Aşkenazi Yahudi mutfağı - Ashkenazi Jewish cuisine

Aşkenazi Yahudi mutfağı , Doğu , Orta , Batı , Kuzey ve Güney Avrupa Yahudileri arasında gelişen ve esas olarak Kuzey Amerika ve diğer Batı ülkelerinde yoğunlaşan diasporaları arasında gelişen bir yemek pişirme gelenekleri yelpazesidir .

Aşkenazi Yahudileri ayrıca Batı Yahudileri olarak da bilinir (Aşkenazi, Almanca için İbranicedir). Aşkenaz topluluklarının Yahudileri, genellikle kendi topluluklarına özgü (ve iki grup arasındaki sınırlı etkileşim geçmişi nedeniyle Yahudi olmayan yerel muadilleri arasında popüler olmayan) yiyecekleri pişirirken, genellikle yerel malzemeler ( pancar , lahana , pancar gibi) kullanırlar. ve patates ) ve kaşrut yasalarına uymak .

Mutfak, büyük ölçüde, Avrupa'nın tarihsel olarak yoksul Aşkenazi Yahudi topluluğu için uygun fiyatlı, genellikle Avrupa'da kolayca bulunabilen ve uygun fiyatlı ve daha az arzu edilen ve Yahudi olmayan komşuları tarafından nadiren kullanılan malzemelerden oluşan malzemelere dayanmaktadır . döş , tavuk karaciğeri ve enginar diğer maddeler arasında,.

Aşkenazi Yahudilerinin Avrupa'da kendi ülkelerinde mahsul yetiştirmeleri genellikle yasak olduğundan, mutfakları bunu yansıtıyor ve Aşkenazi Yahudi mutfağında Sefarad ve Mizrahi muadillerine kıyasla daha az sebze odaklı yemekler var .

Et ritüel olarak shechita işleminde kesilir ve ıslatılır ve tuzlanır. Et yemekleri Şabat , festival ve kutlama yemeklerinin öne çıkan bir özelliğidir . Gibi Kızarmış et döş özelliği ağır, gibi gibi yemeklerde kullanılan patates, havuç ve elmasini olarak kök sebzeleri yapmak sevinçler , Matsa topu çorba ve tzimmes . Lahana dolması gibi pişmiş, doldurulmuş ve fırınlanmış sebzeler mutfağın merkezinde yer alır.

Zeytinyağı ve geleneksel olarak Yahudi yemeklerinde kullanılan diğer yağların bulunmaması nedeniyle , tavuk ve kaz derilerinden ( gribenes ) elde edilen yağ, schmaltz adı verilen geleneksel olarak fleishig (et) yemeklerinde kullanılırken, tereyağı geleneksel olarak milchig'de (süt) kullanılır. bulaşıklar.

Tarih

Bugün bilindiği gibi Aşkenazi mutfağı büyük ölçüde Amerikan-Yahudi ve Aşkenazi-İsrail yemekleri bağlamında temellenirken , Aşkenaz Yahudilerinin mutfak geleneğinin çoğu Orta ve Doğu Avrupa'dan gelmektedir.

Ortaçağ'da Batı Avrupa'dan kovulan Yahudiler, yoksulluk içinde yaşamaya zorlandılar ve bu nedenle içerik açısından sınırlı kaldılar.

Yemekler daha az bileşenle yapıldı; çok baharatlı değildiler ve daha lezzetli olan malzemelerin maliyet nedeniyle idareli kullanılması gerekiyordu. Bu genellikle Aşkenaz mutfağındaki bazı yemeklerin Sefarad veya Mizrahi mutfağındaki yemeklere göre yumuşak olma ününe sahiptir .

Bulaşıklar

Pişmiş ürünler

Hamentash , meyve konserveleri (dolu üçgen çerez ya ciro lekvar ) veya bal ve siyah haşhaş tohumu hamur, yenen Purim Bayramı . Zorba Haman'ın şapkasına benzediği söylenir . Mohn Kichel adýyla haşhaş serpilir daire veya dikdörtgen gofret. Pirushke veya cirolar, balda kızartılmış veya pişirildikten sonra pekmeze batırılmış küçük keklerdir . Strudel tatlı olarak servis edilir. Kugeller pirinç, erişte veya patates püresinden hazırlanır.

ekmek ve kek

Somun Ekmek

Challah'ın hamuru ( Batı Yidiş'te barkhes olarak adlandırılır ) genellikle sembolik anlamlara sahip biçimlerde şekillendirilir; böylece Roş Aşana'da yüzükler ve madeni paralar taklit edilir, "Yeni yıl bunlar gibi yuvarlak ve eksiksiz olsun"; Hosha'na Rabbah için ekmek, "Cennetin kapısı dualarımızı kabul etmek için açsın " anlamına gelen bir anahtar şeklinde pişirilir.

Doğu Avrupa'da Yahudiler siyah ( proster veya "sıradan") ekmek, beyaz ekmek ve challah pişirdi . En yaygın biçim bükümdür ( koilitch veya kidke , Romence "bükülmek" anlamına gelen încolăci kelimesinden gelir). Koilitch şeklinde ve uzunluğunun bir buçuk ayak ile ilgili ovaldir. Düğünler gibi özel günlerde, koilitch yaklaşık iki buçuk fit uzunluğa çıkarılır .

Bagel kökenli, Polonya'daki Yahudi toplulukları , popüler Aşkenaz gıda ve yaygınlaşan ABD .

yağlar

Tavukların schmaltz olarak bilinen işlenmiş yağı, gerektiğinde pişirme amaçlı kullanıma hazır halde tutulur. Gribenes da adlandırılan veya "artıkları", GRIVEN, render işleminden sol çatırtılar Doğu Avrupa'daki eski Yahudi topluluğunun en sevdiğim yiyecek vardı. Schmaltz ekmeğin üzerine sürülerek yenir.

Balık

Havuç dilimleri ve chrain ile Gefilte balık

Koşer eti her zaman bulunamadığı için balık, Yahudi diyetinin önemli bir parçası haline geldi. Doğu Avrupa'da bazen özellikle Şabat için ayrılmıştı . Balık, sığır eti veya kümes hayvanları gibi et olarak kabul edilmediğinden, süt ürünleriyle de yenebilir (bazı Sefaradlar balık ve süt ürünlerini karıştırmasa da).

Balıklar parve olsa da , aynı öğünde servis edildiğinde Ortodoks Yahudiler onları ayrı yemeklerde yer ve aradaki bulaşıkları yıkar (veya değiştirir). Gefilte balığı ve lox Aşkenazi mutfağında popülerdir.

Gefilte balığı (Alman gefüllte "doldurulmuş" balıktan) geleneksel olarak balık bifteğinin derisinin, genellikle Alman sazanının derisinin çıkarılması , etinin çıkarılması, kıyma ve bazen ince doğranmış esmer soğan (3:1), yumurta, tuz veya biber ve bitkisel yağ. Balık derisi ve kafası daha sonra karışımla dolduruldu ve haşlandı.

Şabat için kemiksiz bir balık yemeğinin dini nedeni, yemek yerken kemiklerin yemekten ayrılmasının yasaklanmasıdır ( sonda ).

Çavdar ekmeği üzerine yayılmış Vorschmack / gehakte ringa balığı

Bugün bulunan daha yaygın ticari olarak paketlenmiş bir ürün , et suyuna şeker eklenerek hafif tatlı bir tat veren quenelles'e benzer "Polonya" gefilte-balık köftesi veya toplarıdır . Kesin olarak konuşursak, tam doldurulmuş balıktan ziyade balık dolgusu. Bu servis yöntemi, servis yapmadan önce tüm balığı dilimler halinde bölmek yerine, dolguyu deriden çıkarma geleneğinden gelişmiştir.

Geleneksel olarak sazan veya beyaz balık ve bazen turna balığı ile yapılırken , gefilte balığı herhangi bir büyük balıktan da yapılabilir: Birleşik Krallık'ta morina , mezgit balığı veya hake .

Füme somon veya beyaz balığın simit ve krem peynir ile kombinasyonu , New York City şarküterilerinde ünlü olan Amerikan Yahudi mutfağında geleneksel bir kahvaltı veya brunch'tır .

Şabat'ta popüler bir meze olan vorschmack veya gehakte ringa balığı (doğranmış ringa), derisi soyulmuş, kemikli ringaların katı yumurta , bazen soğan , elma , şeker veya biber ve bir tutam sirke iledoğranmasıyla yapılır.

Et

Holishkes , ya da lahana rulosu olarak da bilinen lahana dolması, aynı zamandaYahudiler için daha fakir zamanlardan ortaya çıkan bir Avrupa Yahudi yemeğidir. Ortaçağ'da canlı bir ineğe sahip olmak et yemekten daha değerli olduğu için, Yahudiler ekmek kırıntıları ve sebzeler gibi dolgu maddelerini kıyma ile karıştırmak için kullandılar. Bu, lahana yapraklarına daha fazla etin doldurulması etkisini verdi.

Bir yayılma ciğer ile hazırlanan, karamelize soğan ve sık sık da dahil gribenes , Kuzey Amerika'nın doğu kıyısında özellikle Yahudiler arasında popüler bir meze, garnitür veya aperatif vardır. Genellikle çavdar ekmeği veya kraker ile servis edilir.

Gebratenes (kavrulmuş et), doğranmış et ve essig-fleisch (sirke eti) favori et tarifleridir. Essig bazen denir ya, honig veya Sauerbraten , kısmen biraz şeker, defne yaprağı, karabiber, kuru üzüm, tuz ve biraz sirke kavrulmuş edilmiş ete eklenerek yapılır. Knish , fırınlanmış veya ızgarada pişirilmiş hamurla kaplanmış et veya patates dolgusundan oluşan bir aperatif yiyecektir.

Garnitürler

havuç dilimleri

Tsimmes genellikle pişmiş sebze veya meyvelerden oluşur, bazen et eklenir. En popüler sebzedilimlenmiş havuçtur ( mehren tzimes ). Şalgam ayrıcaözellikle Litvanya'da tzimmes için kullanılır. Güney Rusya'da Galiçya ve Romanya'da zımbalar armut, elma, incir, kuru erik veya erik ( floymn tzimes ) ile yapılır.

Kreplach ,un ve yumurtaların bir hamur halinde karıştırılması, tabakalar halinde yuvarlanması, kareler halinde kesilmesi ve daha sonra ince doğranmış, terbiyeli et veya peynirle doldurulmasıyla yapılan mantı benzeri köftelerdir. Çoğunlukla çorbada servis edilirler, ancak kızartılabilirler. Kreplach , Purim ve Hosha'na Rabbah dahil olmak üzere çeşitli tatillerde yenir.

Çorbalar

Ekşi krema ile pancar çorbası

Bir dizi çorba, karakteristik olarak Aşkenazi'dir ve en yaygınlarından biri geleneksel olarak Şabat'ta , bayramlarda ve özel günlerde servis edilen tavuk çorbasıdır . Çorba erişte ile servis edilebilir ( Yidiş'te lokshen ). Genellikle Yidiş'te mandlen veya mandlach olarak adlandırılan shkedei marak (lafzen "çorba bademleri", İsrail'de popüler olan krutonlar) ile servis edilir. Diğer popüler malzemeler kreplach (köfte) ve matza toplarıdır  ( kneidlach ) - matza unu, yumurta, su biberi veya tuz karışımı. Fısıh için bazı yedek kneidlach ve diğer özel günler için kreplach .

Bir takım çorbaların yapımında ne et ne de yağ kullanılır. Bu tür çorbalar yoksul sınıfların yemeğini oluşturuyordu. Doğu Avrupa Yahudileri arasında bir tabir olan çorba mit nisht (hiç olmayan çorba), kökenini bu tür çorbalara borçludur.

Pancar çorbası gibi çorbalar Ukrayna'da temel gıda olarak kabul edildi . Krupnik gibi çorbalar arpa, patates ve yağdan yapılırdı. Bu, yeşivot'un yoksul öğrencilerinin temel gıdasıydı ; zengin ailelerde bu çorbaya et eklenirdi.

Düğünlerde genellikle "altın" tavuk çorbası servis edilirdi. Adının nedeni muhtemelen yüzeyinde yüzen erimiş tavuk yağının sarı halkalarıdır . Bugün, tavuk çorbası (sadece Yahudiler arasında değil) şaka olarak "Yahudi penisilini" olarak anılır ve soğuk algınlığı için bir tedavi olarak selamlanır.

Pancar çorbası kategorisinde çok sayıda ekşi çorba var. Biri lahana, et, kemik, soğan, kuru üzüm, ekşi tuz (sitrik asit), şeker ve bazen domateslerin birlikte pişirilmesiyle yapılan kraut veya lahana pancar çorbasıdır.

Pancar pancar çorbası sıcak veya soğuk olarak servis edilir. Soğuk versiyonda, servis yapmadan önce çırpılmış bir yumurta sarısı eklenebilir ve her kase bir parça ekşi krema ile doldurulabilir. Bu son işleme farweissen (beyaz yapmak) denir .

Tatlılar ve şekerlemeler

Teiglach

Gelenekselolarak Yahudi Yeni Yılı olan Roş Aşana'da servis edilen Teiglach , bal şurubuna batırılmış küçük hamur toplarından (mermer büyüklüğünde) oluşur. Ingberlach , küçük çubuklar veya dikdörtgenler şeklinde şekillendirilmiş zencefil şekerleridir. Rugelach , babka ve kokosh da popüler hamur işleridir .

Avrupa'da meyve suyundan yapılan jöleler ve reçeller, pasta dolgusu olarak veya çay ile servis edilirdi. Yoksullar arasında jöle, sakatlar için ayrılmıştı, bu nedenle, onu saklamadan önce Alevay zol men dos nit darfn ( Kullanma fırsatımız olmasın) diyerek Yidiş'i okuma pratiği .

Elma, ceviz, kuş üzümü ve haşhaş tohumlarından oluşan katmanlı tatlı bir hamur işi olan Flodni , II . Dünya Savaşı'ndan önce Macar Yahudi fırınlarının temelini oluşturuyordu .

Hazırlanması kolay, ucuz malzemelerden yapıldığı ve süt ürünleri içermediği için komposto , Avrupa'daki Yahudi evlerinde temel bir tatlı haline geldi ve Yahudi mutfağının bir parçası olarak kabul edildi.

Ayrıca bakınız

Referanslar

.