Fransız Mutfağı -French cuisine

Bir nouvelle mutfağı sunumu
Fransız haute mutfağı sunumu
Fransız şarapları genellikle Fransız mutfağına eşlik etmek için yapılır.

Fransız mutfağı ( Fransızca : Cuisine française ), Fransa'dan gelen yemek pişirme gelenekleri ve uygulamalarından oluşur . Mutfağı yüzyıllar boyunca İspanya, İtalya, İsviçre, Almanya ve Belçika'nın çevresindeki birçok kültürden ve ayrıca Atlantik'in, Kanal'ın ve iç kesimlerin uzun batı kıyılarındaki kendi yemek geleneklerinden etkilenmiştir.

14. yüzyılda, "Taillevent" olarak bilinen bir saray şefi olan Guillaume Tirel , ortaçağ Fransa'sının en eski tarif koleksiyonlarından biri olan Le Viandier'i yazdı . 17. yüzyılda, şefler François Pierre La Varenne ve Marie-Antoine Carême , Fransız mutfağını yabancı etkilerinden uzaklaştıran ve Fransa'nın kendi yerel tarzını geliştiren hareketlere öncülük ettiler.

Peynir ve şarap mutfağın önemli bir parçasıdır. Birçok varyasyon ve appellation d'origine contrôlée (AOC) (düzenlenmiş temyiz) yasalarıyla bölgesel ve ulusal olarak farklı roller oynarlar .

Mutfak turizmi ve Rehber Michelin , 20. yüzyıldan başlayarak, şehirli seçkinlerin mutfak burjuvazisi ve Fransız kırsalının köylü mutfağı ile ortak insanları tanımaya yardımcı oldu . Gaskon mutfağı, Fransa'nın güneybatısındaki mutfak üzerinde de büyük bir etkiye sahipti. Bir zamanlar bölgesel olan pek çok yemek, ülke genelinde varyasyonlarda çoğaldı.

Fransız mutfağı bilgisi, Batı mutfağına önemli ölçüde katkıda bulunmuştur. Kriterleri Batı aşçılık okul kurullarında ve mutfak eğitiminde yaygın olarak kullanılmaktadır . Kasım 2010'da, Fransız gastronomi , UNESCO tarafından dünyanın "somut olmayan kültürel mirası" listelerine eklendi .

Tarih

Orta Çağlar

John, Berry Dükü muhteşem bir yemeğin tadını çıkarıyor. Dük, bir oymacı da dahil olmak üzere birkaç hizmetçi tarafından yönlendirilen şöminenin önünde, lüks bir baldaquin'in altında, yüksek masada bir kardinal ile oturuyor . Dük'ün solundaki masada, gemi şeklinde altın bir tuz mahzeni veya nef var; 1410 dolaylarında Très Riches Heures du Duc de Berry'den bir çizim .

Fransız ortaçağ mutfağında , aristokrasi arasında ziyafetler yaygındı . Birden fazla kurs hazırlanacak, ancak servis en karışıklık adı verilen bir tarzda veya hepsi bir kerede sunulacaktı. Yiyecekler genellikle elle yenilirdi, etler başparmak ve iki parmak arasında büyük parçalar halinde kesilirdi. Soslar oldukça baharatlı ve kalındı ​​ve yoğun aromalı hardallar kullanıldı.

Turtalar yaygın bir ziyafet malzemesiydi, kabuğun kendisi gıdadan ziyade bir kap olarak hizmet ediyordu ve kısa hamurlu turtanın geliştirildiği Geç Orta Çağ'ın sonuna kadar değildi .

Yemekler genellikle daha sonra modern tatlıya dönüşen ve tipik olarak drajelerden (Orta Çağ'da, sertleştirilmiş şeker veya baldan oluşan baharatlı topaklar anlamına gelir), eski peynirden ve hipokras gibi baharatlı şaraptan oluşan bir sorunla sona erdi .

Zamanın malzemeleri mevsimlere ve kilise takvimine göre büyük ölçüde değişiyordu ve birçok eşya tuz, baharat, bal ve diğer koruyucularla korunuyordu. Geç ilkbahar, yaz ve sonbahar bolluk sağlarken, kış yemekleri daha seyrekti. Kış başında hayvanlar kesilirdi. Domuz eti tuzlanır ve tütsülenirken sığır eti genellikle tuzlanırdı. Bacada domuz pastırması ve sosisler tütsülenirken dil ve jambonlar salamura edilip kurutulurdu. Salatalıklar da salamura edilirken yeşillikler de tuzlu kavanozlara doldurulurdu. Meyveler, kabuklu yemişler ve kök sebzeler, muhafaza için balda kaynatılır. Balina, yunus ve domuzbalığı balık olarak kabul edildi, bu nedenle Lent sırasında bu deniz memelilerinin tuzlu etleri yenildi.

Yapay tatlı su havuzları (genellikle güveç olarak adlandırılır ) sazan , turna , kadife balığı , çipura , yılan balığı ve diğer balıkları barındırır. Kümes hayvanları özel bahçelerde tutuldu, güvercin ve kabuklular seçkinlere ayrıldı. Oyun çok değerliydi, ancak çok nadirdi ve geyik eti , yaban domuzu , tavşan , tavşan ve kümes hayvanı içeriyordu .

Mutfak bahçeleri, günümüzde nadiren kullanılan solucan otu , rue , pennyroyal ve çördük gibi otlar sağladı . Baharatlar o zamanlar çok değerliydi ve çok pahalıydı - biber, tarçın, karanfil, hindistan cevizi ve topuz içeriyorlardı . O zamanlar kullanılan, ancak bugün Fransız mutfağında artık kullanılmayan bazı baharatlar, küp , uzun biber (her ikisi de karabibere benzer asmalardan), cennet taneleri ve galengale'dir .

Tatlı-ekşi tatlar, genellikle şeker (varlıklılar için) veya bal ile birleştirilmiş sirke ve verjus içeren yemeklere eklenirdi. Yiyecek hazırlamanın yaygın bir biçimi, karışımları iyice pişirmek, döverek ve süzerek ince hamurlar ve lapalar haline getirmekti; bu, besinlerden yararlanmak için yararlı olduğuna inanılan bir şeydi.

Görsel sergi ödüllendirildi. Örneğin ıspanağın suları ve pırasaların yeşil kısımlarının eklenmesiyle parlak renkler elde edildi . Sarı, safran veya yumurta sarısından, kırmızı ayçiçeğinden ve mor, Crozophora tinctoria veya Heliotropium europaeum'dan geldi .

Altın ve gümüş yapraklar gıda yüzeylerine yerleştirildi ve yumurta akı ile fırçalandı. Sonuç olarak, altın varakla kaplanmış tavuk baget taretleri ile bir kale gibi görünmek için yapılmış bir hamur işi olan turte parmerienne gibi ayrıntılı ve gösterişli yemekler ortaya çıktı . Zamanın en büyük gösterilerinden biri, tüyleri bozulmamış, ayakları ve gagası yaldızlı olarak derisine dikilmiş kızarmış kuğu ya da tavus kuşuydu . Her iki kuş da lifli ve tatsız olduğu için, deri ve tüyler, kaz veya tavuk gibi daha lezzetli kuşların pişmiş, kıyılmış ve terbiyeli etleriyle tutulabilir ve doldurulabilir.

Ortaçağ'ın en tanınmış Fransız şefi, Taillevent olarak da bilinen Guillaume Tirel'di. Taillevent, 14. yüzyılda çok sayıda kraliyet mutfağında çalıştı. İlk görevi 1326'da bir mutfak çocuğuydu. Philip VI'nın , ardından II. John'un oğlu Dauphin'in şefiydi . Dauphin , 1364'te Taillevent'in baş aşçısı olduğu Fransa Kralı V. Charles oldu. Kariyeri altmış altı yıl sürdü ve ölümü üzerine iki karısı arasında görkemli bir şekilde gömüldü. Mezar taşı onu zırhlı bir şekilde temsil eder, üzerinde üç pişirme tenceresi, marmitler olan bir kalkan tutar .

eski rejim

Paris, kültür ve ekonomik faaliyetlerin merkezi merkeziydi ve bu nedenle, en yetenekli mutfak ustaları orada bulunacaktı. Paris'teki Les Halles , la Mégisserie gibi pazarlar, Rue Mouffetard boyunca bulunanlar ve diğer şehirlerdeki benzer küçük versiyonlar, gıda dağıtımı için çok önemliydi. Fransız ürünlerine karakteristik kimliğini verenler, Orta Çağ'da gelişen lonca sistemi tarafından düzenlendi . Paris'te loncalar, şehir yönetimi ve Fransız tacı tarafından düzenlenirdi. Bir lonca, mutfak endüstrisinin belirli bir dalında çalışanların yalnızca bu alanda faaliyet göstermelerini kısıtladı.

İki grup lonca vardı - birincisi, hammaddeleri sağlayanlar: kasaplar, balıkçılar, tahıl tüccarları ve bahçıvanlar. İkinci grup, hazır gıda tedarik edenlerdi: fırıncılar, pastacılar , sos üreticileri, kümes hayvanları ve yiyecek içecek firmaları . Şarküteri ve rôtisseur (kavrulmuş et yemekleri tedarikçileri) gibi hem hammadde hem de hazır yemek sunan loncalar da vardı . Pişmiş etli börek ve yemeklerin yanı sıra çiğ et ve kümes hayvanları tedarik edeceklerdi. Bu, aynı hammaddeleri satan kasaplar ve kümes hayvanları ile sorunlara neden oldu.

Loncalar, endüstridekiler için bir eğitim alanı olarak hizmet etti. Aşçı yardımcısı, tam teşekküllü aşçı ve usta aşçı dereceleri takdim edildi. Usta şef mertebesine ulaşanlar, kendi sektörlerinde hatırı sayılır bir mevkideydiler ve yüksek bir gelir düzeyinin yanı sıra ekonomik ve iş güvencesine de sahiptiler. Bazen kraliyet mutfaklarındakiler lonca hiyerarşisine giriyordu, ancak kraliyet mutfaklarının hizmetinden ayrıldıktan sonra yeteneklerine göre onlara paralel bir randevu bulmak gerekiyordu. Paris aşçılarının lonca düzenlemeleri bu harekete izin verdiği için bu alışılmadık bir durum değildi.

16. ve 17. yüzyıllarda Fransız mutfağı, Yeni Dünya'dan birçok yeni gıda maddesini özümsedi . Kabul edilmeleri yavaş olsa da, ziyafet kayıtları Catherine de' Medici'nin (1519–1589?) bir akşam yemeğinde altmış altı hindi servis ettiğini gösteriyor. Cassoulet adı verilen yemeğin kökleri , yemeğin yaratılmasının merkezinde yer alan, ancak Avrupalıların gelişine kadar Amerika dışında var olmayan Yeni Dünya kuru fasulye keşfine dayanır.

Haute mutfağı ( [ot kɥizin] olarak telaffuz edilir  , "yüksek mutfak"), 17. yüzyılda La Varenne adında bir şef ile temellere sahiptir . Le Cuisinier françois gibi eserlerin yazarı olarak , ilk gerçek Fransız yemek kitabını yayınlamakla tanınır. Kitabı, domuz yağı kullanan roux için bilinen en eski referansı içerir. Kitap, biri et günleri, diğeri oruç günleri olmak üzere iki bölümden oluşuyordu . Tarifleri, Orta Çağ'da bilinen aşçılık tarzından, biraz daha hafif yemekler yaratmayı amaçlayan yeni tekniklere ve bireysel hamur işleri ve cirolar olarak daha mütevazı turta sunumlarına doğru bir değişime işaret ediyordu. La Varenne ayrıca 1667'de tatlılar ve hamur işleri için ortaya çıkan yüksek mutfak standartlarını benzer şekilde güncelleyen ve kodlayan Le Parfait confitvrier ( Le Confiturier françois olarak yeniden yayınlandı) başlıklı bir pastacılık kitabı yayınladı.

Şef François Massialot , 1691'de, Louis XIV döneminde Le Cuisinier roïal et burjuva yazdı . Kitap, 1690'da kraliyet mahkemelerine sunulan menüleri içeriyor. Massialot çoğunlukla serbest aşçı olarak çalıştı ve belirli bir hane tarafından istihdam edilmedi. Massialot ve diğer pek çok kraliyet aşçısı, Fransız kraliyetiyle işbirliği yaparak özel ayrıcalıklar aldı. Loncaların düzenlemelerine tabi değillerdi; bu nedenle, düğün ve ziyafetlere kısıtlama olmaksızın hizmet edebiliyorlardı. Kitabı, tarifleri alfabetik olarak listeleyen ilk kitap, belki de ilk mutfak sözlüğünün öncüsü. Bu kitapta ilk olarak bir tür kümes hayvanları ve tüylü av hayvanları için, ikincisi ise balık ve kabuklu deniz ürünleri için olan bir turşunun basılı olarak görüldüğü yer almaktadır. Tariflerde hiçbir miktar listelenmemiş, bu da Massialot'un eğitimli aşçılar için yazdığını gösteriyor.

Le Cuisinier roïal et burjuva'nın ardışık güncellemeleri, balık stokuna bir kadeh şarap eklemek gibi önemli iyileştirmeleri içeriyor . Tanımlar da 1703 baskısına eklendi. Le Nouveau cuisinier royal et burjuva adlı 1712 baskısı, iki cilde çıkarıldı ve kapsamlı teknik açıklamalarıyla daha ayrıntılı bir tarzda yazılmıştır. Bu baskıya daha küçük hazırlıklar da dahil edilmiştir, bu da daha hafif hazırlıklara yol açar ve yemeğe üçüncü bir yemek eklenir. Fransız mutfağının hâlâ merkezinde yer alan bir güveç olan Ragout , bu baskıda da tek bir yemek olarak ilk kez karşımıza çıkıyor; bundan önce, garnitür olarak listelendi.

18. yüzyılın sonu - 19. yüzyılın başı

Fransa Kralı XV. Louis'nin Polonyalı eşi Kraliçe Marie Leszczyńska , Fransız mutfağını etkiledi.
Marie-Antoine Carême , bir Fransız şef ve erken bir uygulayıcı ve grande mutfağı olarak bilinen ayrıntılı pişirme tarzının üssüydü.

Fransız Devrimi'nden kısa bir süre önce, bouchées à la Reine gibi yemekler ön plana çıktı. Esasen kraliyet ailesi tarafından üretilen kraliyet mutfağı, bu, Louis XV'in Polonya doğumlu karısı Kraliçe Marie Leszczyńska'nın etkisi altında oluşturulan vol-au-vent'te servis edilen tavuk bazlı bir tariftir . Bu tarif, Kraliçe Marie Leszczyńska'nın consommé à la Reine ve filet d'aloyau braisé à la royale gibi diğer tarifleri gibi bugün hala popülerdir . Kraliçe Marie, Fransız diyetine Polonez süslemesi getirmesiyle de tanınır.

Fransız Devrimi , lonca sistemini ortadan kaldırdığı için Fransız mutfağının genişlemesinin ayrılmaz bir parçasıydı . Bu, artık herkesin dilediği mutfak eşyasını üretip satabileceği anlamına geliyordu.

Ekmek, 18. yüzyılın sonlarında köylüler ve işçi sınıfı arasında önemli bir gıda kaynağıydı ve ülke halkının çoğu ona bağımlıydı. Fransız eyaletlerinde ekmek, Fransa halkı tarafından günde üç kez tüketilirdi. Brace'e göre ekmek, kitleler için temel besin maddesi olarak anılırdı ve aynı zamanda çorba için bir temel olarak kullanılırdı. Aslında ekmek o kadar önemliydi ki, hasat, ticaretin savaşlarla kesintiye uğraması, ağır un aramaları, fiyatlar ve arz, Fransız Hükümeti tarafından izleniyor ve kontrol ediliyordu. Yoksullar arasında sürekli kıtlık korkusu her zaman yaygındı. 1725'ten 1789'a kadar, düşük tahıl arzı için suçlanacak on dört yıllık kötü verim vardı. Bordeaux'da 1708-1789 arasında otuz üç kötü hasat meydana geldi.

Marie-Antoine Carême , Devrim'den beş yıl önce, 1784'te doğdu . Charles Maurice de Talleyrand-Périgord tarafından keşfedilene kadar gençlik yıllarını bir pastanede çalışarak geçirdi ; daha sonra Napolyon Bonapart için yemek yapacaktı . Carême, Talleyrand'daki görevinden önce , pastacılık ve şeker mimarisinin abartılı yapıları olan parça montajları ile tanınırdı.

Carême'nin kariyeri için daha önemli olan, Fransız mutfağının iyileştirilmesine yaptığı katkıydı. Yemek pişirme tarzının temeli, ana soslar adını verdiği soslardı . Genellikle "temel" anlamına gelen fonds olarak adlandırılan bu baz soslar, ispanyole , velouté ve beşamel bugün hala bilinmektedir. Bu sosların her biri mutfağında büyük miktarlarda yapıldı ve daha sonra çoklu türevlerinin temelini oluşturdu. Carême'nin repertuarında yüzden fazla sos vardı.

Yazılarında sufle ilk kez karşımıza çıkıyor. Bugün yaptığı hazırlıkların birçoğu abartılı görünse de, önceden var olan daha karmaşık bir mutfağı basitleştirdi ve kodladı. Mutfağı kodlamasının merkezinde Le Maître d'hôtel français (1822), Le Cuisinier parisien (1828) ve L'Art de la mutfağı française au dix-neuvième siècle (1833–5) vardı.

19. yüzyılın sonu - 20. yüzyılın başı

Georges Auguste Escoffier , geleneksel Fransız pişirme yöntemlerini popülerleştiren ve güncelleyen bir Fransız şef, restorancı ve mutfak yazarıydı.

Georges Auguste Escoffier , yüksek mutfağın modernizasyonunda ve Fransa'nın ulusal mutfağı haline gelecek olanı organize etmede merkezi bir figür olarak kabul edilmektedir . Etkisi, 1880'ler-1890'larda Avrupa ve Amerika'daki bazı büyük otellerin yükselişiyle başladı. César Ritz tarafından yönetilen Savoy Hotel , Escoffier'in çalıştığı erken bir oteldi, ancak etkisinin çoğu, 1898'den 1921'e kadar Carlton'daki mutfakların yönetimi sırasında geldi. Tugay sistemi adı verilen bir "partiler" sistemi yarattı. profesyonel mutfağı beş ayrı istasyona ayırdı.

Bu beş istasyon arasında soğuk yemekler hazırlayan garde yemlik ; mezeler nişasta ve sebzeler hazırladı, rôtisseur rostolar , ızgaralar ve kızartmalar hazırladı; tabakta hazırlanan soslar ve çorbalar; ve pastacı tüm pasta ve tatlıları hazırladı.

Bu sistem, bir kişinin kendi başına bir yemek hazırlaması yerine, artık birden fazla aşçının yemek için farklı bileşenleri hazırlaması anlamına geliyordu. Kullanılan bir örnek, oeufs au plat Meyerbeer'dir , önceki sistemde yemeğin hazırlanması on beş dakika kadar sürer, yeni sistemde ise yumurtalar antremetiyer tarafından hazırlanır, rôtisseur tarafından böbrek ızgarası , trüf sosu sos tarafından yapılır . böylece yemek daha kısa sürede hazırlanıp popüler restoranlarda hızlı bir şekilde servis edilebiliyordu.

Escoffier ayrıca yemeğin modern menüsünü ve yapısını basitleştirdi ve düzenledi. Profesyonel dergilerde sırayı özetleyen bir dizi makale yayınladı ve nihayet 1912'de Livre des menülerini yayınladı. Bu tür hizmet, Félix Urbain Dubois'in kullandığı à la russe hizmetini (tek tabaklarda ayrı yemeklerde yemek servisi) benimsiyordu. 1860'larda popüler olmuştu. Escoffier'in en büyük katkısı, 1903'te Fransız mutfağının temellerini oluşturan Le Guide Culinaire'in yayınlanmasıydı. Kitap Philéas Gilbert, E. Fetu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat ve diğerleri. Bunun önemi, çok sayıda yüksek profilli şefin bu yeni pişirme tarzına evrensel kabulünü göstermektir.

Le Guide Culinaire , ağır sosların kullanımını vurgulayarak balık, et ve sebzelerden alınan lezzetin özü olan daha hafif dumanlara yöneldi . Bu pişirme tarzı, geçmişin ağır sosları ve süslü garnitürleri gibi tatları maskelemekten ziyade, işlevi yemeğin lezzetine katkıda bulunmak olan garnitürler ve soslar yaratmaya benziyordu. Escoffier, Carême, Dubois'deki tariflerin ve Taillevent'in 1897'de modern bir versiyonu yayınlanan Le Viandier'deki fikirlerin yanı sıra kişisel tariflerden ilham aldı. Tarifler için ikinci bir kaynak, rafine tekniklere çevrilmiş mevcut köylü yemeklerinden geldi. haute mutfağından .

Pahalı malzemeler, yaygın malzemelerin yerini alacak ve bulaşıkları daha az mütevazi yapacaktı. Tariflerin üçüncü kaynağı, pêche Melba gibi birçok yeni yemek icat eden Escoffier'in kendisiydi . Escoffier , Le Guide Culinaire'i yaşamı boyunca dört kez güncelledi ve kitabın ilk baskısının önsözünde, 5.000 tarifine rağmen, kitabın "kapsamlı" bir metin olarak görülmemesi gerektiğini ve o noktada olsa bile, kitabın "kapsamlı" bir metin olarak görülmemesi gerektiğini belirtti. kitabı yazdı, "artık yarın böyle olmayacaktı, çünkü ilerleme her gün ilerliyor."

Bu dönem aynı zamanda nouvelle mutfağının ortaya çıkışıyla da dikkat çekiyor . Dünya mutfağındaki yeni akımlardan ilham alan ve lezzetin tazeliğini, hafifliğini ve berraklığını vurgulayan "nouvelle mutfağı" terimi Fransız mutfağı tarihinde birçok kez kullanılmıştır. 1740'larda Menon terimi ilk kez kullandı, ancak Vincent La Chapelle ve François Marin'in yemekleri de modern olarak kabul edildi. 1960'larda Henri Gault ve Christian Millau , Paul Bocuse , Jean ve Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé ve Raymond Oliver'ın yemeklerini tanımlamak için onu yeniden canlandırdılar . Bu şefler, Escoffier'in mutfağının "ortodoksluğuna" isyan etmeye çalışıyorlardı . Şeflerin bir kısmı Viyana'daki Pyramide'de Fernand Point'in öğrencileriydi ve kendi restoranlarını açmak için ayrılmışlardı. Gault ve Millau, bu yeni pişirme tarzının on özelliğinde bulunan "formülü keşfetti".

İlk karakteristik, pişirmede aşırı karmaşıklığın reddedilmesiydi. İkinci olarak, çoğu balık, deniz ürünü, av kuşları, dana eti, yeşil sebzeler ve patelerin pişirme süreleri, doğal lezzetleri korumak amacıyla büyük ölçüde kısaltılmıştır. Buharlama, bu özellikten önemli bir eğilimdi. Üçüncü özellik, mutfağın mümkün olan en taze malzemelerle yapılmış olmasıydı. Dördüncüsü, daha kısa menüler lehine büyük menüler terk edildi. Beşincisi, et ve av eti için güçlü turşular artık kullanılmadı.

Altıncısı, yemeklerini taze otlar, kaliteli tereyağı, limon suyu ve sirke ile tatlandırmak için un bazlı " roux " ile koyulaştırılmış ispanyol ve beşamel gibi ağır sosları kullanmayı bıraktılar . Yedincisi, ilham almak için yüksek mutfak yemekleri yerine yöresel yemekleri kullandılar . Sekizincisi, yeni teknikler benimsendi ve modern ekipman sıklıkla kullanıldı; Bocuse mikrodalga fırınları bile kullandı. Dokuzuncusu, şefler yemekleriyle misafirlerinin beslenme ihtiyaçlarına çok dikkat ettiler. Onuncu ve son olarak, şefler son derece yaratıcıydılar ve yeni kombinasyonlar ve eşleşmeler yarattılar.

Bazıları , Alman işgali sırasında hayvansal proteinin yetersiz olduğu İkinci Dünya Savaşı'nın nouvelle mutfağına katkıda bulunduğunu iddia etti. 1980'lerin ortalarına gelindiğinde yemek yazarları, mutfak tarzının tükendiğini ve birçok şefin , daha hafif sunumların ve yeni tekniklerin çoğu kalmasına rağmen , yüksek mutfak tarzı pişirme tarzına dönmeye başladığını belirtti.

Fransızlar , en ünlü ve popüler yemeklerden biri olan Vietnam'ı sömürgeleştirdiğinde , Pot-au-feu daha sonra yerel halka tanıtıldı. Yaygın olarak tanınan Vietnam yemeği Pho'yu doğrudan yaratmasa da , günümüz Pho formu için bir referans görevi gördü .

Milli mutfak

Bugün Fransız ulusal mutfağının bir parçası olarak kabul edilen birçok yemek var.

Bir yemek genellikle üç çeşit, ordövr veya başlangıç ​​(giriş yemeği, bazen çorba), ana yemek (ana yemek), peynir (peynir yemeği) veya tatlı , bazen peynir veya tatlıdan önce sunulan bir salata ile oluşur.

Ordövr
Plat anapara
Pastane
Tatlı

Bölgesel mutfak

Fransa metropolünün 22 bölgesi ve 96 bölümü Korsika'yı içerir ( Korse , sağ alt). Paris bölgesi genişletildi (soldaki iç kısım).

Fransız bölgesel mutfağı, aşırı çeşitliliği ve tarzı ile karakterizedir. Geleneksel olarak, Fransa'nın her bölgesinin kendine özgü mutfağı vardır.

Paris ve Île-de-France

Paris ve Île-de-France, tüm tren hatları şehirde buluştuğundan , ülkedeki hemen hemen her şeyin mevcut olduğu merkezi bölgelerdir . Paris'te 9.000'den fazla restoran var ve hemen hemen her mutfak burada elde edilebilir. Yüksek kaliteli Michelin Rehberi dereceli restoranlar burada çoğalıyor.

Şampanya, Lorraine ve Alsace

Av eti ve jambon, Şampanya'da popülerdir , ayrıca sadece Şampanya olarak bilinen özel köpüklü şarap da popülerdir . Kaliteli meyve konserveleri Lorraine'den olduğu kadar Lorraine kişinden de bilinmektedir . Tarihsel olarak Allemanik Alman kültürünün bölgesi olarak Alsace , özellikle komşu Pfalz ve Baden bölgesinden gelenlere benzer şekilde Alman mutfağının unsurlarını korudu , ancak Fransa'nın 17. yüzyılda bölgeyi ilk kez kontrol etmesinden bu yana Fransız etkilerini uyguladı. Bu nedenle, bölgede yapılan biralar , Almanya'yı çevreleyen tarzına benzer. Choucroute ( Lahana turşusu için Fransızca ) gibi yemekler de popülerdir. Çok çeşitli yerel meyveler (kiraz, ahududu, armut, üzüm) ve özellikle kuru erik (mirabelle, erik) nedeniyle schnaps olarak da adlandırılan birçok " Eaux de vie " (meyveden damıtılmış alkol) bu bölgeden gelmektedir.[9]: 259.295

"Carte Gastronomique de la France", Charles Louis Cadet de Gassicourt'un (1809) "Cours Gastronomique"inin başlangıcına aittir.

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandiya ve Brittany

Kıyı şeridi birçok kabuklu hayvan , levrek , maymunbalığı ve ringa balığı beslemektedir . Normandiya tarak ve dil balığı gibi en kaliteli deniz ürünlerine sahipken, Brittany ıstakoz, kerevit ve midye arzına sahiptir .

Normandiya, büyük bir elma ağacı popülasyonuna ev sahipliği yapar; elmalar genellikle yemeklerin yanı sıra elma şarabı ve Calvados'ta kullanılır . Bu bölgenin kuzey bölgeleri, özellikle Nord , bol miktarda buğday, şeker pancarı ve hindiba yetiştirir . Bu kuzey bölgelerde de kalın güveçler sıklıkla bulunur.

Bu kuzey bölgelerinin ürünleri, karnabahar ve enginar da dahil olmak üzere ülkenin en iyilerinden biri olarak kabul edilir. Karabuğday, Brittany'de de yaygın olarak yetişir ve bölgenin jalet adı verilen ve bu yemeğin ortaya çıktığı galerilerde kullanılır.

Loire Vadisi ve orta Fransa

Yüksek kaliteli meyveler , Guignolet likörü için yetiştirilen kirazlar ve Belle Angevine armutları da dahil olmak üzere, Loire Vadisi'nden ve orta Fransa'dan gelmektedir. Çilekler ve kavunlar da yüksek kalitede.

Genellikle beurre blanc sos ile servis edilen mutfakta balıkların yanı sıra av eti, kuzu, buzağı, Charolais sığırı , Géline tavuğu ve keçi peynirleri de bulunur .

Genç sebzeler, bölgenin özel mantarları olan champignons de Paris gibi sıklıkla kullanılır . Orléans sirkeleri de kullanılan özel bir malzemedir.

Burgonya ve Franche-Comté

Burgundy ve Franche-Comté şaraplarıyla tanınırlar. Turna balığı , levrek , nehir yengeçleri, salyangoz, av eti, kuş üzümü , kuş üzümü hem Burgundy hem de Franche-Comté'dendir .

Franche-Comté bölgesinden Cuisine franc-comtoise'da yer alan lezzetli spesiyaliteler arasında Croûte aux morilles  [ fr ] , Poulet à la Comtoise  [ fr ] , alabalık , füme etler ve Mont d'Or , Comté ve Morbier gibi peynirler sayılabilir. en iyi sıcak veya soğuk yenen enfes Coq au vin jaune  [ fr ] ve özel tatlı gâteau de ménage  [ fr ] .

Charolais bifteği, Bresse'den kümes hayvanları , deniz salyangozu , ballı kek, Chaource ve Epoisses peyniri , Burgonya'nın yerel mutfağının spesiyaliteleridir. Dijon hardalı da Burgonya mutfağının bir spesiyalitesidir. Crème de cassis , siyah kuş üzümünden yapılan popüler bir likördür. Yağlar burada yemek pişirmede kullanılır, çeşitleri arasında fındık yağı ve kolza yağı bulunur.

Auvergne-Rhône-Alpes

Grand sechoir , Vinay, Isère'deki Ceviz Müzesi

Bölge, bir zamanlar Fransa'nın "kileri" olarak bilinen ve geleneksel olarak sarımsakla ovuşturulmuş büyük bir fırın kabında yapılan graten dauphinois'e adını veren eski Dauphiné eyaletini kapsıyor . Patates, tuz, biber ve süt katmanları ardı ardına yemeğin üstüne yığılır. Daha sonra düşük ısıda 2 saat fırında pişirilir.

Hermitage AOC , Crozes-Hermitage AOC ve Condrieu AOC gibi şaraplar gibi meyve ve genç sebzeler de Rhône vadisinin mutfağında popülerdir . Noix de Grenoble AOC'den ceviz ve ceviz ürünleri ve yağlar, St. Marcellin , St. Félicien ve Bleu du Vercors-Sassenage gibi ova peynirleri .

Bresse'den kümes hayvanları , Drôme'den beç tavuğu ve Dombes'ten balıklar, Pogne de Romans adlı hafif maya bazlı bir kek ve bölgesel spesiyalite, Raviole du Dauphiné ve bir Valence bisküvi spesiyalitesi olan kısa kabuklu "Suisse" var.

Rhône-Alpes'teki göller ve dağ nehirleri de mutfağın anahtarıdır. Lyon ve Savoy sosis tedarik ederken, Alp bölgeleri Beaufort , Abondance , Reblochon , Tomme ve Vacherin gibi özel peynirleri tedarik ediyor .

Mères lyonnaises , yerel gurme işletmeleri sağlayan bu bölgeye özgü kadın aşçılardır. Bu bölgenin ünlü şefleri arasında Fernand Point , Paul Bocuse , Troisgros kardeşler ve Alain Chapel sayılabilir .

Chartreuse Dağları , Grande Chartreuse rahipleri tarafından üretilen yeşil ve sarı Digestif likörünün, Chartreuse'un kaynağıdır .

2014 idari reformundan bu yana, Auvergne antik bölgesi artık bölgenin bir parçası . Önde gelen şeflerinden biri Regis Marcon'dur .

Poitou-Charentes ve Limuzin

İstiridye Oléron - Marennes havzasından, midye ise Aiguillon Körfezi'nden gelir .

Bölgenin hinterlandından, özellikle keçi peynirinden yüksek kaliteli ürünler geliyor. Bu bölge ve Vendée , Parthenaise sığırları için otlaktır, Challans'ta kümes hayvanları yetiştirilir .

Poitou-Charentes bölgesi, iddiaya göre Fransa'daki en iyi tereyağı ve kremayı üretiyor. Konyak da Charente nehri boyunca bölgede yapılır .

Limuzin , koyunların yanı sıra Limuzin sığırlarına da ev sahipliği yapmaktadır . Ormanlık alanda av eti ve mantar bulunur. Brive çevresindeki güney bölge , güçlü bir mutfak üretmek için pişirme etkisini Périgord ve Auvergne'den alıyor.

Bordeaux, Périgord, Gascony ve Bask Ülkesi

Bordeaux şarabıyla ünlüdür ve bazı bölgelerde şarap yapımı için özel üzümler sunulur. Balıkçılık yörede mutfağı, Biscay Körfezi'nde deniz balıkçılığı, Garonne'de tuzak ve Pireneler'de akarsu balıkçılığı için popülerdir .

Pireneler'de ayrıca Agneau de Pauillac gibi kuzuların yanı sıra koyun peynirleri de bulunur. Bölgedeki sığır sığırları arasında Blonde d'Aquitaine , Boeuf de Chalosse , Boeuf Gras de Bazas ve Garonnaise bulunur .

Bölgede serbest dolaşan tavuk, hindi, güvercin, kapon , kaz ve ördek de hakimdir. Gascony ve Périgord mutfakları arasında pate , terrine , confit ve magrets bulunur . Bu, kaz ciğeri veya besi kaz veya ördek ciğeri üretimi ile dikkat çeken bölgelerden biridir .

Bölgenin mutfağı genellikle ağır ve çiftlik temellidir. Armagnac da Agen'den gelen kuru erik gibi bu bölgedendir .

Toulouse, Quercy ve Aveyron

Fransa'nın bir bölümü olan Gers , bu bölgededir ve kümes hayvanları vardır, La Montagne Noire ve Lacaune bölgesi ise jambon ve kuru sosis sunmaktadır.

Beyaz mısır, hem kaz ciğeri için besi ördeklerinde hem de kazlarda kullanılmak üzere ve bir mısır unu lapası olan millas üretimi için bölgeye yoğun bir şekilde ekilmektedir. Kuru fasulye de cassoulet yemeğinin merkezinde yer alan bu bölgede yetiştirilmektedir .

Fransa'daki en iyi sosis , aynı zamanda Toulouse cassouletinin bir parçası olan sosis de Toulouse'dur . Cahors bölgesi özel bir " siyah şarap "ın yanı sıra yer mantarı ve mantar üretmektedir .

Bu bölge aynı zamanda sütle beslenen kuzu üretir. Aveyron'da pastörize edilmemiş koyun sütü Rokfor üretmek için kullanılırken , Laguiole'de pastörize edilmemiş inek sütü peyniri üretilmektedir . Salers sığırları peynir için sütün yanı sıra sığır eti ve dana eti ürünleri üretir.

Volkanik topraklar çakmaktaşı peynirler ve harika mercimekler yaratır. Maden suları da bu bölgede yüksek hacimde üretilmektedir. Cabécou peyniri , Causses du Quercy'nin zengin kırsalında, doğrudan bir uçurumun üzerine kurulmuş bir ortaçağ yerleşimi olan Rocamadour'dandır .

Bu alan bölgenin en eski süt üreticilerinden biridir; tarihin ve insan faaliyetlerinin damgasını vurduğu kireçli toprağı vardır ve keçi yetiştirmek için uygundur.

Roussillon, Languedoc ve Cévennes

Le Midi olarak bilinen bölgede restoranlar popülerdir . İstiridye , Bouzigues , Mèze ve Sète restoranlarında servis edilmek üzere Étang de Thau'dan gelir . Sète, bourride , tielles ve rouille de seiche'nin balık spesiyalitelerine ek olarak midye burada yaygın olarak görülür .

Languedoc'ta bazen jambon de montagne olarak bilinen jambon cru üretilir . Yüksek kaliteli Rokfor , Larzac platosundaki brebis'ten (koyun) gelir .

Les Cévennes bölgesinde mantar, kestane, çilek, bal, kuzu eti, av eti, sosis, pate ve keçi peynirleri sunulmaktadır . Mangold yapraklarına sarılı kurutulmuş morina püresinden yapılan brandade gibi yemeklerle buradaki mutfakta Katalan etkisi görülebilir . Salyangoz boldur ve kargolade olarak bilinen özel bir Katalan tarzında hazırlanır . Midi'nin daha dağlık bölgelerinde yaban domuzu bulunabilir .

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Provence ve Côte d'Azur bölgesi kaliteli narenciye, sebze, meyve ve otlar bakımından zengindir ; bölge, tüm bu bileşenlerin Fransa'daki en büyük tedarikçilerinden biridir. Bölge aynı zamanda en fazla miktarda zeytin üretir ve mükemmel zeytinyağı üretir. Lavanta , Haute Provence'ta bulunan birçok yemekte kullanılır . Mutfaktaki diğer önemli otlar arasında kekik , adaçayı , biberiye , fesleğen , tuzlu , rezene , mercanköşk , tarhun , kekik ve defne yaprağı bulunur . Bal, bölgede değerli bir bileşendir.

Deniz ürünleri kıyı bölgesinde yaygın olarak bulunur ve mutfakta yoğun bir şekilde temsil edilir. Keçi peynirleri , havada kurutulmuş sosisler, kuzu eti, sığır eti ve tavuk burada popülerdir. Sarımsak ve hamsi , beyaz şarap, domates, otlar ve bazen hamsi kullanan Poulet Provençal'da olduğu gibi bölgenin soslarının çoğunda kullanılır ve Pastis , alkolün servis edildiği her yerde bulunur.

Mutfak, daha hafif hazırlıklar için çok miktarda sebze kullanır. Yer mantarı Provence'ta kış aylarında yaygın olarak görülür. Provence'taki on üç tatlı geleneksel Noel tatlısıdır, örneğin ayva peyniri , bisküvi, badem, nugat , elma ve fougasse .

Pirinç, Avrupa'nın en kuzeydeki pirinç yetiştirme bölgesi olan Camargue'de yetiştirilir ve Camargue kırmızı pirinci bir uzmanlık alanıdır. 104 yaşına kadar yaşayan Marsilyalı Anibal Camous, "gençliğini" ve parlaklığını her gün sarımsak yiyerek koruduğunu iddia etti. Seksen yaşındaki oğlu öldüğünde baba yas tuttu: "Ona her zaman uzun yaşamayacağını söyledim, zavallı çocuk. Çok az sarımsak yedi!"

Korsika

Korsika adasında keçiler ve koyunlar çoğalır ve kuzu eti stufato , yahni ve rosto gibi yemeklerin hazırlanmasında kullanılır . En popüleri brocciu olmak üzere peynirler de üretilmektedir .

Castagniccia ormanında yetişen kestane , sırasıyla ekmek, kek ve polenta yapmak için kullanılan un üretmek için kullanılır . Orman , adanın mutfağı için proteinin çoğunu sağlayan domuzları ve domuzları beslemek için kullanılan meşe palamutlarını sağlar. Taze balık ve deniz ürünleri yaygındır.

Adanın domuz eti, iyi jambon, sosis ve coppa (kuru kaburga kesimi), lonzu (kurutulmuş domuz filetosu), figatellu (füme ve kurutulmuş ciğer sosis), salumu (kuru sosis), salcietta , Panzetta , domuz pastırması gibi diğer benzersiz ürünleri yapmak için kullanılır. , ve prisuttu (çiftçi jambonu).

Orada Clementines (bir AOC atamasına sahiptir), limon, nektarin ve incir yetiştirilir. Narenciye şekerlemesi nugatlarda kullanılırken, bahsi geçen brocciu ve kestane de tatlılarda kullanılmaktadır.

Corsica, Cap Corse, Patrimonio, Cédratine , Bonapartine, likör de myrte , vins de meyve , Rappu ve eau-de-vie de châtaigne dahil olmak üzere çeşitli şaraplar ve meyve likörleri sunmaktadır .

Fransız Guyanası

Fransız Guyanası mutfağı veya Guianan mutfağı , Fransız Guyanası'na yerleşmiş farklı kültürlerin bir karışımıdır . Cayenne , Kourou ve Saint-Laurent-du-Maroni gibi büyük şehirlerde Creole ve Çin restoranları yaygındır . Baharatlı yahnilerde kayman ve tapir gibi birçok yerli hayvan türü kullanılmaktadır.

Mevsime göre spesiyaliteler

Fransız mutfağı mevsime göre değişir. Yaz aylarında salatalar ve meyve yemekleri serinletici olduğu ve üretimi ucuz ve bol olduğu için popülerdir. Manavlar, meyve ve sebzelerini sıcakta çürümektense, gerektiğinde daha düşük fiyattan satmayı tercih ediyor. Yaz sonunda mantarlar çoğalır ve Fransa'nın her yerinde yahnilerde görülür. Av sezonu Eylül ayında başlar ve Şubat ayına kadar devam eder. Her türden av, genellikle avın başarısını kutlayan ayrıntılı yemeklerde yenir. Kabuklu deniz ürünleri, kış bahara döndüğünde zirvededir ve restoranlarda istiridyeler büyük miktarlarda ortaya çıkar.

Derin dondurucunun ve klimalı hiper marşın ortaya çıkmasıyla , bu mevsimsel değişiklikler şimdiye kadar olduğundan daha az belirgindir, ancak bazı durumlarda yasal kısıtlamalar nedeniyle hala gözlemlenmektedir. Örneğin kerevitlerin kısa bir mevsimi vardır ve onları mevsim dışında yakalamak yasa dışıdır. Ayrıca, iyi donmazlar.

Gıdalar ve malzemeler

Fransız yöresel mutfakları, pomme de terre (patates), blé ( buğday ), haricots verts (bir tür Fransız yeşil fasulyesi), karot (havuç), poireau ( pırasa ), navet ( şalgam ), patlıcan gibi yerel olarak yetiştirilen sebzeleri kullanır . patlıcan ), kabak ( kabak ) ve échalotte ( arpacık soğanı ).

Fransız yöresel mutfakları, truffe ( trüf ), champignon de Paris ( düğme mantarı ), chanterelle ou girolle ( chanterelle ), pleurote (en huître) ( istiridye mantarı ) ve cèpes ( porcini ) gibi yerel olarak yetiştirilen mantarları kullanır .

Yaygın meyveler arasında portakal, domates, mandalina , şeftali , kayısı , elma , armut , erik , kiraz , çilek , ahududu , kuş üzümü , böğürtlen , üzüm , greyfurt ve kuş üzümü bulunur .

Tüketilen et çeşitleri arasında poulet ( tavuk ), güvercin ( squab ), canard ( ördek ), oie ( kaz , kaz ciğerinin kaynağı ), bœuf ( dana eti ), veau ( dana eti ), porc ( domuz ), agneau ( kuzu ) bulunur. mouton ( koyun eti ), caille ( bıldırcın ) , cheval ( at ), grenouille ( kurbağa ) ve salyangoz (salyangoz). Yaygın olarak tüketilen balık ve deniz ürünleri arasında morina , konserve sardalye , taze sardalye , konserve ton balığı , taze ton balığı , somon , alabalık , midye , ringa balığı , istiridye , karides ve kalamar bulunur .

Yumurtalar genellikle şu şekilde yenir: omlet , mayonezli katı kaynatılmış , karıştırılmış sade, karıştırılmış yüksek kaliteli yemek hazırlığı, œuf à la coque .

Otlar ve çeşniler bölgeye göre değişir ve yabani çiçek , Provence otları , tarhun , biberiye , mercanköşk , lavanta , kekik , rezene ve adaçayı içerir .

Taze meyve ve sebzelerin yanı sıra balık ve et, süpermarketlerden veya özel mağazalardan satın alınabilir. Çoğu yerde belirli günlerde sokak pazarları kurulur; bazı kasabalarda, özellikle et ve balık perakendecileri olmak üzere gıda dükkanlarını kapsayan daha kalıcı bir kapalı pazar vardır. Bunlar, periyodik sokak pazarlarından daha iyi barınaklara sahiptir.

Yemeklerin yapısı

Sabah kahvaltısı

Kahvaltıda kruvasanlı kafe _

Le petit déjeuner (kahvaltı), geleneksel olarak, Fransız ekmeğinin tereyağlı ve ballı veya reçelli (bazen tatlı çörek ) tartinleri (dilimleri) ile birlikte café au lait ( cafè crème olarak da adlandırılır ) veya sade kahve veya çaydan oluşan hızlı bir yemektir. nadiren sıcak hindiba. Çocuklar genellikle kahvaltılarının yanında kase veya fincanlarda sıcak çikolata içerler. Kruvasan , ağrılı kuru üzüm veya ağrılı çikolata ( Fransa'nın güneybatısında çikolata olarak da adlandırılır ) çoğunlukla hafta sonu ikramı olarak sunulur. Günün erken saatlerinde açılan kafelerde her zaman bir çeşit kahvaltı servis edilir.

Kahvaltıda lezzetli yemekler de var. Bir örnek le petit déjeuner gaulois veya petit déjeuner fermier , yumuşak beyaz peynir veya mouillettes adı verilen haşlanmış jambon ile tepesinde, yumuşak haşlanmış yumurta ve biraz meyve suyu ve sıcak içeceğe batırılmış ünlü uzun dar ekmek dilimleridir.

Le petit déjeuner chasseur adlı çok doyurucu olması gereken bir başka çeşidi ise pate ve diğer şarküteri ürünleri ile servis edilir. Daha klas bir versiyona le petit déjeuner du voyageur denir , burada şarküteriler taşlık, domuz pastırması, somon, omlet veya croque monsieur , yumuşak haşlanmış yumurtalı veya yumurtasız ve her zaman meyve veya meyve suyunun yanında geleneksel kahve / çay / çikolata ile servis edilir. Yumurta, croque-monsieur'ün üzerinde güneşli tarafta pişirildiğinde, croque-madame olarak adlandırılır .

Germinal ve diğer romanlarda, Émile Zola briketi de bildirdi : tereyağı, peynir ve/veya jambonla doldurulmuş iki uzun ekmek dilimi. Ayakta/yürüyen kahvaltı olarak yenebilir veya öğle yemeğinden önce "ikinci" olarak kullanılabilir.

Bienvenue chez les Ch'tis filminde Philippe Abrams ( Kad Merad ) ve Antoine Bailleul ( Dany Boon ), acı hindiba ile tartines de Maroilles'den (oldukça güçlü bir peynir) oluşan sayısız kahvaltıyı paylaşıyorlar .

Öğle yemeği

Le déjeuner (öğle yemeği), iki saatlik bir gün ortası yemeği veya bir saatlik öğle yemeği molasıdır. Bazı küçük kasabalarda ve Fransa'nın güneyinde, iki saatlik öğle yemeği hala geleneksel olabilir. Pazar öğle yemekleri genellikle daha uzundur ve aile ile birlikte alınır. Restoranlar normalde öğle yemeği için öğlen açılır ve 14:30'da kapanır. Bazı restoranlar Pazartesi günleri öğle saatlerinde kapalıdır.

Büyük şehirlerde , çalışan insanların ve öğrencilerin çoğunluğu öğle yemeğini, normalde yukarıda açıklandığı gibi tam öğünler sunan bir şirket veya okul kafeteryasında yer; Öğrencilerin yemek için kendi öğle yemeğini getirmeleri olağan değildir. Kafeterya işletmeyen şirketlerde çalışanlara sağlanan faydalar kapsamında öğle yemeği kuponu verilmesi zorunludur. Bunlar çoğu restoran, süpermarket ve hainlerde kullanılabilir ; bununla birlikte, bu şekilde öğle yemeği yiyen işçiler, fiyat ve zaman kısıtlamaları nedeniyle tipik olarak geleneksel bir öğle yemeğinin üç bölümünü de yemezler. Daha küçük şehirlerde ve kasabalarda, bazı çalışanlar öğle yemeği için evlerine dönmek için işyerlerini terk ediyor. Ayrıca, özellikle mavi yakalı çalışanlar arasında bir alternatif, sandviç yemek ve ardından tatlı yemek; her iki yemek de fırınlarda ve süpermarketlerde ekonomik fiyatlarla hazır olarak bulunabilir.

Akşam yemeği

Le dîner (akşam yemeği) genellikle üç çeşit , ordövr veya entrée (meze veya başlangıç ​​yemeği, bazen çorba), ana yemek (ana yemek) ve bazen peynirden önce sunulan bir salata ile birlikte bir peynir yemeği veya tatlıdan oluşur. tatlı. Yoğurt peynir tabağının yerini alabilir, basit bir tatlı ise taze meyve olabilir. Yemeğe genellikle ekmek, şarap ve maden suyu eşlik eder . Çoğu zaman ekmek , Fransa'da çok yaygın olan ve neredeyse her gün yapılan bir baget olur. Ana et yemekleri genellikle patates, pilav veya makarna ile birlikte sebzelerle servis edilir. Restoranlar genellikle akşam yemeği için 19:30'da açılır ve 22:00 ile 23:00 saatleri arasında sipariş almayı bırakır. Bazı restoranlar pazar günleri akşam yemeği için kapanır.

İçecekler ve içecekler

Fransız mutfağında, bir yemekten önce gelen içeceklere aperatifler (kelimenin tam anlamıyla: "iştahı açan") denir ve amuse-bouches (kelimenin tam anlamıyla: "ağız amuser") ile servis edilebilir. Onu bitirenlere sindirim denir .

aperitifler

Apéritif bölgeden bölgeye değişir: Pastis , Fransa'nın güneyinde, Crémant d'Alsace doğu bölgesinde popülerdir. Şampanya da servis edilebilir. Blanc-cassis olarak da adlandırılan Kir , beyaz şarapla doldurulmuş bir ölçü crème de cassis (siyah frenk üzümü likörü) ile yapılan yaygın ve popüler bir aperatif kokteyldir . Kir Royal ifadesi , beyaz şarap bir Şampanya şarabı ile değiştirildiğinde kullanılır. Beaujolais nouveau gibi basit bir kadeh kırmızı şarap, aperatifler eşliğinde aperatif olarak da sunulabilir . Bazı aperatifler , kınakına , centiyana ve vermut gibi otlar eklenmiş zenginleştirilmiş şaraplar olabilir . İyi satan ticari isimler arasında Suze (klasik centiyana), Byrrh , Dubonnet ve Noilly Prat bulunur .

sindirim

Digestifler geleneksel olarak daha güçlüdür ve Konyak , Armagnac , Calvados , Eau de vie ve meyve alkollerini içerir.

Noel

Tipik bir Fransız Noel yemeği, kestaneli hindidir. Diğer yaygın yemekler somon füme, istiridye, havyar ve kaz ciğeridir . Yule günlüğü ( bûche de Noël ) Noel sırasında çok Fransız bir gelenektir. Çikolata ve kekler de Fransa'da Noel için önemli bir yer tutuyor. Bu mutfağa normalde şampanya eşlik eder. Gelenek, on üç tatlının on iki havari ve Mesih'e atıfta bulunarak Noel yemeğini tamamladığını söylüyor.

Yule günlüğü, bir Fransız Noel geleneği

Gıda işletmeleri

İş yerinde aşçılar

Tarih

Modern restoranın kökenleri Fransız kültürüne dayanmaktadır. 18. yüzyılın sonlarından önce, "dışarıda yemek yemek" isteyen müşteriler yerel lonca üyelerinin mutfağını ziyaret eder ve yemeklerini onlar için hazırlardı. Ancak, lonca üyeleri, lonca kayıtlarının kendilerine devredildiği her şeyi üretmekle sınırlıydı. Bu lonca üyeleri, günden güne, ancak belirli zamanlarda ortaya çıkan sabit müşterilere kendi evlerinde yiyecek sundular. Konuğa , belirli bir fiyata sunulan ve çok az yemek seçeneğiyle sunulan, bazen hiç olmayan yemek masası sunulur.

Modern restorana doğru ilk adımlar, restoratif bulyonlar veya restoranlar sunan yerlerdi - bu kelimeler "restoran" adının kökenini oluşturuyor. Bu adım 1760-1770'lerde gerçekleşti. Bu mekanlar günün her saatinde açıktı, süslü sofra takımları ve uygun fiyatları vardı. Bu yerler, daha çok "iştahlarını kaybetmiş ve yorgun damaklardan ve zayıf göğüslerden muzdarip olanlar" için yemek ikameleri anlamına geliyordu.

1782'de geleceğin Louis XVIII'inin pasta şefi Antoine Beauvilliers, Palais-Royal'in pasajlarında zamanın en popüler restoranlarından biri olan Grande Taverne de Londres'i açtı . Fransız Devrimi'ne giden dönemde Fransa'nın çökmekte olan monarşisinden ayrılan zamanın şefleri tarafından başka restoranlar açıldı . On yılların sınırlı menülerini genişleten ve Fransız Devrimi'nin ortaya çıkması ve loncaların kaldırılmasıyla tamamen yasallaştırılan tam restoranlara yol açan bu restoranlardı. Bu ve Fransız Rehberinin nouveau riche'sinin önemli ölçüde isteğe bağlı geliri, bu yeni restoranların faaliyette kalmasına yardımcı oldu.

Restoran Le Train Bleu , Paris'te
Bir bouchon , Le tablier (önlük), Vieux Lyon'da
Paris'te Café de Flore
Lille'de bir estaminet
Kategoriler
ingilizce Fransızca Tanım
Restoran Sadece Paris'te değişen fiyatlar ve menülerle 5.000'den fazla. Günün belirli saatlerinde açık ve normalde haftanın bir günü kapalı. Kullanıcılar, basılı bir menüden öğeleri seçerler . Bazıları bölgesel menüler sunarken, diğerleri modern tarzda bir menü sunar. Garsonlar ve garsonlar eğitimli ve bilgili profesyonellerdir. Yasaya göre, birinci sınıf restoranlar gerçeği gizlemeye çalışsa da, bir sabit menü sunulmalıdır. Birkaç Fransız restoranı vejetaryenlere hitap ediyor. Rehber Michelin , bu kategorideki daha iyi restoranların çoğunu değerlendirir.
Bistro(t) Genellikle bir restorandan daha küçüktür ve çoğu zaman tebeşir tahtası veya sözlü menüler kullanır. Bekleme personeli eğitimsiz olabilir. Birçoğu bölgesel bir mutfağa sahiptir. Kayda değer yemekler arasında coq au vin , pot-au-feu , confit de canard , buzağı karaciğeri ve antrikot yer alır .
Bistrot ve Vin Fransa'daki geçmişin kabarelerine veya tavernalarına benzer . Bazıları ucuz alkollü içecekler sunarken, diğerleri çok çeşitli eski AOC şarapları sunmaktan gurur duyar. Sosis, jambon ve peynir gibi bazı yiyecekler basitken, diğerleri bir bistroda bulunabileceklere benzer yemekler sunar.
Bouchon Lyon'da bulunurlar, sosis, ördek pate veya domuz rostosu gibi geleneksel Lyonnaise mutfağı üretirler . Yemekler oldukça yağlı olabilir ve ağırlıklı olarak ete yönelik olabilir. Yaklaşık yirmi resmi sertifikalı geleneksel bouchon var, ancak kendilerini bu terimi kullanarak tanımlayan daha fazla sayıda kuruluş var.
bira fabrikası birahane Bu kuruluşlar 1870'lerde Alsace-Lorraine'den gelen mülteciler tarafından kuruldu . Bu işyerlerinde bira servis edilir, ancak çoğu Riesling , Sylvaner ve Gewürztraminer gibi Alsace şarapları sunar . En popüler yemekler çikolata ve deniz ürünleri yemekleridir. Genel olarak, aynı menüyü sunan bir brasserie her gün tüm gün açıktır.
Kafe Öncelikle kahve ve alkollü içecekler için yerler. Ek masa ve sandalyeler genellikle dışarıda kurulur ve bu masalarda servis için fiyatlar genellikle daha yüksektir. Bazen sunulan sınırlı yiyecekler arasında mevsiminde croque-monsieur , salatalar, moules-frites ( midye ve pommes frites ) bulunur. Kafeler genellikle sabahın erken saatlerinde açılır ve gece dokuzda kapanır.
Salon de The Bu yerler, dünyanın geri kalanındaki kafelere daha çok benziyor. Bu çay salonları genellikle çeşitli kekler sunar ve alkollü içecekler sunmaz. Birçoğu basit atıştırmalıklar, salatalar ve sandviçler sunar. Çaylar, sıcak çikolata ve chocolat à l'ancienne (popüler bir çikolata içeceği) de sunulmaktadır. Bu yerler genellikle öğleden hemen önce öğle yemeği için açılır ve öğleden sonra geç saatlerde kapanır.
Çubuk Amerikan tarzına dayalı olarak, birçoğu 20. yüzyılın başında inşa edildi (özellikle genç Amerikalı gurbetçilerin Fransa'da, özellikle Paris'te oldukça yaygın olduğu I. Bu mekanlarda kokteyl, viski, pastis ve diğer alkollü içecekler servis edilmektedir.
Estaminet Tipik bir Nord-Pas-de-Calais bölgesi olan bu küçük barlar/restoranlar eskiden çiftçilerin, maden işçilerinin veya tekstil işçilerinin buluştuğu ve sosyalleştiği merkezi bir yerdi, bazen barlar bir bakkalda olurdu. Müşteriler temel yöresel yemekler sipariş edebilir, boule oynayabilir veya barı kulüpler için bir buluşma yeri olarak kullanabilir. Bu tahminler neredeyse ortadan kayboldu, ancak şimdi Nord-Pas-de-Calais tarihinin bir parçası olarak kabul ediliyor ve bu nedenle korunuyor ve tanıtılıyor.

Restoran personeli

Fransa'daki daha büyük restoranlar ve oteller, geniş personel istihdam eder ve genellikle mutfak personeli için mutfak ekibi veya yemek odası personeli için yemek odası ekibi olarak adlandırılır. Bu sistem Georges Auguste Escoffier tarafından oluşturulmuştur . Bu yapılandırılmış ekip sistemi, sorumlulukları belirli görevlerde uzmanlaşan farklı kişilere devreder. Fransa'da hem mutfak hem de yemek odası tugaylarında tutulan pozisyonların listesi aşağıdadır:

Personel
Bölüm Fransızca ingilizce Görev
mutfak tugayı mutfak şefi Baş aşçı Mutfağın genel yönetiminden sorumlu. Personeli denetler ve restoran müdürünün yardımıyla menüler ve yeni tarifler oluşturur, çiğ gıda maddeleri satın alır, çırakları eğitir ve yemeklerin hazırlanması için sıhhi ve hijyenik bir ortam sağlarlar.
Sous-chef de mutfağı şef yardımcısı Mutfağın yönetimi için doğrudan mutfak şefinden sipariş alır ve kendisi olmadığında genellikle mutfağın şefini temsil eder .
parti şefi kıdemli şef Belirli yemeklerin hazırlanmasında uzmanlaştıkları mutfakta belirli bir istasyonu yönetmekten sorumludur. Daha küçük bir istasyonda çalışanlara demi-chef denir .
mutfak Aşçı Bu konum, genellikle bir istasyonda belirli yemekler hazırladıkları bağımsız bir konumdur. Bunlara cuisinier de partie denilebilir .
komisyon küçük aşçı Ayrıca belirli bir istasyonda çalışır, ancak doğrudan parti şefine rapor verir ve istasyonun araçlarıyla ilgilenir.
çırak(e) Çırak Çoğu zaman okulda teorik ve pratik eğitim ve mutfakta iş tecrübesi kazanan öğrencilerdir. Hazırlık veya temizlik işleri yaparlar.
plonjör Bulaşık makinesi Bulaşıkları ve mutfak eşyalarını temizler ve temel hazırlık işlerine emanet edilebilir.
marmiton Tencere ve tava yıkayıcı Daha büyük restoranlarda ise tüm tencere ve tavaların bakımını piyangocu yerine yapar .
Saucier Sos makinesi/sote pişirmek Soslar , sıcak ordövrler hazırlar , et yemeklerini tamamlar ve daha küçük restoranlarda balık yemekleri üzerinde çalışabilir ve sotelenmiş ürünler hazırlayabilir. Bu, mutfak tugayındaki en saygın pozisyonlardan biridir.
rotisseur rosto aşçı Yemekleri kızartan, kavuran ve derin kızartmalar yapan bir aşçı ekibini yönetir.
ızgara ızgara aşçı Daha büyük mutfaklarda bu kişi ızgara yemekleri rôtisseur yerine hazırlar .
fritöz Kızartma yemeği Daha büyük mutfaklarda bu kişi rôtisseur yerine kızarmış yiyecekler hazırlar .
zehirleyici balık aşçı Balık ve deniz ürünleri yemekleri hazırlar.
Entremetier antre hazırlayıcı Sebze yemekleri ve yumurta yemekleri de dahil olmak üzere et veya balık içermeyen çorbalar ve diğer yemekleri hazırlar.
potager çorbacı Daha büyük mutfaklarda bu kişi antremana rapor verir ve çorbaları hazırlar.
bakliyat sebze aşçısı Daha büyük mutfakta bu kişi aynı zamanda antremaniye rapor verir ve sebze yemeklerini hazırlar.
Garde yemlik kiler amiri Soğuk ordövrlerin hazırlanmasından sorumlu , salatalar hazırlar, büyük büfe gösterileri düzenler ve şarküteri ürünleri hazırlar.
turnuva Yedek el/yönetici Mutfakta diğer pozisyonlara yardımcı olarak mutfak boyunca hareket eder.
pastacı Pastacı Tatlıları ve diğer yemek sonu tatlılarını hazırlar ve boulanger olmayan yerlerde ekmek ve diğer unlu mamulleri de hazırlar. Restoran için makarna da hazırlayabilirler.
itirafçı Daha büyük restoranlarda pastacı yerine şekerlemeler ve petit fours hazırlar .
Buzul Büyük lokantalarda pastacı yerine donmuş ve soğuk tatlılar hazırlar .
dekoratör Daha büyük restoranlarda pastacı yerine gösteri parçaları ve özel pastalar hazırlar .
Boulanger fırıncı Pastane yerine daha büyük restoranlarda ekmek, kek ve kahvaltılık hamur işleri hazırlar .
Boucher Kasap Kasaplar et, kümes hayvanları ve bazen balık. Et ve balık ürünlerini ekmekten de sorumlu olabilir.
Aboy spiker/hızlandırıcı Yemekhaneden sipariş alır ve çeşitli istasyonlara dağıtır. Bu pozisyon sous-chef de partie tarafından da yapılabilir .
Komünar Restoran personeline servis edilen yemeği hazırlar.
Garçon mutfağı Daha büyük restoranlarda destek için hazırlık ve yardımcı işler yapar.
yemek odası tugayı Restorasyon müdürü Genel Müdür Çok sayıda restoran, bar, yemek servisi ve diğer etkinlikler dahil olmak üzere büyük otellerde veya benzer tesislerde gıda ile ilgili tüm işletmeler için ekonomik ve idari görevleri denetler.
restoran müdürü Restaurant yöneticisi Personelin yönetimi, eğitimi, işe alınması ve işten çıkarılmasını içeren restoran yemek odasının işletilmesinden ve bu konulardaki ekonomik görevlerden sorumludur. Daha büyük kuruluşlarda bu pozisyona, yokluğunda bu kişinin yerini alacak bir yardımcı olabilir.
Maitre d'hôtel Misafirleri karşılar ve onları masalara oturtur. Ayrıca servis personelini de denetlerler. Genellikle şikayetlerle ilgilenir ve müşterilerin faturalarını doğrular.
şef de salle Genellikle daha büyük kuruluşlarda tam yemek odası için hizmetten sorumlu; bu pozisyon maître d'hotel pozisyonu ile birleştirilebilir.
şef de çaldı Yemek odası, rang adı verilen bölümlere ayrılmıştır . Her zil , servisi mutfakla koordine etmek için bu kişi tarafından denetlenir.
Demi-şef de çaldı Geri sunucu Kurslar arasında commis débarrasseur yoksa tabakları temizler , su bardaklarını doldurur ve şefin aramasına yardımcı olur .
telefon çaldı
Komis débarrasseur Yemekler arasında tabakları ve yemeğin sonunda masayı temizler.
paket Daha büyük işletmelerde ise bu kişi farklı yemekleri mutfaktan sofraya getirir.
şef d'étage Kaptan Misafire menüyü açıklar ve sorularını yanıtlar. Bu kişi genellikle sofra başı yemek hazırlıklarını yapar. Bu pozisyon, daha küçük işletmelerde şef de rang ile birleştirilebilir .
şef de vin Şarap sunucusu Şarap mahzenini satın alma ve organize etmenin yanı sıra şarap listesi hazırlayarak yönetir. Ayrıca konuklara şarap seçenekleri konusunda tavsiyelerde bulunur ve şarap servisi yapar.
şarap garsonu
şef şarap garsonu Daha büyük kuruluşlarda, bu kişi bir şarap garsonu ekibini yönetecek.
şef kaviste
Restoran servisi sunucu Daha küçük işletmelerde bulunan bu pozisyon, daha büyük restoranlarda çeşitli pozisyonların çoklu görevlerini misafirlere yeme-içme hizmetinde yerine getirir.
Sorumlu bar Barmen Bir restoranda, içecek menüleri sipariş etme ve oluşturmayı içeren barı yönetir; ayrıca barmenlerin işe alınmasını, eğitilmesini ve işten çıkarılmasını denetlerler. Ayrıca bir otel veya benzeri bir kuruluştaki birden fazla barı da yönetir.
bar şefi
Barmen Barmen Misafirlere alkollü içki servisi yapar.
dame du vestiaire Konukların paltolarını ve şapkalarını alan ve iade eden vestiyer görevlisi.
Voitriers Vale Konukların arabalarını park eder ve misafirler ayrıldığında geri alır.

Ayrıca bakınız

Referanslar

daha fazla okuma

Dış bağlantılar

  • Fransa, Gastronomi Günü Radyo France Internationale'i İngilizce olarak ilk kez sahneliyor