Tavuk Kiev - Chicken Kiev

Tavuk Kiev

Tavuk Kiev açık kesilmiş
alternatif isimler	Côtelette de volaille, Kiev'de en yüksek fiyat
Kurs	Ana
Anavatan	Saint-Petersburg ,( Rus İmparatorluğu )
İlgili ulusal mutfak	Rusça , Ukraynaca
Servis sıcaklığı	Sıcak
Ana maddeler	Tavuk göğsü, (sarımsak) tereyağı, otlar , yumurtalar, ekmek kırıntıları

Tavuk Kiev ( Rusça : котлета по-киевски , kotleta po-kiyevski ; Ukrayna : котлета по-київськи , kotleta po-kyivsky , kelimenin tam anlamıyla " pirzola Kiev tarzı") yapılmış bir tabak edilir tavuk fileto , sonra dövülerek ve çevresinde soğuk tereyağı haddelenmiş yumurta ve galeta unu ile kaplanır ve kızartılır veya fırınlanır . Tavuk göğsü dolması genellikle Rus ve Ukrayna mutfaklarında côtelette de volaille olarak bilinir . Profesyonel aşçılıkta filetolar genellikle suprêmes olarak anıldığından , yemeğe suprême de volaille à la Kiev de denir . Kökenleri tartışmalı olmasına rağmen, yemek özellikle Sovyet sonrası devletlerde , eski Doğu Bloku'nun diğer birçok ülkesinde ve İngilizce konuşulan dünyada popülerdir .

Tarih

Bu yemeğin tarihi iyi belgelenmemiştir ve çeşitli kaynaklar kökeni hakkında tartışmalı iddialarda bulunmaktadır. 18. yüzyıldan beri Rus şefler, Fransız haute mutfağının birçok tekniğini benimsemiş ve bunları yerel mutfak geleneği ile birleştirmiştir. Evlat edinme, Rus seçkinleri tarafından işe alınan Marie-Antoine Carême ve Urbain Dubois gibi Fransız şefler tarafından daha da ileri götürüldü . Özellikle çeşitli pirzola, biftek, şnitzel ve suprêmes gibi kaliteli et kesimlerinin kullanımı 19. yüzyılda yaygınlaşmış ve o dönemde Rusya'da bu tür bileşenleri içeren bir dizi özgün yemek geliştirilmiştir.

Côtelette de volaille

Fransızca de volaille terimi, kelimenin tam anlamıyla "kümes hayvanları" anlamına gelir ve Fransız yemek kitaplarında neredeyse yalnızca tavuk yemeklerini belirtir. Côtelette de volaille adı bu nedenle basitçe "tavuk pirzola" anlamına gelir. Orijinal Fransız ismine rağmen, Rus tarifi Fransız mutfağında bilinmemektedir , burada côtelette de volaille terimi genel olarak tavuk göğsü anlamına gelir ve neredeyse tavuk fileto veya suprême ile eşanlamlı olarak kullanılır . Fransızca terim aynı zamanda kıyılmış tavuk pirzola şeklindeki köfteyi de ifade eder . Tavuk pirzolaları için genel Rusça terim olan kurinaya kotleta (куриная котлета), ağırlıklı olarak bu tür kıyılmış pirzolalara atıfta bulunurken, kotleta de-voliay (Rusça: котлета де-воляй ) yalnızca doldurulmuş tavuk göğsü yemeğine uygulanır. İkinci isim , 20. yüzyılın başından beri devrim öncesi ve sonrası Rus edebiyatında (yemek kitaplarında olduğu kadar kurguda da) görülür ve genellikle ortak bir restoran yemeği olarak bahsedilir.

Pelageya Alexandrova-Ignatieva'nın (1899 ile 1916 yılları arasında on bir baskısı olan) Aşçılık Sanatının Pratik Temelleri adlı klasik Rus aşçılık ders kitabında yer alan tarif, quenelle'e (kıyılmış et karışımı, bu durumda yemeklerin geri kalanı) benzer karmaşık bir doldurma içerir . tavuğun eti ve krema) ancak tereyağı eklenmiş. Ayrıca " Volaille pirzolalarının , Maréchale'deki oyun pirzolaları gibi bütün tavuk filetolarından yapıldığına " da dikkat çekiyor . Tariften önce, quenelle ve trüf doldurma ile " Maréchale à ela orman tavuğu pirzola " için benzer bir tarif var . Aynı zamanda yayınlanan bir başka Rus yemek kitabı, côtelette de volaille ve côtelette à la Maréchale için temelde aynı tarifler verir ve aralarındaki tek farkın, ilkinin tavuktan, ikincisinin ise ela orman tavuğu gibi av hayvanından yapılması olduğunu belirtir. kara horoz vb.

Terim la Maréchale à ( " mareşal tarzı ') bu tür pirzola gibi et Fransız aşçılık ihale parçadan oluşmasına belirtir escalopes , sweetbreads davranılır veya tavuk göğsü, à l'İngiliz (' İngiliz tarzı"), yani kaplamalı yumurta ve ekmek kırıntıları ile sotelenir . Bazıları doldurmalı bu tür yemeklerin sayısız tarifleri, 19. yüzyılın hem Batı hem de Rus yemek kitaplarında anlatılmaktadır. Doldurulmuş versiyonlar arasında, Marie-Antoine Carême'in The Art of French Cuisine of the 19th Century (1847) adlı eserinde yer mantarı ve otlarla doldurulmuş bir "tavuk filetosu à la Maréchale " için bir tarif ve benzer bir filet de poulets à la bulunur. Maréchale içinde otlar ve kıymasının ile La mutfağı classique tarafından (1868) Urbain Dubois . 19. yüzyılın en başarılı Rus yemek kitabı olan Elena Molokhovets'in Genç Ev Hanımlarına Bir Hediye, 1861'deki ilk baskısından bu yana Madeira sosu , portobello mantarları ve yer mantarı ile doldurulmuş "fındık orman tavuğu à la Maréchale " için ayrıntılı bir tarif içeriyor .

Pozharsky pirzola

Eski zamanlardaki côtelette de volaille ile modern Kiev usulü tavuk pirzolası arasındaki temel fark, eskinin özenle hazırlanmış dolgularının yerini tereyağı almasıdır . Tavuk pirzolaları için tereyağı kullanımı, en azından 19. yüzyılın ilk yarısında Pozharsky pirzolasının icadından bu yana Rus mutfağında bilinmektedir . Pozharsky pirzola, kıyılmış ete tereyağı eklenmiş, panelenmiş tavuk köftesidir. Bu, özellikle sulu ve yumuşak bir kıvama neden olur. Yemek, Fransız haute mutfağı ve ardından uluslararası mutfak tarafından da benimsenen 19. yüzyıl Rus mutfağının geniş çapta takdir edilen bir buluşuydu .

Kiev tavuğunun kökleri Fransız haute mutfağına ve 19. yüzyılın Rus mutfağına kadar uzanabilirken , bugün tavuk Kiev olarak bilinen özel tarifin kökeni tartışmalıdır.

Bireysel atıflar

Russian Tea Room Cookbook notlar tavuk Kiev olduğunu "büyük olasılıkla ... Mahkemesine büyük Fransız şef Careme bir yaratılış Alexander I ". Marie-Antoine Carême , 1818 yılının sadece birkaç ayını St. Petersburg'da geçirdi , ancak bu kısa sürede Rus mutfağı üzerinde derin bir etki yarattı. Takipçileri tarafından gerçekleştirilen reformlar, özellikle çeşitli et kesimlerini Rus mutfağına soktu. Rus côtelette de volaille tarifi, Carême'nin yukarıda bahsedilen ana çalışmasında mevcut değildir, ancak onun "tavuk filetosu à la Maréchale ", bu tür yemeklerin daha da geliştirilmesi için bir başlangıç ​​noktası olarak hizmet edebilirdi.

Bazı Rus kaynakları, bu yemeğin (veya onun öncülünün) yaratılmasını , en iyi hava geçirmez gıda muhafazasının mucidi olarak bilinen Fransız şekerlemeci ve şef Nicolas Appert'e atfeder . Buna karşılık, Appert için ortak biyografik kaynaklar bu yemekten bahsetmez ve bu iddiaların kökeni belirsizdir.

Novo-Mikhailovsky pirzola

Rus yemek tarihçisi William Pokhlyobkin , Kiev tavuğunun 1912'de Mikhailovsky sarayının yakınında bulunan St. Petersburg Tüccarlar Kulübü'nde Novo-Mikhailovskaya kotleta olarak icat edildiğini ve 1947'de bir Sovyet restoranı tarafından kotleta po-kiyevski olarak yeniden adlandırıldığını iddia etti . Ancak bu iddialar birincil kaynaklarla çelişmektedir. Alexandrova-Ignatieva'nın yemek kitabı (1912'den önceki ve sonraki baskılar dahil) gerçekten de Novo-Mikhailovsky pirzolalarını anlatıyor ve bunların Mikhailovsky sarayının yakınındaki kulüpte icat edildiğinden bahsediyor. Bununla birlikte, sağlanan tarifte bu pirzolalar, Pozharsky pirzolasına benzer şekilde kıyılmış etten yapılır, tek fark, kıyma haline gelene kadar bir yumuşatıcı tarafından dövülen etin olmasıdır . Bu , etten tendonların çıkarılmasına izin verir ve öğütücü kullanımından sonra öğütülmüş etin daha yumuşak bir kıvamına neden olur . Yazar ayrıca sadece göğüslerin değil tavuğun diğer kısımlarının da bu şekilde hazırlanıp et ve tereyağı karışımına eklenebileceğini belirtiyor.

Pokhlyobkin'in versiyonunun ikinci iddiası, 1910'lardan bu yana çok daha önce yayınlanmış kaynaklarda tavuk Kiev referansları göründüğü için geçersizdir.

Modern tavuk Kiev

Kiev (Oral gelenek Kiev ) "pirzola icat niteliklerini de volaille Kiev tarzı" ( kotleta de-volyay po-Kievski 20. yüzyılın başlarında Kiev Kıta otelin restoranında kadar). 1897'de Kiev'in merkezinde inşa edilen lüks bir otel, 1941'de Nazi Almanya'sının Sovyetler Birliği'ni işgaline kadar işletildi. Daha sonra geri çekilen Kızıl Ordu tarafından bina çıkarıldı ve Alman Ordusu (Wehrmacht) Eylül ayında Kiev'i işgal ettiğinde patladı . 1941. Savaştan sonra bina yeniden inşa edildi ve o zamandan beri Kiev Konservatuarı tarafından kullanılıyor . Çağdaşların anılarına göre, Chicken Kiev, otelin restoranının imza yemeğiydi .

"Tavuk veya dana etinden yapılan Kiev pirzola" ile ilgili erken bir referans, 1913–1914'te Moscow Journal for Housewives'da yayınlanan bir yemek tarifleri koleksiyonu olan Cookery Digest'te (1915) bulunur . Bunlar, Pozharsky pirzolalarına benzer kıyılmış et pirzolalarıydı, ancak ortasına bir çubuk soğuk tereyağı yerleştirilmiş bir kroket şeklindeydi. Modern tavuk Kiev gibi, kroketler yumurta ve ekmek kırıntıları ile kaplandı ve kızartıldı.

Daha sonra, Sovyet yemek işletmeleri için standart bir referans olarak hizmet eden akşam yemekleri, ayrı yemekler ve diğer kamu catering ürünleri (1928) için "Kiev usulü tavuk pirzola" listelendi . Kitap ayrıca tavuk pirzolaları için "cutlet de volaille " ve "cutlet à la Maréchale " gibi diğer öğeleri de içeriyordu . Kitap, (çoğunlukla Fransız tarzı) " burjuva " adlarını basit " proleter " biçimlerle değiştirmek için birçok geleneksel restoran yemeğinin yeniden adlandırılmasını talep etti . Özellikle, "Kiev usulü pirzola", "tereyağı ile doldurulmuş tavuk pirzola" olarak yeniden adlandırılmalıdır. Bu program hemen (en azından tamamen değil) hayata geçirilmedi ve onun halefi, Sovyet Gıda Sanayi Bakanlığı tarafından yayınlanan İkram Dağıtımı Rehberi (1940), hala geleneksel isimleri içeriyordu. Bu dizinin II. Dünya Savaşı sonrası yayınlarında ve Cookery (1955) gibi diğer Sovyet yemek kitaplarında "Kiev tarzı" adı korundu, ancak de volaille ve à la Maréchale terimleri gerçekten basit lehçeler lehine çıkarıldı. "süt soslu tavuk pirzola", "ciğer dolgulu tavuk pirzola" ve "tavuk quenelle ve mantar dolgulu tavuk pirzola" gibi isimler. Bu politikanın bir sonucu olarak , Sovyet restoranlarının menülerinden de volaille ve à la Maréchale isimleri kayboldu.

"Eski tarz" adı "cutlet de volaille Kiev tarzı", II. Dünya Savaşı sonrası bazı Sovyet kurgu kitaplarında zaman zaman bahsedildi. Özellikle, kısa öyküde Bu Is Not Yazılı A Cookbook Yevgeny Vorobyov tarafından (1947), Moskova soylu otelde bir Sovyet asker ve eski bir şef pirzolası" olduğunu, silah yoldaşına açıklıyor volaille de iki zevke yapılır . köfteleri var de volaille Kiev tarzı ve pirzola de volaille jardiniere ."

Kotlet de volaille adı bugün Polonya'da Kiev tavuğu için kullanılıyor. Adı çoğu zaman olduğu gibi polonised edilir dewolaj ( dewolaje çoğul için).

1937'den itibaren ABD gazetelerinde Kiev tavuğundan bahsedilir. Raporlar, Chicago'daki Rus tarzı restoran Yar'ın bu yemeği servis ettiğini anlatıyor. Restoran 1951 yılına kadar varlığını sürdürdü ve imparatorluk Rus ordusunun eski bir albayı olan Vladimir Yaschenko tarafından yönetildi. Ünlü Moskova restoranına göre tasarlandı ve o zamanın ünlülerinin uğrak yeri oldu. İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra ABD gazeteleri, Kiev tavuğunun New York restoranlarında servis edildiğini belirtti. "Kiev'de tavuk pirzola" tarifleri 1946'da The New York Times'da ve 1948'de Gourmet dergisinde yayınlandı.

1940'ların sonundan veya 1950'lerin başından beri, tavuk Kiev, Sovyet yüksek sınıf restoranlarında, özellikle de yabancı turistlere hizmet veren Intourist otel zincirinde standart bir yemek haline geldi . Turist kitapçıkları, yemek yiyenleri kıyafetlerine getirdiği tehlikeye karşı uyardı. Aynı zamanda bu yemeğin popülaritesi ABD'de arttı. Darra Goldstein'a göre tavuk Kiev, "Rus haute mutfağının bir simgesi" haline geldi .

Varyantlar

Kiev tavuğu, uzunlamasına kesilmiş, dövülmüş ve tereyağı ile doldurulmuş, kemikli ve derisi soyulmuş bir göğüsten yapılır. Batı tarifleri genellikle sarımsaklı tereyağı gerektirirken, Rus tariflerinde normal tereyağı kullanılır. Tereyağa otlar (maydanoz ve dereotu) eklenebilir. Bazı Amerikan tariflerinde tereyağı, mavi peynirle değiştirilir.

Fransızların klasik hazırlanmasında côtelettes de volaille , humerus kanadının kemik ekli bırakılır. Bu aynı zamanda Rus versiyonları ve özellikle tavuk Kiev için de geçerlidir. Servis için, kemik genellikle fırfırlı bir kağıt peçeteyle kaplanır. Ancak günümüzde endüstriyel olarak üretilen saf filetolar sıklıkla kullanılmaktadır ve pirzolalar kemiksiz olarak servis edilmektedir. Bu, ABD'de tavuk Kiev'e servis yapmanın olağan yoludur. İngiliz şef Jesse Dunford Wood tarafından küresel şekilli bir versiyon geliştirildi .

• 

  Kiev'de servis edildiği gibi, kemik tutulmuş klasik versiyon

• 

  kemiksiz versiyon

Hazır yemek

20. yüzyılın ortalarında, SSCB'de yarı işlenmiş kıyma pirzola tanıtıldı. Halk arasında Mikoyan pirzola olarak bilinen (adını Sovyet politikacı Anastas Mikoyan'dan almıştır ), bunlar endüstriyel olarak üretilmiş Amerikan sığır burgerlerine benzeyen ucuz domuz veya dana pirzola şeklindeki köftelerdi. Bazı çeşitler, iyi bilinen Rus restoran yemeklerinin isimlerini taşıyordu, ancak orijinal yemeklerle çok az ortak noktaları vardı. Özellikle, çeşitli domuz köftesi "Kiev pirzola" olarak adlandırıldı. Sovyet zamanlarının sonlarından beri, Rusya'da "gerçek" tavuk Kiev pirzolaları hazır yemek olarak sunulmaktadır .

1979 yılında İngiltere'de tanıtılan Kiev tavuğu, Marks & Spencer şirketinin ilk hazır yemeğiydi . İngiltere'de popüler olmaya devam ediyor, süpermarketlerde hazır bulunuyor ve bazı restoran zincirlerinde servis ediliyor. Popülerliği nedeniyle, Ulusal İstatistik Ofisi tarafından tüketici fiyat enflasyon endekslerinin hesaplanması için oluşturulan İngiltere enflasyon sepetinde yer almaktadır. Terim yol açtı önceden paketlenmiş bir yemek olarak tavuk Kiev geniş popülerlik Kiev böyle "pırasa-ve-pastırma Kiev" veya "peynirli ve jambon Kiev" (ikinci terim değiştirmek gibi çeşitli dolması tavuk yemekleri uygulanan tavuk Kordon Bleu ). Vejetaryen Kiev'ler 1990'larda Birleşik Krallık'ta tanıtıldı ve popüler vejetaryen hazır yiyeceklerdir.

benzer yemekler

Kiev tavuğuna benzer diğer mezeler arasında, daha önce bahsedilen tavuk Cordon Bleu , tereyağı yerine peynir ve jambon dolgulu özellikle Batı'da popülerdir . Taktiği Karadjordjeva šnicla , bir Sırp tavuk Kiev esinlenerek, dana veya domuz pirzola tava.

Kültürel referanslar

Tavuk Kiev , William Safire tarafından Ağustos 1991'de o zamanki ABD Başkanı George HW Bush'un Kiev'de Ukraynalıları "intihara meyilli milliyetçiliğe " karşı uyardığı bir konuşma için kullandığı isimdir .

2018'de Kiev'deki Horodecki caddesine, "Chicken Kyiv" restoranının yanına bir bronz minyatür tavuk Kiev heykeli yerleştirildi. Heykel, bir sanat projesinin parçası olarak şehrin dört bir yanına yerleştirilen Kiev'in ünlü sembollerini betimleyen bu tür mini heykellerin ilki oldu.

Ayrıca bakınız

• pane pirzola
• Rus yemekleri listesi

Referanslar ve notlar

Kaynaklar

• П. В. Абатуров; et al. (1955). m. o. Лифшиц (ed.). Кулинария . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР.[ PV Abaturov; et al. (1955). MO Lifschitz (ed.). Aşçılık (Rusça). Moskova: Gostorgizdat, SSCB Gıda Sanayi Bakanlığı.]
• Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (1909). Seçenekler основы кулинарного искусства . Санкт-Петербург.[ Pelageya Alexandrova-Ignatieva (1909). Aşçılık Sanatının Pratik Temelleri (Rusça). Petersburg.]
• Åslund, Anders (Mart 2009). Ukrayna Nasıl Piyasa Ekonomisi ve Demokrasi Oldu . Peterson Uluslararası Ekonomi Enstitüsü.
• Аркадий Аверченко (1914). Женщина в ресторане . Санкт-Pетербург: Новый сатирикон.[ Arkady Averchenko (1914). Bir restoranda bir kadın (Rusça). Petersburg: Novy Satirikon.]
• John Ayto (2012). Diner's Dictionary: Yiyecek ve İçecek Kelime Kökenleri . Oxford: Oxford University Press. ISBN'si 978-0-199-64024-9.
• Mirosław Banko (2003). Wielki słownik wyrazów obcych PWN (Lehçe). Państwowe Wydawnictwo Naukowe. ISBN'si 978-8-301-13941-4.
• Книга о вкусной и здоровой пище (Rusça). Москва: Пищепромиздат (Gıda Endüstrisi yayınevi). 1952.[İngilizce çeviri: Lezzetli ve Sağlıklı Yemek Kitabı . Boris Ushumirskiy tarafından çevrildi. SkyPeak Yayıncılık. 1912. ISBN 978-0615691350.]
• Mihail Bulgakov (1928–1940). Usta ve Margarita . Moskova: Moskova (ilk yayın 1966-67).
• Marian Burros (1988-08-14). "ÜLKENİN ÜCRETLERİ; Kiev'den Gelen Tavuğun Diğer Sıkıntıları" . New York Times .
• Александр Былинов (1959). Пароль "ДП-3" . Москва: Молодая гвардия.[ Alexander Bylinov (1959). Şifre "DP-3" (Rusça). Moskova: Molodaya Gvardiya .]
• Marie Antonin Careme ; Armand Plumerey; Charles Frederic Alfred Fayot (1847). L'art de la mutfağı française au dix-neuviême siêcle : Traté élémentaire et pratique (Fransızca). 4 . Girişler chaudes . Carême'nin ölümünden sonra Armand Plumerey tarafından çalışmalar tamamlandı.CS1 bakımı: postscript ( bağlantı )
• "Bir Hat O'Type Veya İki" . Chicago Günlük Tribün . 1937-11-26. P. 10.
• "Şefler Sade Yemekleri Seviyor" . Chicago Günlük Tribün . 1939-03-16. P. 18.
• "Yar Restoran Sahibi İflas Ettiğini Bildirdi" . Chicago Günlük Tribün . 1951-01-06. P. 9.
• "Yaschenko, 71, Öldü; 1930'larda Yar'ın Sahibi". Chicago Tribünü . 1968-11-07. P. B23.
• Felicity Pelerini (2012-06-07). "Mükemmel tavuk Kiev nasıl pişirilir" . Gardiyan .
• Кулинарный сборник . Москва: Журнал для хозяек. 1915.[ Aşçılık Özeti (Rusça). Moskova: Ev kadınları için dergi. 1915.]
• Cracknell, HL; Kaufmann, RJ (1999). Pratik Profesyonel Aşçılık . Cengage Learning EMEA. ISBN'si 978-1-86152-873-5.
• Научно-исследовательский институт торговли ve общественного питания (1940). Сборник раскладок для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат.[ SSCB Ticaret Bakanlığı Ticaret ve İkram Araştırma Enstitüsü (1940). İkram Hizmetleri Rehberi (Rusça). Moskova: Gostorgizdat (Devlet Ticaret Bakanlığı yayınevi).]
• Научно-исследовательский институт торговли ve общественного питания (1980). Сборник рецептур блюд ve кулинарных изделий для предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат.[ SSCB Ticaret Bakanlığı Ticaret ve İkram Araştırma Enstitüsü (1980). Yemek Tarifleri ve Soğutma Ürünleri Rehberi (Rusça). Moskova: Gostorgizdat (Devlet Ticaret Bakanlığı yayınevi).]
• "Sirniki'den Blinys'e Sıradışı Yemekler, Gıda Uzmanı Tarafından Son Gezisinde Keşfedildi". 1. Dallas Sabah Haberleri . 1938-02-25. P. 10.
• Velimir Dejanović (2004-06-11). "Одликовао шницлу "Карађорђеву " ". Politika (Sırpça).
• Kentsel Dubois (1868). Mutfak klasiği: études pratiques, raisonnées et demonstratives de l'Ecole française aplike au service à la russe (Fransızca) (3 baskı). E. Dentu.
• Larry Elliott (2012-03-13). "Enflasyon 'alışveriş sepeti' tablet bilgisayarları ve Twilight'ı içeriyor" . Gardiyan .
• Auguste Escoffier (1907). Modern Aşçılık Rehberi . Londra: W. Heinemann.
• Charles Elme Francatelli (1859). Modern Aşçı . Applewood Books, 2008 tarafından yeniden basılmıştır. ISBN 9781429012102.
• Seçenekler arasında, отдельных блюд ve прочих изделий общественных столовых (раскладки) . Москва: паевое товарищество "Нарпит". 1928.[ Akşam yemekleri, ayrı yemekler ve diğer halka açık catering ürünleri için rasyon standartları (paylaşmalar) (Rusça). Moskova: Narpit (halka açık yemek hizmetleri için devlet organizasyonu). 1928.]
• Darra Goldstein (1999). Rusya'nın Tadı: Rus Konukseverliğinin Yemek Kitabı . Rus Bilgi Servisi. ISBN'si 978-1-88010-042-4.
• Darra Goldstein (Ekim 1995). "Rusya, Carême ve Mutfak Sanatları". Slav ve Doğu Avrupa İnceleme . Modern Beşeri Bilimler Araştırma Derneği ve University College London, School of Slavonic and East European Studies. 73 (4): 691–715. JSTOR  4211935 .
• "Tavuk Pirzola a la Kiev". Gurme . Condé Nast . Temmuz 1948. s. 59.
• Amanda Hesser (2010). Temel New York Times Yemek Kitabı: Yeni Yüzyıl İçin Klasik Tarifler . WW Norton & Company. ISBN'si 978-0-39324-767-1.
• В. Ä. Коростышевский; К. И. Левитский; H. П. Цыпленков; Г. Ф. Шорин (1955). Организация предприятий общественного питания . Москва: Госторгиздат, Министерство пищевой промышленности СССР.[ VD Korostyshevskiy; KI Levitskiy; NP Tsyplyonkov; GF Shorin (1958). Yemek servisi organizasyonu (Rusça). Moskova: Gostorgizdat, SSCB Gıda Sanayi Bakanlığı.]
• Leto, Mario Jack; Bode, Willi Karl Heinrich (2006). Kiler Aşçısı . Routledge. ISBN'si 978-0-75066-899-6.
• Jeremy MacVeigh (2008). Dünya Mutfağı . Cengage Öğrenme. ISBN'si 978-1-41804-965-2.
• Феля Май (1997-12-05). "Непростительная оплошность" . ZN, UA (Зеркало недели. Украина).[ Felya Mayıs (1997-12-05). "Affedilmez Hata" (Rusça). ZN, UA.]
• "1970'den 1990'a" . Zamandaki İşaretler . Marks & Spencer . Erişim tarihi: 24 Ekim 2019 .
• H. H. Маслов (1911). Кулинар . Санкт-Петербург: В. И. Губинский.[ NN Maslov (1911). Aşçı (Rusça). Petersburg: VI Gubinsky.]
• Adolphe Meyer (1903). Mezuniyet sonrası yemek kitabı . New York: Caterer Pub. şirket
• Martin Miller-Yianni (2011). Bulgaristan'dan 100 Temel Tarif . Lulu.com. ISBN'si 978-1-44675-384-2.
• Елена Молоховец (1861). Подарок молодым хозяйкам (Rusça). Санкт-Петербург. Genç Ev Hanımlarına Bir Hediye , İngilizce çeviri: Joyce Stetson Toomre (1998). Klasik Rus Yemekleri: Elena Molokhovets'in Genç Ev Hanımlarına Hediye . Indiana Üniversitesi Yayınları. ISBN'si 978-0-253-2210-8.
• Moran, Joe (2005-01-24). "Hım, ping, rip: yemek pişirme sesleri" . Yeni Devlet Adamı . 2008-09-04 alındı .
• Jane Nickerson (1946-08-06). "Yemek Haberleri. Aşçılar Ev Hanımlarına Meydan Okuyor, Çok Az Kişi Kiev'de Tavuk Nasıl Yapılacağını Biliyor". New York Times .
• Вильям Похлёбкин (2006). Кулинарный словарь . Москва: Центрполиграф. ISBN'si 5-227-00460-9.[ William Pokhlyobkin (2006). Aşçılık Sözlüğü (Rusça). Moskova: Centrpoligraf.]
• Вильям Похлёбкин (2004). Национальные кухни наших народов (PDF) . Москва: Центполиграф. ISBN'si 5-9524-0718-8.[ William Pokhlyobkin (2004). Halklarımızın ulusal mutfakları (Rusça). Moskova: Centrpoligraf.]
• Вильям Похлёбкин (1997-05-04). "Cтреляющие котлеты" . Огонёк . Москва. Arşivlenmiş orijinal 2011-09-28 tarihinde.[ William Pokhlyobkin (1997). "Patlayan pirzola". Ogonyok (Rusça). Moskova.]
• "Проект "Шукай". Главные символы Киева" . В Киеве. 2018.[ " Shukay Projesi ('Arama'). Kiev'in başlıca sembolleri" (Rusça). V Kiev. 2018.]
• Haziran Provines (1939-10-06). "Önden Görünümler ve Profiller" . Chicago Günlük Tribün . P. 28.
• Kate Salter (2010-10-10). "Cathy Chapman: Yemek yeme şeklimizi değiştiren kadın" . Telgraf .
• Andrew F. Smith, ed. (2004). Amerika'da Yiyecek ve İçecek Oxford Ansiklopedisi . 2 . New York: Oxford University Press.
• Фёдор Сологуб (1997) [стихотворение 1926 г.]. "И породисты, и горды...". Неизданный Федор Сологуб .[ Fyodor Sologub (1997) [1926'da yazılmış bir şiir. "Üstün ve gururlu..." Yayınlanmamış Fyodor Sologub (Rusça).]
• Fyodor Stepun (1947). Vergangenes und Unvergängliches (Almanca). 1 . Münih: Kösel-Verlag.
• Faith Steward-Gordon ve Nika Hazelton (1981). Rus Çay Odası Yemek Kitabı . Richard Marek Yayıncılar. ISBN'si 978-0399901287.
• Robert Strybel; Maria Strybel (2005). Polonya Mirası Aşçılık . Hipokren Kitapları. ISBN'si 978-0781811248.
• Malcolm Summers (2015). Nicolas Appert'in Biyografisi 1749-1841 . Downs Way Yayıncılık. ISBN'si 978-0992751524.
• "Maréchale (a la)" . La glosssaire des termes de mutfak (Fransızca). Supertoinette.com.
• Павел Сюткин; Ольга Сюткина (2015). Непридуманная история русской кухни . Астрель. ISBN'si 978-5-45717-598-3.[ Pavel Syutkin; Olga Syutkina (2015). Rus Mutfağının Keşfedilmemiş Tarihi (Rusça). Astrel.]
• Henry Tanner (1964-11-15). "Diğerleri gelir ve gider - Mikoyan kalır" . New York Times . Erişim tarihi: 10 Şubat 2015 .
• Charles Vincent (2004). Vintcent'in Fransız Yemek Sözlüğü . Harriman Evi Sınırlı. ISBN'si 978-1-897597-48-4.
• Anne Volokh (1983). Rus Mutfağı Sanatı . New York: MacMillan.
• Евгений Воробьёв (1947). "Görüntüler". Однополчане: рассказы . Военное издательство Министерства вооружёных сил СССР.[ Yevgeny Vorobyov (1947). "Bu bir yemek kitabında yazılmaz". Silah arkadaşları (Rusça). Moskova: Voenizdat , SSCB Silahlı Kuvvetler Bakanlığı'nın yayınevi.]
• Marcus Warren (2001-06-19). "Ukrayna'dan e-posta" . Elektronik Telgraf .
• "Kapital Gece Kulüplerinden Haberler". Washington Post'ta . 1938-10-26. P. X16.
• "Bush Sr 'Tavuk Kiev' konuşmasını netleştirir" . Washington Times . 2004-05-24 . 2008-09-04 alındı .
• Alexander Watt (2014). Paris Bistro Aşçılık . Routledge. ISBN'si 978-1-317-84617-8.
• David T. Zabecki , ed. (2015) [1999]. Avrupa'da İkinci Dünya Savaşı: Bir Ansiklopedi . Routledge. ISBN'si 978-1-135-81242-3.