Konçlama - Conching
Konçlama , çikolata üretiminde kullanılan bir işlemdir, bu sayede konç olarak bilinen bir yüzey kazıma mikseri ve karıştırıcı, kakao yağını çikolata içinde eşit olarak dağıtır ve parçacıkların bir "parlatıcısı" olarak işlev görebilir . Ayrıca sürtünme ısısı, uçucu maddelerin ve asitlerin salınması ve oksidasyon yoluyla lezzet gelişimini destekler . Adı, başlangıçta kullanılan ve deniz kabuğuna benzeyen kapların şeklinden kaynaklanmaktadır .
Ne zaman bileşenler bu şekilde karıştırılır, bazen en fazla 78 saat, çikolata hafif, zengin tadı ile üretilebilir. Düşük kaliteli çikolata 6 saat kadar kısa bir süre için konçlanır. İşlem, çikolatanın nihai dokusu ve aroması için çok önemli olduğundan, üreticiler, konçlama işleminin ayrıntılarını tescilli tutarlar.
Çok sayıda kabuklu tasarım vardır. Gıda bilimcileri hala konçlama sırasında tam olarak ne olduğunu ve nedenini araştırıyorlar.
Tarih
Rodolphe Lindt , 1879'da İsviçre'nin Bern kentinde "conche"yi icat etti . O dönemde kullanılan diğer işlemlere göre daha üstün aroma ve erime özelliklerine sahip çikolata üretti . Lindt çikolata şirketi, Lindt'in (belki de yanlışlıkla) çikolata içeren bir karıştırıcının bir hafta sonu boyunca (veya muhtemelen uydurma hikayenin diğer varyantlarına göre muhtemelen bir gecede ) çalışmasına izin verdiğini belirtiyor . Cihaza geri döndükten sonra, Lindt nihai ürünün, o sırada geleneksel olarak üretilen çikolatadan farklı özelliklere sahip olduğunu, o sırada katılaştığında genellikle "cezveli" olan geleneksel çikolatadan daha az granüler bir dokuya ve daha fazla parlaklığa sahip olduğunu fark etti. ideal olmayan kakao yağı kristallerinin varlığı . Lindt'in icadı, çikolata çubuklarının seri üretimini daha pratik hale getirdi ve sonunda, toplu çikolata tüketiminin birincil yolu olan çikolatalı içeceklerin yerini aldı.
Lindt'in orijinal konisi, bir granit silindiri ve granit teknesinden oluşuyordu; böyle bir konfigürasyon artık "uzun konç" olarak adlandırılıyor ve bir ton çikolatanın işlenmesi bir günden fazla sürebiliyor. Oluğun uçları, çikolatanın her vuruşun sonunda silindirin üzerine geri atılmasına izin verecek şekilde şekillendirildi ve havaya maruz kalan yüzey alanı artırıldı. Modern bir döner konç, 3 ila 10 ton çikolatayı 12 saatten daha kısa sürede işleyebilir. Modern konçlar, çikolatayı kabın kenarlarına bastıran radyal kolları olan uzun karıştırıcı milleri içeren soğutulmuş ceketli kaplara sahiptir. Tek bir makine, küçük çikolata partileri için gerekli olan öğütme, karıştırma ve konçlamanın tüm adımlarını gerçekleştirebilir.
İşlem
Conching, kuru kakaodan aroma oluşturan maddeleri yağ fazına yeniden dağıtır . Conche içinden akan hava, bazı istenmeyen asetik , propiyonik ve butirik asitleri çikolatadan uzaklaştırır ve nemi azaltır. Az miktarda nem , bitmiş çikolatanın viskozitesini büyük ölçüde artırır , bu nedenle makineler su yerine kakao yağı ile temizlenir. Kakao çekirdeklerinin kavrulmasında üretilen maddelerin bir kısmı , kabuğun içinde oksitlenerek ürünün aromasını yumuşatır.
Conche sıcaklığı kontrol edilir ve farklı çikolata türleri için değişir. Genel olarak, daha yüksek sıcaklık, daha kısa gerekli işlem süresine yol açar. Sıcaklık, sütlü çikolata için yaklaşık 49 °C (120 °F) ile bitter çikolata için 82 °C (180 °F) arasında değişir. Yükseltilmiş sıcaklık kısmen karamelize bir tada yol açar ve sütlü çikolatada Maillard reaksiyonunu destekler .
Çikolata, konçlama sırasında üç aşamadan geçer. Kuru fazda malzeme toz halindedir ve karışım partikülleri yağ ile kaplar. Conche boyunca hava hareketi, tada asidik bir not verebilecek bazı nemi ve uçucu maddeleri uzaklaştırır. Nem dengesi, bitmiş ürünün lezzetini ve dokusunu etkiler çünkü partiküller yağ ile kaplandıktan sonra nem ve uçucu kimyasalların kaçma olasılığı daha düşüktür.
Macunsu fazda parçacıkların çoğu kakaodan gelen yağlarla kaplanır. Bu adımda, konka millerini döndürmek için gereken güç artar.
Nihai sıvı faz , çikolatanın kullanım amacına bağlı olarak, yağlar ve emülgatörler ilave edilerek bitmiş ürünün viskozitesinde küçük ayarlamalara izin verir .
En conches toplu işlem makinesi olsa da, sürekli akışlı conches kademeler ayrı savaklar ürün makinesinin ayrı bölümleri arasında kat ettiği. Sürekli bir conche, sütlü çikolatanın konçlama süresini dört saate kadar azaltabilir.