fırıncı - Baker

fırıncı
USS John C. Stennis baker.jpg
USS John C. Stennis uçak gemisinde bulunan bir ABD Donanması fırıncısı , bir tepsi sıcak, taze pişmiş ruloları bir soğutma rafına taşıyor.
Meslek
Meslek türü
Mesleki
Faaliyet sektörleri
Yemek
Misafirperverliği
Açıklama
Eğitim gerekli
Çıraklık

İstihdam alanları
Yemek
Misafirperverliği
İlgili işler
Şef
Fırıncı (c. 1681); Job Adriaensz Berckheyde'nin (1630-1693) tuval üzerine yağlı boya tablosu, şimdi Worcester Sanat Müzesi tarafından tutuluyor .

Bir fırıncı bir olduğunu tradesperson pişiren bazen ve satan ekmek imal ve diğer ürünler un bir kullanarak fırın veya diğer konsantre ısı kaynağı. Fırıncının çalıştığı yere fırın denir .

Tarih

Antik Tarih

Yana taneleri bir olmuştur temel gıda bin yıldır, pişirmenin aktivite çok eski bir tanesidir. Bununla birlikte, mayanın kontrolü nispeten yenidir. MÖ beşinci ve altıncı yüzyıllarda, eski Yunanlılar odun ateşiyle ısıtılan kapalı fırınlar kullandılar ; topluluklar genellikle büyük bir ortak fırında ekmek pişirirdi. Yunanlılar düzinelerce ve muhtemelen yüzlerce çeşit ekmek pişirdi; Athenaeus yetmiş iki çeşit tanımlamıştır.

Gelen antik Roma birkaç yüzyıl sonra, ekmek ilk seri üretim "pişirme mesleği o dönemde başladığı söylenebilir." Oluştu ve Antik Romalı fırıncılar , ürünlerinde bal ve yağ kullandılar ve ekmek yerine hamur işleri yaptılar. Eski Roma'da fırıncılar ( Latince , pistor ) bazen köleydiler ve (diğer köle zanaatkarlar gibi ) bazen azat edildiler . Roma'daki büyük hanelerin normalde kendi fırınları vardı. O zamanlar halkın çoğu kendi ekmeğini pişirirdi ama kasabanın her yerinde fırınlar (pistrina) popülerdi.

Galyalılar, ekmek hamuruna bira köpüğü eklenmesinin iyi mayalı ekmek yapıldığını keşfettiklerinde, ekmek hamuru için kontrollü maya kullanımını işaretlemişlerdir.

Ortaçağ avrupası

Bir ortaçağ fırıncısı ve çırağı

In Ortaçağ Avrupa , pişirme fırınları genellikle diğer binaların (ve bazen bulunduğu dışarıdan ayrıldı surların Yangın riskini azaltmak için). Ekmek önemli bir temel gıda olduğundan, fırıncıların üretim faktörleri (verimleri, malzemeleri ve somun boyutları gibi) sıkı bir şekilde düzenlenmiştir. Örneğin, İngiltere Henry III yayımlanan Ekmek ve Ale ağır ceza onların ticaret ve böyle denetim ve doğrulama gibi heybetli çeşitli düzenlemeler, uygulamaya amacıyla çeşitli ücretlere tüm ticari fırıncıları ve bira tabi, 1267 yılında ağırlık ve ölçü , kalite kontrol , ve fiyat kontrolleri . Assize'nin yürürlüğe girmesinden kısa bir süre sonra, "fırıncılık çok istikrarlı bir endüstri haline geldi ve bira yapmaktan çok daha profesyonelce yürütüldü, bu da kasaba ve köylerde bira üreticilerinden daha az fırıncıya sahip olmasına neden oldu." Fırınlar pahalı sermaye yatırımları olduğundan ve dikkatli işletme gerektirdiğinden, özel fırınlar açıldı.

Fırıncılar genellikle on altıncı yüzyılda iyi kurulmuş olan lonca sisteminin bir parçasıydı : usta fırıncılar çıraklara eğitim veriyor ve kalfalardan yardım alıyorlardı . In Amsterdam 1694 yılında, örneğin, pasta-fırıncılar, pasta-fırıncılar ve galeta -bakers önceki bir Ekmek Fırıncılar Guild ayrılır ve ticareti düzenleyen, kendi lonca kurdu. Bir kardeşlik içinde fırıncıların Londra ödemelerin kayıtlara göre 1155 kadar erken bir dönemde var olan Exchequer ; The Worshipful Company of Bakers , 1486, 1569 ve 1685 tarihli tüzüklerle kuruldu. Lonca, çoğunlukla törensel ve hayırsever işlevlerle bugün hala varlığını sürdürüyor. Beş fırıncı Londra belediye başkanı olarak görev yaptı .

Bir grup fırıncıya "tabernacle" denir.

Ming hanedanı Çin

In Ming hanedanı Çin, fırıncılar müşterilerine göre farklı sosyal statülerde ayrıldı. Fırıncılar, işe alınan aşçılar, imparatorluk hadımları ve eğitimli hizmetçi kadınlar ( Shangshiju ) dahil olmak üzere Ming Sarayı'nda hizmet eden binlerce hizmetçi arasındaydı . Fırıncılar genellikle mesleğe çıraklık yoluyla ya da bir fırıncı ailesinde dünyaya gelerek katıldılar .

Pişirmenin laik yönüne ek olarak, Ming fırıncıları, zongzi gibi çeşitli ritüeller, festivaller ve törenlerde kullanılmak üzere hamur işleri sağlamaktan da sorumluydu . "Shi Fu Tanque'de Bir Arkadaşla Buluşuyor"da inşaat töreni için çörekler sağlandı.

Fırınlarda geleneksel ataerkil hiyerarşi kontrol edildi. Aileye ait fırın için, hiyerarşinin en üst pozisyonundaki en yaşlı erkek figür (genellikle baba). Örneğin, Feng Menglong'un hikayesinde, Bay Bo, ailenin kayıp gümüşünü aramaya çıktığında, karısına fırınla ​​ilgilenmesi emredildi.

Çeşitli fırıncılardan Ming kurgu ve sanat kayıtları örnekleri; örneğin, Feng Menglong'un hikayesinde, Bo çiftinin pasta ve atıştırmalıkları satmak için bir fırını varken, Su Marjı'nda Wu Dalang karakterinin yerleşik bir mağazası yok ve cadde boyunca omuz direğine krep satıyor The Ming- dönem ressamı Qiu Ying'in Qingming Festivali Sırasında Nehir Boyunca adlı çalışması , cadde boyunca yiyecek dükkanlarını ve sokaklarda yiyecek satan seyyar satıcıları gösteriyor.

Ming'in günlük yaşamında ihtiyaç duyulan teknikleri ve malzemeleri kaydeden Ming çalışması Ming Dai Tong Su Ri Yong Lei Shu , krep ve diğer kek türlerinin hazırlanması da dahil olmak üzere mutfak becerilerine tam bir bölüm ayırıyor.

Altın Vazodaki Erik adlı eser , baozi'den (buharlı çörek) bahseder .

colombiyalı değişim

Kolomb Borsası 1492 yılında başlayan, pişirme işgali üzerinde büyük etkisi vardı. Karayipler'deki yeni ekimin bir sonucu olarak şekere erişim büyük ölçüde arttı ve kakao ve çikolata gibi malzemeler Eski Dünya'da kullanılabilir hale geldi . On sekizinci yüzyılda, işlemciler şeker pancarından şekerin nasıl rafine edileceğini öğrenerek Avrupalıların yerel olarak şeker yetiştirmesine izin verdi. Bu gelişmeler, fırıncılık ve hamur işlerinin karmaşıklığının artmasına ve puf böreği ve Danimarka hamuru gibi yeni ürünlerin geliştirilmesine yol açtı.

18. yüzyıl

Polonya'da geleneksel bir fırıncı, uzun bir tahta kabuğu olan fırından taze ekmeği çıkarır ve bir soğutma rafına yerleştirir.

1770'lerde ekmek pişirme üzerine iki önemli kitap yayınlandı: Paul-Jacques Malaouin, 1762'de L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier'i ( Değirmencinin Sanatı, Bread-Baker ve Pasta-Maker ) yayınladı. ve Antoine-Augustin Parmentier , 1778'de Le parfair boulanger'ı ( The Perfect Bread-Baker ) yayınladı .

Sanayi Devrimi sırasında 1824-85 yılları arasında İngiliz şehri Manchester'da yapılan bir araştırma, "fırıncı ve dükkâncı"nın, 178 erkek fırıncı, 19 kadın fırıncı ve cinsiyeti bilinmeyen 8 fırıncı ile üçüncü en yaygın meslek olduğunu belirledi. o zaman şehir. Bu meslek, kumaş imalatçısı ve meyhane / kamu görevlisinden daha az yaygındı , ancak pamuk eğirici , tüccar , patiska yazıcısı veya bakkaldan daha yaygındı .

1895'te New York Eyalet Meclisi , fırın işçilerinin korunmasını içeren reformist bir "fırın dükkanı yasası" çıkardı; yasa "çalışanların fırınlarda uyumasını yasakladı; fırınları sıhhi tutmak için gerekli drenaj, sıhhi tesisat ve bakımı belirledi ( kedilerin tesiste kalmasına özellikle izin verildi - muhtemelen farelerle uğraşmak için); günlük ve haftalık maksimum saatler çalıştı ve bu koşulların karşılandığından emin olmak için bir müfettişlik kurdu." Mevzuat kısa sürede diğer eyaletlerde de tekrarlandı . New York , Utica'da bir fırın sahibi olan Joseph Lochner, daha sonra çalışanlarını haftada altmış saatten fazla çalışmaya zorladığı için yasayı ihlal etmekten suçlu bulundu. Davasını , son derece etkili Lochner - New York (1905) davasında , Yargıç Oliver Wendell Holmes'un muhalefeti üzerine , iş yasasının anayasal bir hakkı " sözleşme özgürlüğü " ihlal ettiğine karar veren ABD Yüksek Mahkemesine temyiz etti . ". Bu dava , daha sonra Lochner dönemi olarak bilinen ve 1930'ların sonlarına kadar Lochner'ın reddedildiği "Amerikan hukuku, toplumu ve siyaseti üzerinde uzun bir gölge oluşturacak" bir "işveren yanlısı, bırakınız yapsınlar " döneminin başlangıcına işaret ediyordu. . Çalışma koşullarının hızla bozulmasıyla hüsrana uğrayan New York'taki fırın işçileri Ağustos 1905'te greve gitti.

Roma Katolik koruyucu azizleri

In Roma Katolik geleneği, azizi Fırıncılar ve pasta şefleri taşımaktadır Amiens Honoratus (Honoré), altıncı yüzyıl Amiens piskoposu kimin için kuzey Fransa'daki St. Honoré pasta adlandırılır. Bethany'li Lazarus (Lazare) aslen fırıncıların koruyucu azizi unvanı için Honoré'ye rakipti, ancak 17. yüzyılda Fransız fırıncılar loncası Honoré'nin lehine karar verdi.

soyadı olarak

Baker , ortaçağ mesleki kökenli, kolayca tanınan bir İngiliz soyadıdır ; Baxster dişi formudur. : Diğer dillerde "fırıncı" var anlamına meslek kökenli Eşdeğer aile isimleri Boulanger , Bulinger , Dufour ve Fournier de Fransızca , Bäcker içinde Almanca ve Piekarz içinde Polonya .

Görevler ve mesleki tehlikeler

Göre İş Outlook Handbook ( OOH ) tarafından yayınlanan İşgücü İstatistikleri Bürosu arasında Çalışma Birleşik Devletleri Bölümü ,

Fırıncılar tipik olarak aşağıdakileri yapar:

  • Pişirme malzemelerinin kalitesini kontrol edin
  • Pişirme için ekipman hazırlayın
  • Un ve diğer malzemeleri ölçün ve tartın
  • Ölçülen malzemeleri karıştırıcılarda veya karıştırıcılarda birleştirin
  • Hamuru yoğurun , yuvarlayın, kesin ve şekillendirin
  • Hamuru tavalara, kalıplara veya fırın tepsilerine yerleştirin
  • Fırın sıcaklıklarını ayarlayın
  • Öğeleri fırınlara veya ızgaralara yerleştirin
  • Pişirilen ürünlerin rengini ve durumunu gözlemleyin
  • Sırları, kremaları veya diğer malzemeleri uygulayın

Fırıncılar, bakkallar, toptancılar, restoranlar ve kurumsal yemek servisleri tarafından satılan çeşitli tür ve miktarlarda ekmek, hamur işleri ve diğer unlu mamuller üretir. Bazı fırıncılar yeni tarifler yaratır.

Fırıncılar bir takım mesleki tehlikelerle karşılaşırlar . OOH , fırınların, "özellikle büyük üretim tesislerinin sıcak fırınlar, karıştırma makineleri ve hamur kesiciler gibi potansiyel tehlikelerle dolu olduğunu bildiriyor. Sonuç olarak, fırıncıların yaralanma ve hastalık oranları ülke ortalamasına göre daha yüksek. fırıncılar genellikle güvenlidir, un veya diğer ürünlerden oluşan ağır torbaları kaldırmak veya taşımaktan kaynaklanan sırt gerilmelerine dayanabilir. Diğer yaygın riskler arasında kesikler, sıyrıklar ve yanıklar bulunur. Bu riskleri azaltmak için fırıncılar genellikle sırt destekleri, önlükler ve eldivenler giyerler ."

Genellikle un alerjenlerinin ve ekmek yapımını kolaylaştırmak için kullanılan mikrobiyal enzimlerin (genellikle Aspergillus'tan türetilen) neden olduğu fırıncı astımı, dünya çapında mesleki astımın yaygın nedenlerinden biridir.

pasta şefi ile karşılaştırma

Hem fırıncılar hem de pasta şefleri tatlılar ve ekmekler yaparlar. Bazı restoranlarda ve mağazalarda, her iki rolde de tek bir kişi hizmet vermektedir. Diğer ortamlarda, ekmek, rulo ve kek yapan fırıncılar ve kek, turta, turta ve kurabiye gibi tatlılar yapan pasta şefleri ile iki konum arasında bir ayrım vardır. Hem fırıncılar hem de pasta şefleri aynı yerde çalıştığında bile örtüşmeler olabilir.

Teçhizat

Bir haddeleme pimi çalışma için kullanılan hamur .

Fırıncılar tarafından aşağıdakiler de dahil olmak üzere çeşitli ekipmanlar kullanılır:

  • Fırıncı kabuğu - Somunları fırının içine ve dışına kaydırmak için kullanılan ahşap veya metal büyük, düz bir kürek
  • Oklava - Hamuru yuvarlamak ve düzleştirmek için kullanılan bir alet
  • Un kepçeleri - Un eklemek, çıkarmak veya ölçmek için kullanılan bir araç
  • Fırçalar - Hamurdaki fazla unu fırçalamak ve cilalamak için kullanılan bir alet
  • Un değirmenleri - Tahıl öğütmek için kullanılan bir alet; elle kranklanmış veya mekanik olabilir

İstihdam istatistikleri

Amerika Birleşik Devletleri

Göre İş Outlook Handbook Çalışma Birleşik Devletleri Bölümü İşgücü İstatistikleri Bürosu tarafından yayınlanan, ABD'de 185.300 fırıncılar yılda $ 23,600 veya saat başına $ 11.35 medyan ücretli, 2014 yılında vardı. ABD'li fırıncıların yaklaşık %28'i bağımsız fırınlarda veya tortilla üretiminde çalışmaktadır; %26'sı marketlerde çalışıyor ; %15'i restoranlarda ve diğer yemek mekanlarında çalışıyor; ve %5'i serbest meslek sahibiydi . ABD'li fırıncıların yaklaşık %30'u 2014'te yarı zamanlı çalıştı.

Galeri

Ayrıca bakınız

İlgili Medya Baker Wikimedia Commons

Referanslar