Lahana sarması - Cabbage roll

Balkan lahana rulosu "Japrak"
Kore lahana ruloları

Bir lahana rulo pişmiş oluşan bir çanak lahana çeşitli sarılı yaprak dolgular . Bu mutfakları için ortak Merkez , Kuzey , Doğu ve Güneydoğu Avrupa ve çoğunun Batı Asya , Kuzey Çin arasında, hem de parça Kuzey Afrika . Et dolguları Avrupa'da gelenekseldir ve sarımsak , soğan ve baharatlarla tatlandırılmış sığır , kuzu veya domuz eti içerir . Taneleri gibi pirinç ve arpa , mantar ve sebzeler genellikle sıra dahildir. Fermente lahana yaprakları, özellikle güneydoğu Avrupa'da sarmak için kullanılır. Asya'da deniz ürünleri, tofu ve shiitake mantarları da kullanılabilir. Çin lahanası genellikle sarma olarak kullanılır.

Lahana yaprakları, daha sonra fırınlanır , kaynatılır veya kapalı bir tencerede buğulanır ve genellikle sıcak, genellikle bir sos eşliğinde yenir . Sos, mutfağa göre büyük ölçüde değişir. İsveç'te ve bazen Finlandiya'da lahana dolması hem tatlı hem de ekşi olan yaban mersini reçeli ile servis edilir . Doğu Avrupa'da domates bazlı soslar veya sade ekşi krema tipiktir. Lübnan'da lahana, pirinç ve kıyma ile doldurulur ve sadece bir puro boyutunda yuvarlanır. Genellikle bir garnitür yoğurt ve sarımsak ve kuru nane ile tatlandırılmış bir çeşit limon ve zeytinyağı salata sosu ile servis edilir.

Bir yemek pişirme kitabı yazan Nancy Krcek Allen, kökeninin belirsiz olduğunu ve aynı anda birden fazla insan grubunun icat etmiş olabileceğini belirtti. Holishkes adı verilen bir versiyon geleneksel olarak Yahudiler tarafından Simchat Tevrat'ta yenir ; lahana dolması, Gil Marks tarafından yaklaşık 2.000 yıl önce Yahudi mutfağına girmiş olarak tanımlanıyor . Tarifler bölgeye göre değişir; Örneğin, Galiçya ve Ukrayna tatlı ve ekşiyi tercih ederken, Romenler ve Kuzey Polonyalılar tuzlu bir sos tercih ediyor. Lahana dolması Romanlar arasında popülerdir .

Varyasyonlar

  • Lahanodolmades (Λαχανοντολμάδες) – Yunanistan
  • Balandėliai (küçük güvercinler) – Litvanya
  • Halubcy – Beyaz Rusya
  • Golubtsy (küçük güvercinler) – Rusya
  • Gołąbki (küçük güvercinler) – Polonya
  • Holubtsi - (küçük güvercinler) – Ukrayna
  • Kāpostu tīteņi – Letonya
  • Holubky – Çek Cumhuriyeti ve Slovakya
  • Holishkes – Aşkenaz Yahudisi
  • Prakas – Aşkenaz Yahudisi
  • Krouv Memula – İsrail
  • Kaldolmar – İsveç
  • Kaalikääryle – Finlandiya
  • Kapsarull – Estonya
  • Töltött káposzta – Macaristan
  • Japrak veya Sarma ( Sarma me lakër të bardhë ) – Arnavutluk
  • Сарма ( Sarma ) – Kuzey Makedonya
  • Сарма / Sarma – Sırbistan
  • Sarma / Сарма veya Japrak / Јапрак – Bosna Hersek
  • Punjeni kupus veya Arambašići veya Sarma – Hırvatistan
  • Сарми ( Sarmi ; bkz: Sarma ) – Bulgaristan
  • Sarmale – Romanya, Moldova
  • Sarma – Güneydoğu Avrupa ve Türkiye
  • Lahana dolması/sarması – Türkiye
  • Kələm dolması – Azerbaycan
  • Kaghambi tolma (կաղամբի տոլմա) – Ermenistan
  • Tolma (ტოლმა) – Gürcistan
  • Dolmeye Kalam (lahana dolması) – İran
  • Malfoof mahshi (محشي ملفوف) – Levant
  • Mahshi kuronb (محشي كرنب) – Mısır ve Sudan
  • Kohlroulade  [ de ] ve Krautwickel – Almanya ve Avusturya
  • Puro au chou – Quebec
  • Involtini di cavolo – İtalya
  • Capuns – Graubünden, İsviçre ve Lombardiya, İtalya
  • Bragioli – Malta
  • Niños Envueltos – Arjantin ve Uruguay
  • Charuto de Repolho – Brezilya
  • Aluske – Paraná, Santa Catarina ve Rio Grande do Sul (Brezilya)
  • Bai Cai Juan (白菜卷) – Çin
  • Rōru kyabetsu (ロールキャベツ) – Japonya
  • Cải bắp cuốn – Vietnam

Avrupa

Azerbaycan

Azeri Lahana rulosu, ( Azerice : Kələm dolması )

Lahana dolması ( Azerice : Kələm dolması ) Azerbaycan'da tüm yıl boyunca popülerdir, ancak özellikle diğer sebzelerin daha az bulunduğu kış aylarında. İçi genellikle pirinç ve kişniş, nane ve dereotu gibi otlar, soğan ve etten oluşsa da, etsiz olan yalanchi (sahte) dolma çeşididir .

Balkanlar

Lahana ruloları Karadağ , Bosna Hersek , Bulgaristan , Makedonya , Romanya , Sırbistan ve Hırvatistan'da nüfusun temel gıda maddesidir . Kıyma, domuz eti ve pirinçle doldurulmuş salamura lahana yaprakları, Noel zamanı ve oruç olmayan diğer tatillerde favori iken, oruçlu günlerde et çıkarılır veya ezilmiş ceviz ile değiştirilir. Geleneksel olarak lahana ruloları, füme domuz pastırması parçalarıyla birlikte kırmızı biber bazlı bir sosta uzun süre pişirilir.

Romanya ve Moldova

Kabak içinde pişirilmiş Rumen sarmale

Sarmale, geleneksel olarak Noel ve Yeni Yıl Arifesinde servis edilen, ancak yıl boyunca düğünlerde, vaftiz partilerinde ve diğer büyük kutlamalarda servis edilen Rumen lahana dolmasıdır . Domuz eti, sotelenmiş karamelize soğan ve lahana yaprağı, salamura lahana turşusu yaprağı veya üzüm yaprağına doldurulmuş pirinç ile karıştırılır. Lezzet için genellikle füme domuz yağı, füme kaburga veya tütsülenmiş sosisli katmanlardan oluşurlar.

Rumen sarmale çok yönlü bir yemektir. Domates bazı, dereotu bazı veya kombinasyonu ile hazırlanabilir. Lahana turşusu rulolarının arasına tatlı rendelenmiş lahana katmanları veya tatlı lahana yapraklarının arasına lahana turşusu katmanları. Tadı önemli derecede farklı ama yine de harika bir yemek.

Macaristan

Geleneksel Macar lahana rulosu (töltött káposzta), kıyılmış domuz eti, yumurta ve kırmızı biber, kimyon, tuz ve biberle tatlandırılmış pirinç karışımıyla doldurulmuş tatlı veya lahana turşusu lahana yapraklarından yapılabilir. Macar versiyonu genellikle kıyılmış biber ( kırmızı biber ) içerir ve üstüne ekşi krema ile servis edilir . Birçok Macar, yıl boyunca yaygın bir yemek olmasına rağmen (yaz/sonbahar aylarında tatlı versiyonu ve kış/ilkbahar döneminde ekşi) bu yemeği Noel ve Yeni Yıl Arifesinde sunar. Ekşi lahana dolması, geleneksel Macar domuz kesim menüsünün bir parçasıdır ve bunu tatil mevsiminde yemenin yeni yıl için size zenginlik ve sağlık getireceği söylenir.

Polonya

Doldurulmuş lahana ruloları popüler bir Polonya yemeğidir. Pirinç veya arpa ile karıştırılmış domuz ve sığır eti bir lahana yaprağına yerleştirilir ve yumuşayana kadar fırında veya ocakta pişirilir.

Gołąbki domates soslu

Gołąbki adı, Lehçe'de "küçük güvercinler" anlamına gelir. Lahana rulo olarak adlandırılır holubky Çek ve Slovakların ya göre sarma / сарма Sırp, Hırvat ve Bulgar ile. Sos, genellikle bölgesel varyasyonlardaki ana farktır. Leniwe gołąbki (tembel lahana ruloları) adı verilen daha az popüler bir versiyonda , malzemeler doğranır, birleştirilir ve fırınlanır veya kızartılır.

Ukrayna

Ukrayna'da holubtsi'nin doldurulması ülke genelinde değişiklik göstermektedir. Gelen Karpat oysa bölge mısır parçacıkları, kullanılan Poltava alan buğday kabuğu çıkarılmış tercih edilir. Tahıl hafifçe pişirilir, kızarmış soğan , shkvarky ( domuz çıtır çıtır ) veya çiğ kıyma ile karıştırılır . Karışım baharat ve çeşnilerle birleştirilir ve daha sonra buğulanmış taze veya salamura lahana yaprakları için dolgu olarak kullanılır. İlkbaharda lahana yaprakları genellikle taze pancar yapraklarıyla ve güneybatıda taze genç üzüm yapraklarıyla değiştirilir. Holubtsi hafifçe kızarmış ve sonra domates, mantar ekşi krema veya başka soslu haşlanmış edilir. Lenten dönemlerinde bu, kvas ile karıştırılmış su olabilirken, diğer zamanlarda et suyu olabilir.

In Left Bank Ukrayna ve güneyde, holubtsi iken, bütün lahana yaprağı yapılmış, genellikle büyük Dinyester bölgesi ve Karpatlar lahana yaprağı birkaç parçaya bölünür. İkinci bölgelerde, büyük holubtsi yapan aşçılar tembel olarak kabul edildi. Poltava'da aşçılar, daha sulu oldukları için büyük holubtsi'yi tercih ettiler. Ukrayna'nın çoğunda holubtsi günlük bir yemekti, ancak Polissia hariç, Right Bank Ukrayna'nın çoğunda tatil yemeklerine de dahil edildi. 1920'lerden başlayarak, holubtsi pirinç-et karışımı ile doldurulmaya başlandı ve kvas yerine domates suyu, sos veya salça ile pişirilmeye başlandı. Bu, günümüzde hazırlanmalarının en yaygın yoludur.

Holubtsi, hem günlük yemek için hem de özel gün ikramları için popüler bir yemektir. Ukrayna'nın birçok bölgesinde Sviata Vecheria (Noel Akşam Yemeği) için holubtsi geceleri servis edilen on iki geleneksel yemekten birini oluşturuyor. Bu durumda sadece Lenten bileşenleri kullanılır. Sviata Vecheria vesilesiyle , Boykos ve Transcarpathians, Holubtsi'yi "kryzhavky" den (lahana turşusu) yaparlar. Bu "turşu" holubtsi'ye pirinç ve mantar dolgusu koydular. Karpat tarzı holubtsi genellikle taze lahanadan yapılır ve mısır irmik veya rendelenmiş çiğ patates (Vorokhta, Verkhovyna, Kvasy) ile doldurulur. Bunlar en iyi mantar sos ile servis edilir. Farklı holubtsi türlerini ayırt etmek için, farklı şekillerde sarılırlar: mısır dolgulu olanlar zarf şeklinde yapılır, kenarları katlanır, patates dolgulu basitçe sarılır. Klasik bir Halychian (Galiçya) yemeği Sviat Vechir yemeği, rendelenmiş patates ile doldurulmuş ve bir mantar machanka (daldırma sosu) ile servis edilen holubtsi'dir.

Rusya

Lahana rulolarının Rus versiyonu genellikle pişmiş pirinçle karıştırılmış kıymadan veya lahana yapraklarına sarılmış ve ekşi krema ve domates sosu karışımında pişirilmiş karabuğdaydan oluşur. Zamandan tasarruf etmek için, bu yemeğin lenivye golubtsy (tembel lahana ruloları) adı verilen başka bir çeşidi var . Bu durumda lahana doğranıp kıyma ve pilav ile karıştırılır, böylece her köfteyi lahana yaprağına sarmaya gerek kalmaz.

İsveç ve Finlandiya

Kaldolmar
Savoy lahana yaprakları kullanılarak yapılan Alman Wirsingrouladen

Kåldolmar ("lahana dolması"), pirinç ve kıyılmış etle (çoğunlukla domuz eti ) doldurulmuş İsveç lahana rulolarıdır . Geleneksel olarak haşlanmış veya patates püresi , sos ve yaban mersini reçeli ile yenirler . Gelen Finlandiya aynı çanak olarak bilinen kaalikääryle (çoğul kaalikääryleet ).

1709 yılında kaybettikten sonra Poltava Savaşı , yaralı İsveç Charles XII ve ordusunun kalıntıları onların birlikte kaçtı Kazak için müttefikleri Osmanlı kasabası Bender günümüz de, Moldavya onlar tarafından sığınak verildi, Sultan Ahmed III . Charles XII, Osmanlı İmparatorluğu'nda beş yıldan fazla bir süre geçirdi ve Sultan'ı Rusları yenmesine yardım etmesi için ikna etmeye çalıştı. Sonunda 1715'te İsveç'e döndüğünde, Osmanlı alacaklıları ve aşçıları tarafından takip edildi. Alacaklılar en azından 1732'ye kadar İsveç'te kaldılar; Osmanlı usulü dolmaların İsveç mutfağına bu dönemde girdiğine genel olarak inanılır.

İsveç kåldolmarı adından da anlaşılacağı gibi genellikle dolma çeşidi olarak kabul edilir . İsveççe, lahana rulolarını belirtmek için Türkçe dolma ("doldurulmuş") terimini kullanan tek Avrupa dilidir.

"Dolma" için bilinen en eski İsveçli tarifi ünlü 1765 baskısında olduğu yemek kitabı arasında Cajsa Warg . Warg, okuyucularına asma yaprağı, kuzu eti, pirinç ve limon suyu kullanarak ekmek hazırlamalarını söyledi. Ancak tarifin sonlarına doğru Warg, asma yaprağına parası yetmeyenlerin yerlerine önceden haşlanmış lahana yaprağı kullanmasını önerdi. Günümüzde, önceden haşlanmış lahana yapraklarıyla pişirilen donmuş kåldolmar İsveç'teki çoğu büyük gıda mağazasında satılmaktadır.

İsveç ve Doğu arasındaki erken modern kültürel alışverişi beslemek için, Lahana Dolma Günü (Kåldolmens dag) 30 Kasım'da, Charles XII'nin Norveç'teki bir askeri kampanya sırasında öldürüldüğü gün kutlanır . Kutlamalar, 2010 yılında Lahana Dolma Dostları (Kåldolmens vänner) olarak bilinen bir grup tarafından yapıldı. Medya maçta bir seride, tarihçi Petter Hellström grup hatırlamak ve görünüşe İsveç gayri resmi yürüyen günü olarak aynı günün uzun tarihi aksine, İsveç'in kültür mirasının çok yönlü köklerini düşünmek için günde Kasım 30 yapmak istediğini açıkladı faşizm ve aşırı sağcılık . 2013'ten başlayarak, Lahana Dolma Günü, ülkenin önde gelen tarihi müzesi olan Stockholm'deki İsveç Tarih Müzesi'ne ev sahipliği yaptı . Kutlamalar, yıllar içinde başta İsveç Kilisesi ve Yerel Tarih ve Halk Kültürü Federasyonu (Sveriges hembygdsförbund) olmak üzere bir dizi önemli sivil toplum kuruluşu tarafından da desteklendi .

Afrika

Mısır

Mahshi koromb (Mısır usulü lahana ruloları). Uçların nasıl katlanmadığına dikkat edin.

Gelen Mısır mutfak , lahana rulo كرمب محشي denir, belirgin maḥshī kromb veya maḥshī koronb (Standart Arapça [m], genellikle Mısır Arapça [b] yakınına [n] döner gibi), kelimenin tam anlamıyla "doldurulmuş lahana" çevirme. Yapraklar tazedir ve genellikle daha küçük parçalar halinde kesilir ve kısmen önceden pişirilir. En yaygın dolgu, pirinç, soğan, domates, otlar ve baharatların (en tipik olarak nane, dereotu ve kimyon dahil) karışımıdır; Mısır lahana dolmasında nadiren et kullanılır. Rulolar bir tencereye dizilir ve otlar ve baharatlar da dahil olmak üzere et suyu veya domates bazlı sosta kaynatılır. Lahana parçaları ve dolayısıyla rulolar küçük olduğundan, yapraklar genellikle neredeyse küçük bir puro gibi dolgunun etrafına sarılır ve tamamen kapalı bir paket oluşturmak için dolgunun etrafına katlanmak yerine uçları açık bırakılır.

Amerika

Polonya tarzı gołąbki Grand Rapids, Michigan'da servis edildi

Amerika Birleşik Devletleri

Polonya, Detroit, Pennsylvania, New York'un güney katmanı ve kuzeydoğu Ohio dışında en büyük Polonya nüfusuna sahip olduğunu iddia eden Chicago gibi Polonyalı göçmenlerin yoğun olarak etkilediği bölgelerde , terim genellikle bunun yerine Polonyalı gibi doldurulmuş lahana rulolarına atıfta bulunur. gołąbki . Bunlara battaniyedeki domuzlar da denir . Doğu Avrupa'dan gelen Yahudi göçmenler yemeği New York'ta popüler hale getirdiler ve burada Yahudi lahanası olarak tanındılar .

Lahana ruloları ayrıca güney Louisiana'nın Cajuns ve Louisiana Creoles mutfaklarında belirgin bir şekilde yer alır ; burada genellikle pirinçle karıştırılmış domuz eti ve yarı haşlanmış lahana yapraklarına doldurulmuş ve domates sosu bazlı bir sıvı içinde pişirilmiş doğranmış sebzeler şeklini alırlar .

Roman Amerikalılar genellikle lahana ruloları pişirirler.

Asya

Çin

In Çin mutfağının , lahana sarması denir白菜卷, belirgin báicài juǎn .

Ayrıca bakınız

Notlar

Referanslar