve taze jalapenolarda gıda kaynaklı hastalıkları önleme yollarına yönelik araştırmaların artmasına neden oldu . Kirlenmiş sulama suyu ve işleme suyu, 2008 salgınında olduğu gibi jalapeños'un enfekte olduğu en yaygın iki yöntemdir. Jalapeños, domateslere benzer mikrobiyal özelliklere sahiptir. Derilerinin dış tabakası, gıda kaynaklı hastalıkların hayatta kalması için güvenli bir ortam sağlar ve hasar görmesi veya kesilmesi durumunda patojenler için bir büyüme ortamı sağlar. Taze jalapenoları yıkamak hem çiftlik hem de tüketici düzeyinde patojen sayısını azaltmak için önemlidir, ancak soğuk depolama olmadan patojen yayılmasını önlemek için yetersizdir.

Jalapeño suyu, mevsimsel alerjiler ve soğuk algınlığından sinüsleri temizlemek için bir çare olarak kullanılabilir .

Kültürde

Jalapeño bir Meksika şilisidir, ancak 1995 yılında Teksas tarafından eyalet biberi olarak kabul edilmiştir. Meksika'da jalapeños, salsa, pico de gallo veya ızgara jalapeños gibi birçok biçimde kullanılmaktadır. Jalapeños, 1982 gibi erken bir tarihte Uzay Mekiği'ne yiyecek olarak dahil edildi .

Guinness Dünya Rekorları bir dakikada yemiş en jalapeños için de 17 Eylül 2006 tarihinde Alfredo Hernandes tarafından 16 La Costena Hissi Chicago Isı Mücadelesi, IL, ABD. Patrick Bertoletti , 1 Mayıs 2011'de 8 dakikada 275 jalapeno turşusu ve 'Kısa Form'da 16 Eylül 2007'de 6.5 dakikada 191 jalapeno turşusu ile Major League Eating jalapeño rekorunu elinde tutuyor . Sinaloa Karteli'nin lideri Joaquín Guzmán "El Chapo" Guadalajara'da ABD'ye kokain nakletmek için "Comadre Jalapeños" üreten bir konserve fabrikası işletti.

Galeri

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dış bağlantılar