Epoisses - Époisses

Epoisses
Epoisses de Bourgogne.jpg
Menşei ülke Fransa
bölge, kasaba Côte-d'Or , Epoisses
Süt kaynağı inekler
Pastörize Biraz
Doku Yumuşak, yıkanmış kabuk
Yaşlanma zamanı En az altı hafta
sertifika Fransız AOC 1991
Wikimedia Commons ile ilgili medya

Epoisses olarak da bilinen Bourgogne de Epoisses ( Fransızca:  [epwas də buʁɡɔɲ] ), yasal olarak sınırlı, bir peynir köyünde yapılan Epoisses içinde ve çevresinde Fildişi-d'Or département yaklaşık yarım arasına, Dijon ve Auxerre , Fransa'nın eski Burgonya Dükalığı'nda, o bölgede geleneksel olarak bulunan tarımsal süreçlerden ve kaynaklardan elde edilmiştir.

Époisses, keskin bir yumuşak hamurlu inek sütü peyniridir. Bulaşmış , " yıkanmış kabuklu " (tuzlu su ve yerel prina brendi Marc de Bourgogne ile yıkanmış ), yaklaşık 10 cm (3,9 inç) veya 18 cm (7,1 inç) çapında daireseldir ve belirgin bir yumuşak kırmızı ile -turuncu renk. Çiğ veya pastörize sütten yapılır. Yuvarlak bir tahta kutuda satılır ve son derece yumuşak dokusu nedeniyle restoranlarda bazen kaşıkla servis edilir. Peynir genellikle kırmızı bir şarap yerine Trappist birası ve hatta Sauternes ile eşleştirilir .

Tarih

Bir kutuda Fransız peyniri Époisses marka Germain

Onaltıncı yüzyılın başında, köy oluşan bir topluluğa ev sahipliği yapmış Manastırların de Cîteaux Abbey sözlü efsaneye göre peynir üretimine başladı. İki yüz yıl sonra, topluluk ayrıldığında, yerel çiftçiler, gelecek yüzyılda geliştirilen tarifi miras aldılar. Napolyon peynire özellikle düşkündü ve ünlü destan Jean Anthelme Brillat-Savarin onu "bütün peynirlerin kralı" olarak sınıflandırdı.

Yirminci yüzyılın başında peynir üreten 300'den fazla çiftlikle popüler olmasına rağmen, üretim İkinci Dünya Savaşı'nın sonunda neredeyse tamamen tükenmişti . Bu, erkek nüfusun önemli bir bölümünün kaybedilmesi, kadınların tarlalarda çalıştırılması ve yerel süt işletmelerinin ve peynirciliğin ihmal edilmesine yol açtı.

1956'da bir çift küçük çiftçi , Robert ve Simone Berthaut, peynir yapmayı hala bilenlerin geleneksel becerilerini harekete geçirerek Époisses üretimini yeniden başlatmaya karar verdiler. Berthaut Époisses, adanmışları arasında giderek daha fazla beğeni kazandı ve muhteşem bir başarıya dönüştü. İş şimdi oğulları Jean Berthaut tarafından yürütülmektedir. Fromagerie Berthaut şu anda tüm fermier Époisses'in üretiminden sorumludur, ancak şimdi birkaç zanaatkar fromageries peyniri üretmektedir.

imalat

Ekşi mayalı ekmek ile Époisses peynir ve beyaz şarap

Üretimin ilk aşamasında, tam yağlı süt yaklaşık 30 °C'ye (86 °F) ısıtılır ve pıhtılaşma en az 16 saat sürer. Kırılgan pıhtılar kalıplarda süzülür ve daha sonra peynir altı suyunun akmasına izin verilir. Yaklaşık 48 saat sonra peynir çıkarılır, tuzlanır ve kuruması için raflara yerleştirilir; kuruduktan sonra olgunlaşmak için mahzenlere taşınır.

Her peynir haftada üç defaya kadar su ve marc karışımı içinde durulanır ve bakterileri yüzeye eşit şekilde yaymak için elle fırçalanır . Maya da yaklaşık altı haftalık bir süre boyunca gelişir ve fermente maddeler, farklı turuncu-kırmızı dış üretir.

1991 yılında peynire, üretimin aşağıdaki kurallara uyması gerektiğini belirten appellation d'origine contrôlée (AOC) statüsü verildi :

  • Sütün pıhtılaşması laktik asit ile yapılmalı ve 16 saat devam etmelidir .
  • Lor, kırılmak yerine kabaca kesilmelidir.
  • Drenajdan sonra sadece kuru tuz kullanılabilir.

AOC yönetmeliği uyarınca, yalnızca Côte-d'Or , Haute-Marne ve Yonne departmanlarında listelenen komünlerde yapılan peynirler bu unvanı taşıyabilir.

Ayrıca bakınız

Referanslar

Dipnotlar

bibliyografya

Masui, Kazuko; Yamada, Tomoko (1996). Fransız Peynirleri . Londra: Dorling Kindersley. ISBN'si 978-0-7513-0896-9.

daha fazla okuma

  • Fletcher, Janet (2007). Peynir ve Şarap: Seçme, Eşleştirme ve Keyfini Çıkarma Kılavuzu . Pearson, Victoria'nın fotoğrafı. San Francisco: Chronicle Kitapları. ISBN'si 978-0-8118-5743-7.
  • Grescoe, Taras (2006). Şeytanın Pikniği: Dünya Çapında Yasak Meyve Peşinde . Toronto: HarperCollins. ISBN'si 978-0-00-200780-1.
  • McCalman, Max ; Gibbons, David (2002). Peynir Tabağı . New York: Clarkson Potter.
  • Risoud, Georges (2000). Tarihçe du fromage d'Époisses : Chronique agitée d'un fromage peu banal (Fransızca). Éditions de l'Armançon.

Dış bağlantılar