Haggis - Haggis
 Haggis satışa çıktı
| |
| Tip | Puding |
|---|---|
| İlgili ulusal mutfak | İskoçya |
| Ana maddeler | Koyun kalbi, karaciğeri ve ciğerleri ve midesi (veya sosis kabuğu ); soğan , yulaf ezmesi , süet , baharatlar |
Haggis ( İskoç Galcesi : taigeis ) bir tuzlu olduğu puding koyun içeren koparmak (kalp, karaciğer ve akciğerler), kıyılmış ile soğan , yulaf ezmesi , süet , baharat ve tuz ile karıştırılır, stok geleneksel olarak hayvanın kaplı iken, ve pişmiş mide rağmen şimdi bunun yerine genellikle yapay bir kasa kullanılıyor. Larousse Gastronomique'in 2001 İngilizce baskısına göre : "Açıklaması hemen çekici olmasa da, haggis mükemmel bir ceviz dokusuna ve lezzetli tuzlu bir tada sahiptir".
Bu Haggis bozulmayan benzer gıda olduğuna inanılmaktadır sakatat hızla sonra, bir hayvanın mide içindeki tüm rahatlıkla kullanılabilir pişmiş ava-Antik çağlardan yemiş.
Her ne kadar "hagws" veya "hagese" adı ilk olarak İngiltere'de kaydedilmiş olsa da c. 1430, yemek geleneksel olarak İskoç kökenli olarak kabul edilir. Hatta İskoç şair Robert Burns'ün 1786 tarihli " Bir Haggis'e Adres " şiirinin bir sonucu olarak ulusal yemektir . Haggis geleneksel olarak " neeps ve tatties " ile servis edilir, ayrı ayrı kaynatılır ve ezilir ve bir dram (bir bardak Scotch) viski ), özellikle bir Burns Supper'ın ana yemeği olarak .
Tarih ve etimoloji
Haggis'in İskoç kökenli olduğu yaygın olarak kabul edilir , ancak birçok ülke farklı isimlerle de olsa benzer yemekler üretmiştir. Ancak, bilinen ve standardize edilen tarifler artık belirgin bir şekilde İskoç'tur. Sakatat ve otlar ile yapılan bu ismin bir yemeği için bilinen ilk yazılı tarifler , kuzeybatı İngiltere'de Lancashire'da yaklaşık 1430'dan kalma Liber Cure Cocorum adlı ayet yemek kitabında "hagese" ve "hagws of a schepe" şeklindedir. " ayrıca c bir İngiliz yemek kitabından. 1430.
hagese' için .
Şepenin her şeyi, þe nere þou al,
Þo barsak hiçbir þu þu terketmelisin,
þe türbilen yapýlmýþ ve boyled wele,
Hake alle togeder ile Gode persole,
1520'den (genel olarak kabul edilen bestecilerden William Dunbar'ın ölümünden önceki tarih) öncesine tarihlenen İskoç şiiri " Dunbar ve Kennedy'nin Uçması ", 'haggeis'e atıfta bulunur.
Senin kanatlı cephen vardı ve o Bartilmo'nun yüzdüğü;
Darağacı gaipis senin zarafetlerinden homurdanana kadar,
Ane haggeis için yalpalarken, aç kıvrandı.
- William Dunbar, Dunbar ve Kennedy'nin Uçması
İçinde 1615 yılında sakatat yahnisi göründüğünü için erken baskılı tarifi İngiliz Huswife tarafından Gervase Markham . "Yulaf ezmesinde Beceri" başlıklı bir bölüm içerir: "Bu iki çeşit Yulaf ezmesinin Aileyi geçindirmedeki kullanımı ve özellikleri o kadar fazladır ki (birçok ulusun birçok geleneğine göre) neredeyse imkansızdır. hepsini hesaba katmak"; ve sonra "kanla karıştırılmış yulaf unu ve Koyun, Dana veya Domuzun Karaciğeri, iyiliğiyle övünmek boşuna olan Haggas veya Haggus denilen pudingi yapar. onları etkilemeyen bir adam bulmak zor." (Gervase Markham, İngiliz Huswife )
Yemek yazarı Alan Davidson , antik Romalıların haggis türünden ürünler yaptığı bilinen ilk kişiler olduğunu öne sürüyor . Haggis, "en ucuz et ve bağırsakları kullanmanın bir yolu olarak zorunluluktan doğdu".
Clarissa Dickson Wright , " İskoçya'ya tek bir ulus olmadan önce bile bir uzun gemiyle [yani İskandinavya'dan ] İskoçya'ya geldi" diyor . O, olası İskandinav kökenlerine ilişkin başka bir öneri olarak etimolog Walter William Skeat'ten alıntı yapar : Skeat , kelimenin cadı- ögesinin Eski İskandinav haggw'sinden veya Eski İzlandaca hoggva'dan ( höggva , modern İzlandaca'da 'doğramak' anlamına gelir), Modern İskoççadan türetildiğini iddia etti. hag , 'kesmek' veya keskin bir silahla vurmak anlamına gelen, yemeğin doğranmış içeriği ile ilgili.
Dickson Wright , The Haggis: A Little History adlı kitabında, haggis'in, ek bir pişirme kabı taşımaya gerek kalmadan, bir av sahasının yakınında çabuk bozulan sakatatları pişirmenin bir yolu olarak icat edildiğini öne sürüyor . Karaciğer ve böbrekler doğrudan ateşin üzerinde ızgara yapılabilir , ancak bu tedavi mide, bağırsaklar veya akciğerler için uygun değildi. Akciğerleri doğramak ve mideyi bunlarla ve eldeki her türlü dolgu maddesiyle doldurmak, ardından meclisi kaynatmak - muhtemelen hayvanın derisinden yapılmış bir kapta - bu parçaların boşa gitmemesini sağlamanın bir yoluydu.
Folklor
Haggilerin kökenlerine dair somut gerçeklerin yokluğunda, popüler folklor bazı kavramlar sağlamıştır. Birincisi, yemeğin eski İskoç sığır sürülerinin günlerinden gelmesidir . Erkekler sığırlarını Edinburgh'daki pazara götürmek için Highlands'den ayrıldığında, kadınlar vadilerden aşağı doğru uzun yolculuk sırasında yemeleri için erzak hazırlarlardı . Evlerinde en kolay bulunabilen malzemeleri kullanarak koyun midesine paketleyerek yolculuk sırasında kolay ulaşım sağladılar. Diğer spekülasyonlar, İskoç katliam uygulamalarına dayanmaktadır. Bir kabile reisi veya bey , et için bir hayvanın (koyun veya sığır) kesilmesini istediğinde, işçilere kendi payları olarak sakatatı almalarına izin verildi .
Bazen yapılan bir şaka, haggis'in bir tarafında daha uzun bacakları olan küçük bir İskoç hayvanı olduğudur , böylece İskoç dağlıklarının dik tepelerinde düşmeden koşabilir. Bir ankete göre, İskoçya'ya gelen Amerikalı ziyaretçilerin yüzde 33'ü haggis'in bir hayvan olduğuna inanıyordu.
Modern kullanım
Haggis geleneksel olarak İskoçya'nın ulusal şairi Robert Burns'ün doğum günü olan 25 Ocak'ta veya buna yakın bir tarihte Burns akşam yemeğinin bir parçası olarak servis edilir . Burns , " Bir Haggis'e Adres " şiirini yazdı ve "Dürüst, oğul suratınız, puddin yarışının büyük şefi!" diye başlıyor. Burns'ün yaşamı boyunca haggis, besleyici ama çok ucuz olduğu için fakirlerin ortak bir yemeğiydi, aksi takdirde atılan koyunların artık parçalarından yapıldı.
Haggis, tüm yıl İskoçya'daki süpermarketlerde yaygın olarak bulunur ve normalde mide yerine suni kılıflarla paketlenmiş daha ucuz markalar bulunur. Bazen haggis, mikrodalgada veya geleneksel fırında pişirilebilen teneke veya kaplarda satılır. Bazı ticari haggiler, büyük ölçüde koyun yerine domuz sakatatından yapılır. Koşer haggis, sadece domuz eti içermez, aynı zamanda Yahudi beslenme yasalarına tamamen uygun olarak üretilir.
Haggis genellikle İskoç fast-food işletmelerinde büyük bir sosis şeklinde ve meyilli olarak derin yağda kızartılarak servis edilir. Bu, cipslerle birlikte bir "haggis yemeği" içerir. Bir "haggis burger", bir çörek üzerinde servis edilen kızarmış haggis köftesidir. Bir " haggis pakora ", İskoçya'daki bazı Hint restoranlarında bulunan bir başka derin yağda kızartılmış çeşididir. Haggis, bir yemeğin ana parçası yerine diğer yemeklerde, hatta pizzalarda bile bir bileşen olarak kullanılabilir .
Geleneksel bir haggis tarifi, haggis'i "koyun 'yolası' (kalp, karaciğer ve akciğerler), soğan, yulaf ezmesi, süet, baharatlar ve tuz ile kıyılmış, et suyu ile karıştırılmış ve geleneksel olarak hayvanın midesinde kaplanmış ve haşlanmış" olarak tanımlar. Malzemeler koyun midesi, bir kuzunun kalbi ve ciğerleri, soğan, yulaf ezmesi, tuz, karabiber, et suyu ve su ile isteğe bağlı olarak kuru kişniş, tarçın ve hindistan cevizidir. Haşlanabilir, fırınlanabilir veya derin yağda kızartılabilir.
İskoçya'nın kuzey doğusunda, Aberdeen'den kuzeye doğru, geleneksel neep ve dövmelere ek olarak, haggis genellikle kıyma ile servis edilir .
Vejetaryen haggiler
Vejetaryen haggis ilk olarak 1984'te ticari olarak mevcuttu ve şimdi haggis satışlarının %25 ila %40'ını oluşturabiliyor. Et için çeşitli bakliyat , kuruyemiş ve sebzelerin yerini alır. Yulaf ve arpa , farklı mercimek , bezelye , adzuki fasulyesi , barbunya fasulyesi , borlotti fasulyesi , yer fıstığı , diğer fındık ve mantarlar , soğan ve havuç gibi dahil edilebilir .
İskoçya dışında
Haggis, özellikle Burns Suppers için İskoç kültürünün güçlü etkisi nedeniyle Amerika Birleşik Devletleri, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda'daki İskoç göçmenler arasında popülerliğini koruyor . Herhangi bir ülkede kolayca yapılabilir, ancak bazen İskoçya'dan ithal edilir. Kanada'nın New Brunswick eyaletinden bir tarif, domuz eti kullanır ve bir somun tavada pişirir.
yasallık
1971'de, geleneksel tarifin %10-15'ini oluşturan koyun akciğeri içeren yiyeceklerin yasaklanması nedeniyle Birleşik Krallık'tan ABD'ye haggis ithal etmek yasa dışı hale geldi. Mide asidi ve balgam gibi sıvılar kesim sırasında akciğere girebileceğinden yasak tüm akciğerleri kapsıyor . 1989'da BSE krizi nedeniyle Birleşik Krallık'taki tüm sığır ve kuzu ithalatının ABD'ye ithalatının yasaklanmasıyla durum daha da karmaşıklaştı . 2010 yılında ABD Tarım Bakanlığı'nın bir sözcüsü, sığır eti ve kuzu eti ürünleri yasağını gözden geçirdiklerini, ancak koyun akciğeri içeren yiyeceklerin yasağının yürürlükte kalacağını belirtti.
Haggis Amerika Birleşik Devletleri'ne ihraç edilemediğinden, bunun yerine bazen İskoç şirketleri tarafından orada yapılır. 150 yıllık tarifin İskoçya'dakiyle aynı içerikli olduğu belirtilen bu kullanımlardan birinde koyun akciğeri kullanılmaz ve mideden ziyade kılıf yapaydır.
Ayrıca bakınız
Referanslar
- Notlar